Jaka jest najsmaczniejsza część tuszy wieprzowej? Którą ćwiartkę kupić?
oczywiście - podłoga tylnej części, - jest filet, kość i żebra, - jednym słowem - do dowolnego
smak kulinarnej gospodyni, jeśli potrzebujesz dobrego solonego smalcu, to nie musisz tego robić
siebie – na tym samym rynku są zaufani sprzedawcy takiego produktu.
Tył tuszy wieprzowej zawiera część mięsną zwaną polędwiczką. Oznacza to, że oprócz powyższego otrzymasz ekskluzywne mięso. Znajduje się nad nerkami, wzdłuż kręgów. Jest to najdroższe mięso z całej tuszy, ale jednocześnie najdelikatniejsze, ponieważ mięsień ten praktycznie nie jest zaangażowany. Zaufaj mi, złap się za plecy, a nie popełnisz błędu.
Jeśli przy zakupie wieprzowiny jest w czym wybierać, wybiorę tył tuszy, karkówkę lub kawałek polędwicy wzdłuż kręgosłupa. Każde z tych mięs można wykorzystać do przyrządzania pieczeni, kotletów i grilla.
Tylna ćwiartka wydaje mi się lepsza, bo tam są mięśnie grzbietu, które są mniej zaangażowane, więc mięso będzie delikatniejsze, żeberka też tu są.
Ćwierć przednia też jest dobra, ale z reguły najlepsze jej mięso – szyję – odcina się i sprzedaje osobno. Dlatego na ćwiartce miękkiego mięsa pozostanie tylko łopatka. Ale to wciąż mięso z kością.
Ogólnie rzecz biorąc, w gotowaniu tusza wieprzowa składa się z jedenastu głównych części, a każda z nich ma swój własny cel.
Głowa, uszy, szyja, węglowodany, żeberka, zad, szynka, golonka, mostek, polędwica, karkówka.
Dlatego to, jaką część wziąć, jest głównie kwestią gustu. To znaczy, co chcesz ugotować, jakie dania z wieprzowiny lubisz.
jeśli jednak spojrzymy na cenę mięsa jako wyraz preferencji smakowych, okazuje się, że smaczniejsza jest tylna część.
Jeśli masz na myśli smaczne mięso, to najlepiej kupić tylną część, bo tam jest najwięcej mięsa. No cóż, generalnie każdy ma inny gust, ja osobiście uwielbiam wędzone żeberka do tego stopnia, że chętnie kupuję żeberka i je wędzę.
Najcenniejsze kawałki mięsa to te, które mają najmniej żyłek. Dlatego bardziej preferowane są osiadłe części tuszy. A to jest tył. Możesz także zwrócić uwagę na obecność kręgosłupa w tylnej ćwiartce, bez niego stosunek mięsa do kości będzie oczywiście na twoją korzyść.
Tak, są wskazówki! Kupiłem już w tym roku ćwiartki wieprzowe. Przednia część jest bardziej soczysta, ponownie na przedniej części znajduje się szyjka, która bardzo dobrze nadaje się do pieczenia w kawałkach. Do solenia dużo szynki pochodziło z przodu. Ale z tyłu było więcej eskalopek i lepiej było wziąć smalec z tyłu.
Uważam, że karkówka jest najlepsza. Tam mięso jest marmurkowe - cienkie warstwy tłuszczu pomiędzy mięsem. Można to upiec i nie będzie suche, można też usmażyć i nie będzie bardzo tłuste, można też ugotować i udusić, a kebab wyjdzie bardzo smaczny i soczysty. Najbardziej wszechstronna część tuszu do rzęs.
Myślę, że dobrze byłoby dowiedzieć się, która część tuszy trafia do czego podczas gotowania, wtedy każda z nich będzie bardzo smaczna.
Do smażenia odpowiedni jest kawałek miąższu z kręgosłupa, polędwicy lub miazgi z tylnej nogi.
Do pieczeni - mięso z kręgosłupa (mniej tłuste), udo tylne itp.
Do duszenia i gotowania - przednia noga, mostek i bok.
Na kotlety - kawałki przednich i tylnych nóg, szyi, wykończenia i krawędzi.
Do zup - kawałki z szyi, mostka, boku, wykończenia. Na buliony nadają się grubowłókniste mięso i kości starych zwierząt.
Na galaretkę - głowa, nogi, nogi, kawałek z szyi.
Piknik będzie udany tylko z przepysznym jedzeniem. Dlatego też na organizatorze wydarzenia spoczywa duża odpowiedzialność w zakresie wyboru mięsa, jego marynowania i przygotowania.
Wszyscy wiedzą, że mięso na grilla musi być świeże, a w żadnym wypadku mrożone. Ale jaką część tuszy wieprzowej wybrać, aby kebab był miękki, soczysty i smaczny? O tym i o tym, jak prawidłowo marynować mięso na grilla, porozmawiamy poniżej.
Z której części wieprzowiny najlepiej zrobić szaszłyk?
Każdy specjalista od grillowania z pewnością odpowie, że najlepszym mięsem wieprzowym do przyrządzania grilla jest karkówka. Z tego można uzyskać najbardziej delikatny, soczysty i miękki kebab ugotowany na ogniu. Mięso z tej części tuszy wieprzowej posiada wiele warstw tłuszczu, co przyczynia się do uzyskania idealnego rezultatu. Ponadto włókna mięsa z szyi są zawsze delikatniejsze i bardziej miękkie niż, powiedzmy, w łopatce lub grzbiecie.
Czasami zdarza się, że nie ma możliwości zakupu karkówki na grilla ze względu na jej niedostępność w sprzedaży w odpowiednim czasie. Co zrobić w tym przypadku? Czy naprawdę można odmówić zaplanowanej wycieczki na łono natury? A może można jeszcze kupić inną część tuszy wieprzowej i zrobić z niej kebab? Tak naprawdę oprócz karkówki na grilla można kupić także mięso z części łopatkowej. Zwykle zawiera również wystarczającą ilość warstw tłuszczu. Ale w przeciwieństwie do kołnierza, łopatka jest zawsze twardsza i wymaga dłuższego gotowania. Można to skorygować za pomocą bardziej agresywnej marynaty, która dobrze zmiękcza włókna mięsne. Są to pikantne mieszanki na bazie kefiru i mineralnej wody gazowanej, w których zaleca się marynowanie mięsa przez 24 godziny. Aby uzyskać szybki efekt, możesz użyć miąższu, który dodaje się do mięsa na kilka godzin przed smażeniem kebaba. Sok z tego tropikalnego owocu zdziała cuda i sprawi, że mięso będzie niesamowicie miękkie. Ale w tym przypadku nie zaleca się trzymania szaszłyka w takiej marynacie dłużej niż dwie godziny, w przeciwnym razie mięso może po prostu zostać zniszczone.
Niektórzy używają również polędwicy wieprzowej lub polędwicy do grilla. Takie mięso, podobnie jak karkówka, jest miękkie i delikatne, jednak jego struktura po ugotowaniu jest znacznie bardziej sucha i nawet najwyższej klasy marynata nie będzie w stanie osiągnąć większej soczystości niż szyja. Jednak kebab gazowany również ma swoich wielbicieli. Są wśród nich tacy, którzy szanują dania chudsze i niskotłuszczowe, bo warstwy tłuszczu w takim mięsie są bardzo rzadkie.
Zdecydowaliśmy się na mięso i już wiesz, jaką część wieprzowiny najlepiej wykorzystać na grilla. Pozostaje tylko zamarynować go na kilka godzin przed smażeniem. Następnie proponujemy wersję najbardziej standardowego zestawu przypraw i ziół do marynowania szaszłyków. Należy pamiętać, że ta marynata jest bardziej odpowiednia do szyi, ponieważ ma raczej na celu nadanie mięsu smaku, a nie jego zmiękczenie.
Jak najlepiej marynować kebab wieprzowy?
Składniki:
Obliczenie na 3,5 kg karkówki:
- cebula średnia – 5 szt.;
- olej słonecznikowy bez aromatu – 85 ml;
- pieprz czarny – 17 szt.;
- groszek kolendrowy – 17 szt.;
- suszona bazylia – 0,5 łyżeczki;
- suszony tymianek – 1 szczypta;
- mielona czerwona papryka – 1 łyżeczka;
- liście laurowe – 2 szt.;
- gruba sól - 40 g lub do smaku.
Przygotowanie
Rozpoczynając marynowanie kebaba, opłucz karkówkę zimną wodą, osusz ją i pokrój w średniej wielkości plastry (mniej więcej wielkości pudełka zapałek). Mięso włóż do miski, dodaj trochę soli i wymieszaj 
dokładnie wymieszać. Teraz w moździerzu rozetrzeć ziarna pieprzu i kolendrę, a powstałą pokruszoną masą doprawić mięso. Dodać suszoną bazylię i tymianek, dodać mieloną paprykę i liście laurowe, dodać olej słonecznikowy i wymieszać.
Pod koniec etapu przygotowawczego oczyszczamy cebulę, kroimy w koła, rozkładamy na krążki, lekko ugniatamy rękami i mieszamy z mięsem.
Wieprzowinę należy marynować w lodówce, jednak na około godzinę przed smażeniem należy ją wyjąć i przechowywać w warunkach pokojowych.
Wybierając się na targ lub do sklepu po mięso warto odświeżyć sobie pamięć, która część wieprzowiny jest najmiększa i najsmaczniejsza. Co lepiej gotować z tego czy innego kawałka. Czy będzie pieczony, pieczony w folii, zamierzasz zrobić grilla, a może zdecydowałeś się na marynowanie domowego smalcu? Każde danie ma swoje subtelności. Jeśli nie weźmiesz ich pod uwagę, wynik nie zawsze będzie zgodny z oczekiwaniami, wysiłkiem i czasem. W tym artykule przeanalizujemy tuszę wieprzową w całości i kawałek po kawałku, podkreślając jej najlepsze części.
Charakterystyka kategorii wieprzowiny
Całość wieprzowiny po uboju dzieli się na pięć głównych kategorii. Cztery z nich są w sprzedaży. Tusze kategorii IV przeznaczone są do przetwórstwa przemysłowego.
Dla przejrzystości przedstawiamy je w tabeli:
Półtusze i tusze całe, z wyjątkiem kategorii V, muszą być sprzedawane bez głów, nóg, narządów wewnętrznych i tłuszczu wewnętrznego.
Prosięta sprzedawane są z głowami i nogami, bez narządów wewnętrznych i tłuszczu wewnętrznego.
Mięso oferowane na rynku musi posiadać pieczątkę badania weterynaryjnego i sanitarnego stwierdzającą, że zwierzę przed ubojem było zdrowe i zostało sprowadzone ze zdrowego obszaru.
Powstałe tusze loszek, świń, macior, prosiąt mlecznych i knurów dzieli się na pięć klas (kategorii):
Przekrój tuszy wieprzowej
Wszystkie kawałki tuszy wieprzowej, na które można pokroić świnie, dzieli się na cztery klasy.
Do pierwszej zalicza się polędwicę, polędwicę i szynkę. Są to najdelikatniejsze części tuszy, zawierające niewielką ilość tłuszczu lub nie zawierające go wcale. Szefowie kuchni chętnie duszą, smażą i pieczą takie mięso. Szynka suszona również okazuje się rewelacyjna.
Druga klasa to szyja i ramiona. Trudno znaleźć najlepsze mięso na grilla. Można go stosować do mięsa mielonego, farszu do kiełbasy lub duszonego. Dzięki warstwie tłuszczu danie będzie miękkie i soczyste.
Trzecia odmiana wyróżnia się jeszcze większą ilością tłuszczu - jest to mostek i otrzewna. Części te najlepiej gotować na otwartym ogniu, grillować lub wędzić.
Do klasy czwartej (podrobów) zalicza się kończyny: całą głowę wraz z jej częściami (policzki, uszy, pysk), kończyny przednie (podudzie) i kończyny tylne (podudzie). Tłuszcz, chrząstka, ścięgna - wszystko to stwarza trudności podczas gotowania, ale jeśli ciężko pracujesz i dobrze marynujesz lub gotujesz, otrzymasz smaczne i oryginalne danie.
Na marginesie zauważamy, że wieprzowina kategorii „b” nie należy do żadnej jednej kategorii, a prosięta ssące zwykle nie są rozbijane na sprzedaż.
Przód lub tył
Jeśli spodziewasz się dużego święta, gości będzie dużo i zastanawiasz się, którą część tuszy lepiej zabrać - kup tył. Będzie to bardziej opłacalne. Ponadto jest uważany za dietetyczny, zawiera mniej tłuszczu. Otrzymasz rodzaje mięs na każdy gust i sposób przyrządzania: polędwicę, szynkę, żeberka.
Jeśli planujesz zrobić grilla, wędliny lub domowy smalec, bardziej opłaca się wziąć przednią część, jest ona bardziej tłusta. Grube warstwy tłuszczu zapewnią Ci grube plasterki smalcu.
Zamarynuj szyję w białym winie, wodzie mineralnej lub nawet soku pomarańczowym. Dobrze posolić grzbiet i uwędzić mostek. Różnica polega na tym, że smalec jest twardszy i mniej nadaje się do solenia. Jeśli jednak jesteś fanem jajecznicy na bekonie, możesz posolić mostek w celu długotrwałego przechowywania.
Chudsze części należy smażyć, natomiast do duszenia i pieczenia należy wybierać kawałki z warstwą tłuszczu. Wieprzowina jest wrażliwa na temperaturę i czas gotowania. Nawet najlepsze części wieprzowiny, której mięso jest miękkie i delikatne, muszą zostać poddane głębokiej obróbce cieplnej. Czas przetwarzania wynosi nie mniej niż 1 i nie więcej niż 2 godziny.
Kruchość mięsa
Tak nazywa się tylna część - najdelikatniejsza kategoria tuszy. To soczyste mięso z cienką ramką tłuszczu występuje w dwóch odmianach: z kośćmi (kręgosłup i żeberka) oraz bez kości (węglowodany). Tłuszcz daje soczystość, a gęstość smak i kaloryczność. Kup polędwicę, aby uzyskać doskonałe kotlety z kością. Karbonada jest również dobra do gulaszu, gotowanej wieprzowiny i pilawu.
Nadmierne spożycie dań z polędwicy wieprzowej może powodować problemy z naczyniami krwionośnymi i sercem.
To najdelikatniejsza, ale i najdroższa część. Znajduje się powyżej środka grzbietu pod tłuszczem. Ten niskokaloryczny przysmak uważany jest za dietetyczny i bogaty w witaminy. Przypadnie do gustu dbającym o zdrowie miłośnikom wieprzowiny. Chude kawałki dobrze jest pokroić w sznycle lub eskalopki i upiec w całości w rękawie lub torbie do pieczenia. Dodatkowe informacje znajdziesz w artykule. Polędwiczka zadowoli także miłośników kebabów.
Sok kaloryczny
Szyja. Do kebaba wieprzowego najlepiej użyć szyi. Zamarynuj go, nie oszczędzając cebuli, i uzyskaj idealne danie na weekendy, święta i pikniki. Uważaj, jeśli kupujesz mięso na rynku, aby nie sprzedali ci „kłębu” - górnej części szyi; weź boki.
Karkówka jest doskonale upieczona w piekarniku w jednym kawałku. Nadaje się do duszenia i gotowania. Kotlety okazują się pyszne, jeśli zwiniesz mięso mielone. Możesz gotować zupę lub pieczeń, ale nie zapominaj, że szyja jest bardzo bogata w kalorie.
Szpachelka. Kawałek tuszy wieprzowej z niewielką warstwą tłuszczu. Wieprzowina nie ma takiej marmurkowatości jak wołowina - naprzemiennie mięso i warstwy tłuszczu, ale przy wyborze łopatki zwróć na to uwagę. Zrobi z tego bogaty bulion, doskonałą pieczeń, a mięso mielone będzie chude, ale soczyste.
Mostek. Jeśli boczek jest dopuszczalny w Twojej diecie, to mostek jest Twoim wyborem. Nadaje się również do duszenia. A z żeberkami sprawdzi się zarówno na grillu, jak i do przyrządzania wędzonych mięs.
szynka
Czysta szynka to jedna z najsmaczniejszych i najdroższych kategorii wieprzowiny. Jest to łopatka lub część biodrowa tuszy wieprzowej. Uważaj, czasami mogą zamiast tego spróbować sprzedać ci nogi od kolan. Prawdziwa szynka jest bardzo duża, rzadko można ją kupić w całości, częściej jest pokrojona na mniejsze kawałki:
- górna część schabu („tyłek” lub zad);
- szynka bez kości;
- szynka z kością;
- bok lub brzuch (część brzuszna pokryta grubą warstwą tłuszczu).
Polędwica wołowa doskonale nadaje się do grillowania lub na otwartym ogniu. Może go spożywać każdy, nawet ten, kto jest na diecie. Bardziej opłaca się używać dolnej części szynki do solenia lub smażenia, można zrobić suszone mięso. Drugi kawałek, z kością, będzie doskonałą, bogatą bazą do barszczu, rassolnika czy kharcho.
Przydatny artykuł? Pokaż go swoim przyjaciołom i znajomym, lajkując go.
Napisz w komentarzu jak gotujesz wieprzowinę.
Wieprzowina jest bardzo popularnym mięsem w naszym kraju i nie jest to zaskakujące. Jest to oryginalny produkt rosyjski, jest uniwersalny, każdy go uwielbia, jest łatwy w przygotowaniu. Robimy nawet kebaby z wieprzowiny.
Teraz jest dużo krajowej wieprzowiny dobrej jakości. Prace w tym kierunku trwały długo, pojawiały się problemy z wyborem odpowiednich ras, ustaleniem jakiego rodzaju wieprzowiny potrzebujemy – mniej czy bardziej tłustej, z naciskiem na smalec. I choć wieprzowiny z importu jest na rynku sporo, to uważam, że nasza jest jeszcze lepsza.
Uważaj, dziku
Wybór wieprzowiny jest w zasadzie łatwy, główne niebezpieczeństwo polega na tym, że możesz przypadkowo kupić dzika lub niekastrowane mięso dzika od pozbawionych skrupułów producentów i sprzedawców. Śmierdzi po podgrzaniu. Surowa jest dokładnie taka sama jak zwykła wieprzowina. Dopóki nie zaczniesz smażyć, nie zrozumiesz. Dlatego doświadczeni nabywcy, co było szczególnie powszechne w czasach radzieckich, udali się na rynek z igłą do robienia na drutach. Podgrzano je zapalniczką i nakłuto mięso – w ten sposób można było stwierdzić, czy jest to dzik, czy nie.
Żadna ilość marynat ani innych sztuczek nie zabije zapachu dzika. Jest to szczególnie rozczarowujące, jeśli weźmiesz dużą partię i zawiera ona 1 kg dzika - wszystko jest zrujnowane. Ale to bardziej historia restauracji.
Kupując golonki trzeba zachować szczególną ostrożność, tutaj jest największe prawdopodobieństwo, że wpadniesz na dzika.Musi pachnieć
Jeśli wyczuwalny jest wyraźny zapach świni, lepiej nie brać mięsa, nie pozbędziesz się tego zapachu podczas gotowania, jeśli pachnie stęchlizną i zgnilizną, takie mięso może zostać zatrute. Mięso powinno pachnieć neutralnie, nie powinno być w nim nic nieprzyjemnego i odrażającego. Prosię na ogół pachnie mlekiem.
Wszystko zależy od miękkości
Wybierając i przygotowując wieprzowinę, każdy stara się kupować miękkie mięso. Ale tutaj musimy się dokładnie zastanowić. Jeśli wieprzowina jest miękka, oznacza to, że jest bardzo tłusta. Jeśli tłuszczu będzie mało, mięso będzie twardsze i gęstsze.
Producenci schodzą na dalszy plan tę pogoń za miękkością. Marynują np. mięso: skrobię, sól, wodę – a mięso nie zmienia smaku, ale zmienia strukturę. A po usmażeniu takie mięso nie okazuje się już kotletem, ale czymś dziwnym, jak szynka. Nie uzyskasz już żadnej skorupy.
Do smażenia lub do zupy
Najbardziej miękka i najgrubsza część to szyja, zabierają na grilla.
Łopatka nadaje się również do grillowania lub pieczenia.
Węglan musisz smażyć, ale nie grubymi kotletami, ale małymi medalionami.
Polędwica— specyficzne mięso, nie każdemu smakuje, jest za gęste. Ale służy również tylko do smażenia.koreański na kości, z której robią kotlety. Zasadniczo jest to ten sam węglan, ale z nieobciętą kością.
Tylna część nadaje się do pieczenia i duszenia.
Niebezpieczeństwa związane z różem
Jeśli wybierzesz szynkę lub szynkę i zobaczysz różową i piękną wieprzowinę, powinieneś wiedzieć, że mięso zostało poddane obróbce chemicznej. Jest na przykład sól potasowa. Można w nim marynować mięso przez dwie godziny, a następnie ugotować lub upiec, wtedy mięso będzie różowe. Sól potasowa w dużych ilościach jest szkodliwa. I tutaj wszystko zależy od uczciwości producenta, jeśli wziął niezbyt dobre mięso, to zamarynuje je w ogromnej ilości soli, aby nadać mu chociaż jakiś rynkowy wygląd. Pieczona szynka powinna być szara. Nie wygląda zbyt ładnie, ale smak jest naturalny.
Tak, smak wieprzowiny i mięsa w ogóle zmienił się od czasów Związku Radzieckiego. W ZSRR nie było wielu ras zwierząt, była tylko jedna rasa, hodowana na smalec i mięso. Nie używaliśmy dużo lekarstw, narkotyków i mieszanek paszowych. W każdym domu znajdował się zbiornik, do którego należało odprowadzać sprzątanie i nieczystości. Tym karmili świnie.
Teraz nawet rolnikom nie opłaca się karmić zwierząt odpadami, gotować dla nich coś, czy gotować ziemniaki. Łatwiej kupić mieszankę paszową. Co on powinien zrobić? Uprawiać pszenicę dla kurczaków? Wtedy jajka będą zaporowo drogie. A rolnik kupuje taką samą paszę jak w fabrykach. Oczywiście mięso smakuje inaczej.
Kolejna sprawa to rasa. Teraz hodowane są nowe rasy mięsne, mają mniej tłuszczu, zupełnie inne mięso, inne włókna.
Sklep lub rolnik
Duże sklepy współpracują z dużymi producentami, gdzie wszystko jest bezosobowe. Ale duży kompleks również nie zapewnia stabilnej jakości mięsa.
A jeszcze więksi producenci kupują importowaną wieprzowinę. Jest na nim napisane, że jest to kraj, a tak naprawdę to węgierski. Ogromne gospodarstwa mają za zadanie wyżywić wszystkich, nie powinno być dziur w zapasach i dlatego tak to wychodzi.Ale zwrócenie się do małego producenta nie gwarantuje 100% jakości. Ponieważ wszyscy producenci są inni. Myślę, że musisz poszukać swojego. Znajdź wieprzowinę, która Ci się podoba i kup ją w jednym miejscu.
Wszystko to dotyczy środkowej Rosji. Za Uralem jest więcej małomiasteczkowych sklepów. Wszystko tam jest mniejsze, domowej roboty, dobrej jakości. Sklepy zazwyczaj współpracują z jednym producentem. Zatem wieprzowina za Uralem i wieprzowina w europejskiej części Rosji są zupełnie inne.
W przeciwieństwie do wołowiny zawiera więcej tłuszczu i mniej wody, ale jest nie mniej zdrowa. Wieprzowina zawiera także mnóstwo składników odżywczych: cynk, żelazo, białko. To ostatnie jest bardzo przydatne dla matek karmiących, ponieważ... wspomaga produkcję mleka.
Ponadto wieprzowina wzmacnia ludzkie mięśnie i kości, normalizuje pracę serca i naczyń krwionośnych oraz obniża poziom cholesterolu.
Mięso to jest dobrze wchłaniane przez organizm, zwłaszcza zmieszane z innymi rodzajami mięs, korzystnie wpływa na pracę jelit i żołądka.
Zapoznajmy się teraz ze schematem krojenia tuszy wieprzowej i zastanówmy się, z czego powinniśmy ugotować.
1. Głowa, policzki
Niestety dania z karkówki są bardzo kaloryczne i nie nadają się dla osób na diecie.
5. Schab, plecy
Mięso pierwszego gatunku, otoczone niewielką warstwą tłuszczu, jest bardzo soczyste, zwykle dzieli się na żeberka i miąższ – część kotletową. Idealny do smażenia i... Z tej części przyrządza się doskonały szaszłyk, azu, a także tradycyjne danie austriackie i niemieckie. Jest to duża i bardzo cienka warstwa mięsa, panierowana i smażona w dużej ilości oleju. Początkowo nazwa „sznycel” nawiązywała do dania kuchni wiedeńskiej, jednak przyrządzano go z cielęciny. Pierwsza wzmianka o sznycelu wiedeńskim pojawiła się pod koniec XIX wieku.
6. Polędwica, część lędźwiowa
Tutaj, podobnie jak w przypadku wołowiny, jest to najcenniejsze i najsmaczniejsze mięso pierwszej klasy. Zawiera miąższ i część kręgosłupa z żebrami. Polędwica doskonale nadaje się do pieczeni, różnorodnych zup, kotletów, sznycli i kebabów. Można go również wykorzystać do przygotowania wspaniałego dania kuchni francuskiej i rosyjskiej. To okrągły i cienki kawałek mięsa, gotowany bez panierowania, w przeciwieństwie do sznycla.
7. Szynka
Soczyste, najwyższej klasy mięso, pokryte cienką warstwą i tłuszczem na wierzchu. Jest to jedna z najdroższych części wieprzowiny. bardzo duży, chociaż można go ugotować w całości, zwykle dzieli się go na dwie części. Pierwsza to polędwica wołowa, nadająca się do smażenia steków, kotletów czy sznycli. Druga zawiera mniej mięsa, bo... Większość pochodzi z kości, jednak nadaje się również do smażenia lub suszenia. Z szynek powstają doskonałe buliony.
8. Ogon
Ta część nie jest najlepsza i najpopularniejsza, ponieważ... składa się z mięśni i ścięgien. Ze względu na swoją twardość nadaje się wyłącznie do gotowania.
9. Golonki, podudzia, nogi
Występuje tu duża liczba ścięgien i filmów. Dobrze nadaje się do gotowania zup. zawierają żelatynę, która nasyca bulion do galaretek mięsnych lub innych galaretek. Można je także panierować i smażyć. pokrojone na kawałki, nadające się do wędzenia i duszenia. W Austrii golonka pieczona w piwie to tradycyjne danie.
10. Część ostrza
Ta część ma podskórną warstwę tłuszczu, jest to miękkie i delikatne mięso. Idealny do różnego rodzaju pieczenia, duszenia i gotowania, świetnie nadaje się również na mięso mielone na kotlety. Można ugotować wspaniały barszcz lub bułkę, sznycel, pieczeń. Z tej części przygotowuje się np. kiełbasę gotowaną z włoskiej Bolonii. Mortadelę można podawać jako przystawkę (kanapki, kanapki), a także stanowić bazę do przygotowania innych dań, np. pizzy neapolitańskiej.
11. Mostek, otrzewna
To jedna z najgrubszych części wieprzowiny. Umieszczony pomiędzy przednimi i tylnymi nóżkami, doskonale nadaje się do grillowania, wędzenia i smażenia, szczególnie jeśli mięso zostaje na kości. Można go także ugotować, doskonale nadaje się do barszczu, ale także duszony np. do gulaszu czy pieczeni.
Otrzewna wieprzowa jest mięsem niedietetycznym, ponieważ... zawiera dużo kalorii - 518 kcal na 100 g. Jednak tłuszcz w umiarkowanych ilościach ma korzystny wpływ na organizm: usuwa radionuklidy, wzmacnia układ nerwowy i pomaga pokonać depresję.
