هل يوجد جلوتين في الخبز الأسود؟ الغلوتين - ما هو ولماذا هو ضار. ما هي الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين؟ قائمة. نصائح لآباء الأطفال الذين يجب أن يتخلصوا من الغلوتين

وفقا لبعض الأطباء، فإن الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية هم فقط من يحتاجون إلى معرفة معلومات حول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. وهذا المرض هو الذي يرتبط بعدم تحمل هذا المكون، وفي غياب النظام الغذائي المناسب، يؤدي إلى عواقب سلبية. يوصي أطباء آخرون بشدة أنه حتى الأشخاص الأصحاء يتجنبون تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. وهم يعتقدون أنه يشكل تهديدا لجسم الإنسان. أين الحقيقة وأين الخيال؟ وما هي المنتجات التي لا تزال تحتوي على الغلوتين؟

في مذكرة! يوجد مركب بروتيني عالي الوزن الجزيئي يسمى الغلوتين بكميات زائدة في الحبوب. اسمها الآخر هو الغلوتين. اسم هذه المادة يأتي من الغلوتين، والذي يترجم إلى "الغراء".

دور الغلوتين في حياة الإنسان

في شكل جاف، الغلوتين هو مسحوق عديم اللون عمليا، لا طعم له وعديم الرائحة. عند ملامسة الماء، ينتفخ الغلوتين ويتحول إلى كتلة لزجة. وله خصائص لاصقة، ومن هنا جاء اسم المادة.

في مذكرة! في صناعة المواد الغذائية، يعتبر الهيكل المتجانس للجلوتين المبلل ذا قيمة كبيرة، لأنه يساعد في الحصول على منتج كريمي.

دور الغلوتين في حياة الإنسان مهم للغاية. تستخدم هذه المادة على النحو التالي:

• المواد الحافظة الغذائية الطبيعية.
• مثخن طبيعي
• مكون لتحسين جودة منتجات المخابز.
• الغراء المنزلي.

في أغلب الأحيان، يتم استخدام الغلوتين لعجن العجين عند خبز منتجات الدقيق. بعد كل شيء، الغلوتين هو الذي يجعل العجين لزجًا ومرنًا. ونتيجة لذلك، فإن المنتج النهائي ناعم ومسامي ومرضي. يعتبر الخبز الذي يحتوي على الكثير من الغلوتين من الدرجة الأولى. وفي هذا الصدد، يحاول المربون من جميع أنحاء العالم تقديم أنواع مختلفة من الحبوب تحتوي على نسبة غلوتين تصل إلى 30٪.

الخصائص الضارة للجلوتين

منتجات الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار معروفة للبشرية منذ فترة طويلة. في الآونة الأخيرة، يعمل المربون على إدخال أنواع جديدة من الحبوب، والتي ستكون متواضعة، ولكن في الوقت نفسه سوف تتميز بإنتاجيتها العالية. بالإضافة إلى ذلك، من المخطط أن تحتوي هذه الحبوب على كميات كبيرة من الغلوتين، الذي يشكل انهياره في جسم الإنسان جزيئات أكبر من استهلاك المنتجات من الحبوب التقليدية. وبما أن الجهاز الهضمي يصعب هضمها، فإن الأصناف الجديدة من الحبوب لن تكون مفيدة جدًا لتغذية الإنسان.

وبالتالي، فإن كمية كبيرة من الغلوتين تتطلب من الجسم أن يعمل بجد لتكسيرها. بقايا الغلوتين التي لم يتح لها الوقت للهضم تتراكم تدريجياً. مما يؤدي إلى خلل في الجهاز الهضمي ويؤدي إلى زيادة وزن الجسم.

إذا كنت تتناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين باستمرار، فإن التفاعلات الالتهابية تتطور في الأمعاء وتزداد نفاذية جدرانها. وبناءً على ذلك، يوصى بإثراء نظامك الغذائي بالأطعمة الخالية من الغلوتين.

قائمة الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين

ليس من قبيل الصدفة أن يسمى الغلوتين "بروتين القمح" ، لأن القمح هو الذي يحطم الأرقام القياسية لمحتوى هذه المادة. يتم تضمين كمية كبيرة منه في المنتجات المصنوعة من الدقيق.

وبالتالي فإن الغلوتين موجود في قائمة الأطعمة التالية:

• الحبوب: القمح، الشوفان، الجاودار، الشعير؛
• المنتجات النباتية من هذه الحبوب: النخالة، والسميد، ومنتجات المخابز، والمعكرونة؛
• كومبوت وعصير الليمون ومشروبات الفاكهة والعصير والكفاس وغيرها من المشروبات غير الكحولية (ليست تحتوي على نسبة عالية من الغلوتين) ؛
• السجق؛
• العصيدة والشوربات سريعة التحضير - تستخدم هذه المنتجات الغلوتين كمكثف؛
• حبوب الإفطار، جاهزة للأكل؛
• الخردل والمايونيز.
• منتجات الوجبات السريعة؛
• الحلوى.
• منتجات شبه جاهزة؛
• عيدان من السرطان؛
• المنتجات المعلبة
• مساحيق الحلويات؛
• الفودكا غير المقطرة.

وبالتالي، فإن قائمة المنتجات التي تحتوي على الغلوتين واسعة جدًا. غالبًا ما يتم تضمين الغلوتين في منتجات التغذية الرياضية.

بالإضافة إلى ذلك، توجد آثار "بروتين القمح" في المنتجات التالية:

• سالو؛
• سمنة؛
• زيت نباتي منخفض الجودة
• المكسرات والبذور المصنعة؛
• صلصات؛
• الخضروات المعلبة ذات الاتساق المهروس؛
• بوظة؛
• الفواكه المصنعة؛
• الفواكه المجففة والفواكه المسكرة.

في مذكرة! تحتوي حبيبات القهوة على الغلوتين، مما يجعل المسحوق أكثر تفتتًا وقابلية للذوبان. يضاف الغلوتين أيضًا إلى الكاكاو لتقليل تكلفة إنتاج الشوكولاتة.

إذن ما الذي يمكنك فعله لتجنب أضرار الغلوتين؟ في الواقع، يمكن بل ويجب استهلاك المنتجات الواردة في القوائم المذكورة أعلاه، ولكن ليس بكميات زائدة. يجب استكمال النظام الغذائي بالأطعمة الخالية من الغلوتين.

جدول محتوى الغلوتين

يوجد أدناه جدول يحتوي على قائمة المنتجات التي تحتوي على الغلوتين بشكل صريح أو مخفي.

وهكذا، يوجد الغلوتين في الأطعمة النباتية والمنتجات الغذائية التي يضاف إليها الغلوتين أثناء عملية التصنيع كمكثف أو لأغراض أخرى.

في مذكرة! في إنتاج البيرة، يتم استخدام الغلوتين بالضرورة، لأنه في هذه الحالة يعمل كمواد حافظة. ومع ذلك، فإن المشروبات الخالية من الغلوتين، والتي اكتسبت شعبية في الآونة الأخيرة، هي أكثر ضررا. والحقيقة هي أن نقص الغلوتين فيه يتم تعويضه بمحسنات النكهة والمواد الضارة الأخرى.

جدول المنتجات الخالية من الغلوتين

لا يوجد الغلوتين في المنتجات الحيوانية. بالإضافة إلى ذلك، فهو غير موجود في بعض أنواع الأطعمة النباتية. يوجد أدناه جدول يحتوي على قائمة بالمنتجات الخالية من الغلوتين.

نظام غذائي خالي من الغلوتين لإنقاص الوزن

في الآونة الأخيرة، أصبح نجوم الأعمال الاستعراضية مهووسين ببساطة بالنظام الغذائي الجديد الخالي من الغلوتين، والذي يساعد على إنقاص الوزن. حتى أن هناك تعليقات معجبة من المشاهير الذين يعرضون منحنياتهم. يتضمن النظام الغذائي الخالي من الغلوتين الحد من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين، كما أن أنواع الأنظمة الغذائية الأكثر تقييدًا تستبعد هذه الأطعمة تمامًا. بين الأطباء هناك أيضًا مؤيدون ومعارضون لمثل هذه التغذية.

مما لا شك فيه أن النظام الغذائي الخالي من الغلوتين له مزايا معينة:

• يقلل من كمية الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية في النظام الغذائي - الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين تحتوي على الكثير من السعرات الحرارية؛
• يزيد من كمية الخضار في النظام الغذائي - الخضار غنية بالفيتامينات والمكونات المفيدة الأخرى، وهي أيضًا مصدر للألياف الصحية؛
• يساهم في صحة جسم الإنسان.

ينتقد معارضو النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هذا النهج في التغذية. ويرون أن المنتجات التي تحتوي على الغلوتين تمد جسم الإنسان بمكونات مهمة، لذا لا ينبغي استبعادها بشكل كامل من النظام الغذائي. وبالإضافة إلى ذلك، فإن نوعية الطعام مهمة أيضًا. إذا كان طبيعيا، فإن محتوى الغلوتين فيه لن يضر بصحتك. وإذا كان يحتوي بالإضافة إلى الغلوتين على مواد حافظة وأصباغ فلا ينبغي تناوله.

في مذكرة! ووفقا للعلماء، فإن العديد من الشركات المصنعة تدرج النكهات والسكر والدهون وغيرها من المواد في منتجاتها للتعويض عن نقص الغلوتين. في الواقع، مثل هذه المنتجات، على الرغم من خلوها من الغلوتين، تشكل خطرا أكبر على جسم الإنسان من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين، وتساهم في تراكم رواسب الدهون.

عدم تحمل الغلوتين عند الأطفال

إذا كان جسم الطفل لا يتحمل الغلوتين، فيجب على الطفل التوقف عن تناول الأطعمة التي تحتوي عليه.

في مذكرة! غالبًا ما يعاني الأطفال في سن مبكرة من عدم تحمل الغلوتين، والذي يرتبط بعدم نضج الجهاز الهضمي بشكل كافٍ. ولهذا السبب يوصي أطباء الأطفال المعاصرون بشدة بإدخال المنتجات الخالية من الغلوتين في الأطعمة التكميلية للطفل أولاً.

يتجلى عدم تحمل الغلوتين (مرض الاضطرابات الهضمية) من خلال ردود الفعل التحسسية. المرض مؤقت أو دائم. في الحالة الأولى، سيتعين عليك التخلي عن الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين لفترة معينة، وفي الحالة الثانية، سيتعين عليك الالتزام بالأنظمة الغذائية لبقية حياتك.

بشكل عام، يجب على آباء الأطفال المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية الالتزام بالتوصيات التالية:

• خزانة منفصلة لتخزين المنتجات الخالية من الغلوتين؛
• تحضير الطعام للطفل باستخدام أواني منفصلة؛
• اغسل يديك بانتظام، خاصة قبل التعامل مع المنتجات الخالية من الغلوتين، لتجنب إدخال الغلوتين إليها عن طريق الخطأ؛
• يحظر استخدام نفس الفرن لخبز الأطباق التي تحتوي على الغلوتين والأطباق الخالية من الغلوتين في نفس الوقت؛
• ليست هناك حاجة للاستماع إلى نصيحة الآباء الآخرين الذين يعاني أطفالهم أيضًا من عدم تحمل الغلوتين فيما يتعلق بسلامة منتج معين، فكل جسم على حدة؛
• ومن الأفضل وضع المنتجات المحظورة في مكان لا يستطيع المريض الوصول إليه؛
• إذا تم تقديم منتج جديد، في نفس اليوم يمنع إعطاء نوع آخر من الطعام غير المألوف لجسم الطفل.

في مذكرة! يتفق العلماء على أن مرض الاضطرابات الهضمية وراثي. أي أنه إذا كان أحد الوالدين مصاباً بهذا المرض فإن احتمالية إصابة الطفل به هي 50%.

لا يمكن علاج عدم تحمل الغلوتين، وهو دائم، بشكل كامل، ولكن يمكن تجنب الأعراض غير السارة إذا اتبعت نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين طوال حياتك.

فيديو: ما هي الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين؟

إذا كنت تريد أن تفقد بعض الوزن الزائد، يجب عليك مراجعة القائمة الخاصة بك. وعلى وجه الخصوص، يوصي خبراء التغذية بالحد من استهلاك الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. سيتعين على الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية استبعادهم تمامًا من نظامهم الغذائي. لكن عليك أولاً أن تتعرف على قائمة المنتجات التي تحتوي على الغلوتين. سيتم مناقشة هذا في مقاطع الفيديو التالية.

الغلوتين هو مادة لزجة موجودة في بروتين القمح والشعير والجاودار ومعظم الحبوب الأخرى. لا يوجد الغلوتين في جميع المخبوزات وخبز القمح الأبيض والمعكرونة العادية وأي معكرونة فحسب، بل يوجد أيضًا في جميع أنواع المنتجات الغذائية المصنوعة بإضافة دقيق القمح كمكثف - على سبيل المثال، الأطعمة المصنعة (بما في ذلك النقانق) والصلصات والكاتشب.

نظرًا لأن الغلوتين يشبه في تركيبه الغراء (ولهذا السبب يطلق عليه أيضًا اسم "الغلوتين")، فهو يستخدم على نطاق واسع لإعطاء الأطعمة ملمسًا نابضًا. نتحدث في أغلب الأحيان عن المخبوزات، ولكن يمكن العثور على الغلوتين في الآيس كريم والميلك شيك. ستجد جدولاً مفصلاً لمحتوى الغلوتين في المنتجات الغذائية أدناه.

عند تناول طعام يحتوي على الغلوتين، يبدو أن هذه المادة تلصق محتويات المعدة ببعضها البعض (وهذا ما يفسر إلى حد كبير الشعور بالشبع بعد تناول الخبز)، مما يثير جميع أنواع الالتهابات في الجسم، كما يؤدي إلى تطور الحساسية الغذائية الحادة لدى البعض. الناس. علاوة على كل شيء آخر، عادة ما تكون الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين عالية في السعرات الحرارية وتؤدي إلى...

كيف يكون الغلوتين ضارا؟

من المهم للغاية فصل أضرار المنتجات التي تحتوي على الغلوتين عن أضرار الغلوتين نفسه. وبما أن الغلوتين هو مكون رئيسي في دقيق القمح (دقيق الخبز عالي الجودة يحتوي على ما يقرب من 30-40٪ من الغلوتين)، فهو موجود بكميات كبيرة في الخبز والمخبوزات. وهذا النوع من الطعام هو الذي يسبب زيادة سريعة في الوزن، في حين أن التخلي عن الكربوهيدرات مفيد لفقدان الوزن (وهذا ما بني عليه).

من ناحية أخرى، يرى الجهاز المناعي لدى بعض الأشخاص الغلوتين الموجود في المنتجات الغذائية كمسبب للحساسية، مما يجبر الجسم على "محاربته". وبما أن الغلوتين يأتي من الطعام، فإن المعدة هي أول من يتضرر. تتعطل وظائف الأمعاء تدريجيًا، وينخفض ​​مستوى امتصاص الكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والمعادن، وتتدهور حالة الجلد والأنسجة الداخلية للجسم (بما في ذلك بسبب انخفاض قدرة الجسم على امتصاص الكولاجين).

دعونا نذكرك مرة أخرى أن أي منتجات غذائية مصنوعة من القمح والجاودار والحبوب الأخرى تحتوي على كمية كبيرة من الغلوتين. تشير التقديرات إلى أن الشخص العادي يستهلك ما بين 10 إلى 40 جرامًا من الغلوتين يوميًا (1) - ويأتي معظم هذا المدخول من الأطعمة مثل الخبز والمخبوزات الأخرى والمعكرونة والمعكرونة وفئات الطعام المماثلة الأخرى.

أيضًا، بكميات كافية للتسبب في الحساسية، يمكن تضمين الغلوتين كمكثف في الكاتشب والصلصات وغيرها من المنتجات (بما في ذلك الآيس كريم) - وفي هذه الحالة يشار إليه عادةً باسم "نشاء الطعام المعدل" أو "البروتين المتحلل". بالإضافة إلى ذلك، قد يتم إدخال جزيئات الغلوتين إلى المنتج أثناء عملية التصنيع.

محتوى الغلوتين في الغذاء

تشمل المنتجات التي لا تحتوي على الغلوتين جميع أنواع اللحوم والأسماك والبيض والبطاطس والحبوب الزائفة (في المقام الأول)، والأرز والذرة والبازلاء والبقوليات الأخرى، وجميع المكسرات والخضروات والفواكه (3).

القائمة الكاملة للمنتجات الخالية من الغلوتين:

• لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج واللحوم الأخرى؛
• بيض؛
• جميع أنواع الأسماك (كل من النهر وسمك السلمون التي تحتوي على دهون أوميغا 3)؛
• مأكولات بحرية؛
• الحليب والكفير واللبن الطبيعي والجبن والجبن والزبدة العادية والسمن المذاب؛
• الزيوت النباتية (بما في ذلك زيت عباد الشمس وزيت الزيتون، وكذلك زيت جوز الهند)؛
• البطاطس، اليقطين، الباذنجان، الكوسا، الفاصوليا الخضراء وغيرها من الخضروات؛
• الأرز والذرة (بما في ذلك دقيق الذرة)، والبازلاء؛
• فول الصويا والفاصوليا مونج والفاصوليا.
• الحنطة السوداء والكينوا والذرة الرفيعة وغيرها من الحبوب الزائفة؛
• جميع أنواع المكسرات والبذور (بما في ذلك)؛
• جميع أنواع التوت.
• جميع أنواع الفواكه والفواكه المجففة.
• الفطر؛
• الشوكولاته الداكنة؛

يدخل الغلوتين في عدد من المنتجات الغذائية بسبب استخدام نفس المعدات المستخدمة في القمح. على سبيل المثال، قد تحتوي رقائق الذرة على الغلوتين، في حين أن الذرة النقية لا تحتوي عليه على الإطلاق.

بشكل منفصل، نلاحظ أنه إذا كان اللحوم نفسها (لحم البقر، لحم الخنزير، إلخ) لا تحتوي على الغلوتين، فغالبا ما تحتوي على شرحات اللحوم، حيث يتم استخدام فتات الخبز (الغلوتين في شكله النقي) في تحضيرها. وبالمثل، فإن الدجاج النقي لا يحتوي على الغلوتين، ولكن الدجاج المقلي (خاصة أجنحة الدجاج) قد يحتوي على الغلوتين بسبب الخبز.

الحمية الغذائية الخالية من الغلوتين

الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين الأكثر شيوعًا هي (ما يسمى بـ "نظام رجل الكهف" أو "نظام الكروس فيتر") و- تمامًا مثل أي نظام غذائي خالٍ من الكربوهيدرات. نظرًا لأنه عندما يتم استبعاد الكربوهيدرات من النظام الغذائي، يتم أيضًا استبعاد أي منتجات تحتوي على الغلوتين، ويقتصر التغذية حصريًا على أطعمة اللحوم وجميع أنواع الدهون والخضروات، ثم يتحول الشخص قسريًا إلى نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.

ولهذا السبب، إذا تم تشخيصك (أو طفلك) بمرض الاضطرابات الهضمية، فلا داعي للانزعاج. لا يمكن أن تكون التغذية الخالية من الغلوتين صحية فحسب، بل يمكن أن تكون أيضًا متنوعة ولذيذة وصحية حقًا!

مرض الاضطرابات الهضمية - حساسية الغلوتين

تحدث الحساسية الشديدة تجاه الغلوتين والمنتجات التي تحتوي على الغلوتين، وهو مرض يسمى مرض الاضطرابات الهضمية، في حوالي 1٪ من السكان، أو في المتوسط، واحد من كل 100-150 شخص (2). في مثل هؤلاء الأشخاص، يمكن أن يؤدي تناول جرعات صغيرة من الغلوتين (تصل إلى بضعة جرامات من الخبز) إلى حساسية غذائية خطيرة مع أعراض غير سارة.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الأبحاث العلمية الحديثة تشير إلى أن عدم تحمل الغلوتين هو مرض وراثي نادر، يشبه بشكل أساسي عدم تحمل اللاكتوز. إذا كان والديك أو أقاربك مصابين بمرض الاضطرابات الهضمية، فمن المحتمل أن تكون أيضًا عرضة للإصابة به. في هذه الحالة، الغلوتين ضار جدًا بالنسبة لك ومن الأفضل أن تلتزم به بشكل صارم.

ترتبط معظم أعراض عدم تحمل الغلوتين بمشاكل مختلفة في الجهاز الهضمي بعد تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين، بدءاً من الانتفاخ المنتظم وعسر الهضم إلى الإسهال المزمن. في معظم الحالات، يصبح البراز شاحبًا ورغويًا وله رائحة قوية كريهة (2) .

تشمل الأعراض الثانوية لحساسية الغلوتين الصداع المزمن، وفقدان الشعر المفرط، وانخفاض المناعة، وانخفاض التمثيل الغذائي. لسوء الحظ، تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية غالبا ما يكون صعبا، والعديد من المصابين لا يدركون حتى أن الغلوتين يضر أجسامهم. بالإضافة إلى ذلك، قد يظهر عدم تحمل الغلوتين بعد المرض أو الحمل.

عدم تحمل الغلوتين - كيفية التعرف عليه؟

أسهل علاج منزلي للكشف عن عدم تحمل الغلوتين هو التحول إلى نظام غذائي خال من الغلوتين و مكتملاستبعاد كل أنواع الخبز وأي أطعمة أخرى تحتوي على الغلوتين من نظامك الغذائي لمدة أسبوعين، وتقييم ما تشعر به بعناية. ستكون العودة اللاحقة للجلوتين إلى نظامك الغذائي أمرًا مهمًا - خاصة إذا بدأت فجأة تشعر بضرره.

نظرًا لأن الأمر سيستغرق ما يقرب من 10 إلى 14 يومًا حتى تتعافى البكتيريا المعوية تمامًا، إذا كنت تعاني من حساسية الغلوتين، فيجب أن تشعر أولاً بتحسن في صحتك، وبعد العودة إلى نظامك الغذائي الطبيعي، تدهور (خاصة عند تناول البروبيوتيك و البريبايوتكس في نفس الوقت). ومع ذلك، فإن الطريقة الدقيقة الوحيدة للكشف عن عدم تحمل الغلوتين هي إجراء اختبار طبي لمرض الاضطرابات الهضمية في عيادة خاصة.

ما هو الغلوتين: ملخص

• الغلوتين هو مادة لزجة موجودة في القمح. في عدد قليل من الناس يمكن أن يسبب في الواقع حساسية الطعاموملحوظة خلل في الجهاز المناعيومع ذلك، بالنسبة لمعظم الناس، يمكن أن يكون الضرر الرئيسي من الاستهلاك المنتظم للغلوتين في الغذاء زيادة الوزن الزائدبسبب المحتوى العالي من السعرات الحرارية في الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.
• مرض الاضطرابات الهضمية هو مرض يتفاعل فيه جسم الإنسان مع الغلوتين كما لو كان مادة مسببة للحساسية الغذائية. تتمثل الأعراض الرئيسية في جميع أنواع الاضطرابات الهضمية، بما في ذلك الاضطرابات الدقيقة وغير الواضحة للغاية. هذا هو السبب في أنه من الضروري تحديد عدم تحمل الغلوتين فحص طبي كامل.
• يمكن أن يكون تناول الطعام الخالي تمامًا من الغلوتين لذيذًا وصحيًا ومتنوعًا. العديد من الأنظمة الغذائية الشائعة هي في الأساس أنظمة غذائية خالية من الغلوتين - بما في ذلك نظام كيتو الغذائيو
• تاريخ الغلوتين وتأثيره على مرض الاضطرابات الهضمية،

كثير من الناس، عند سماع هذا الاسم، غالبا ما يخلطون بينه وبين الغلوتامات أحادية الصوديوم (محسن النكهة)، التي تضاف إلى مكعبات المرقة والتوابل والصلصات وغيرها من المنتجات الغذائية؛ في الواقع، الغلوتين هو بروتين نباتي (الغلوتين). الغلوتين موجود في محاصيل الحبوب مثل القمح والجاودار والشوفان والشعير والمنتجات المصنوعة على أساسها، أي. الدقيق ومنتجات الدقيق والحبوب والمعكرونة والحلويات والمنتجات الغذائية الأخرى.

تعتمد جودة الدقيق بدقة على كمية الغلوتين التي يحتوي عليها؛ يجب أن يحتوي دقيق القمح الممتاز على 30% جلوتين على الأقل، درجة أولى - أقل من 28، درجة ثانية - 25، ورق جدران - 20%. يمكنك تحديد ما إذا كان الدقيق يحتوي على الغلوتين (الغلوتين) بكل بساطة: تحتاج إلى تناول 25 جرامًا من الدقيق و 12.5 ملجم من الماء، وعجن العجينة، وبعد 20 دقيقة، اغسل النشا في الماء، افعل ذلك حتى يصبح الماء صافياً. نظرًا لأن الغلوتين لا يذوب في الماء، فبعد هذا الإجراء سيبقى الغلوتين النقي فقط في العجين. يتم عصره ووزنه. يمكن تحديد جودة الغلوتين (الغلوتين) من خلال صلابته ومرونته وقابليته للتمدد ولونه. كقاعدة عامة، الغلوتين ذو الجودة الممتازة أصفر فاتح. يشير الغلوتين الداكن إلى انخفاض جودة الدقيق الذي يتم الحصول عليه منه. يتمتع الغلوتين القوي بمرونة ومرونة جيدة - لا يتجاوز استطالته 20 سم، ويمكن أن يمتد الغلوتين الضعيف (السيئ) حتى 80 سم.

أضرار وفوائد الغلوتين

الغلوتين في جوهره عبارة عن مجموعة متنوعة من الأحماض الأمينية المختلفة (أرجينين، هيستيدين، ليسين، تيروزين، تريبتوفان، ألانين، فينيل ألانين، سيستين، ميثيونين، سيرين، ثريونين، ليوسين، آيزوليوسين، فالين، أحماض الجلوتاميك والأسبارتيك، جلايكوكول، برولين). والبروتينات جليادين والغلوتينين، وعدة أنواع من الببتيدات.

وجميع هذه المواد حيوية لجسمنا، حيث أثبت العلماء أنه في حالة عدم وجود الغلوتين بكميات كافية في غذاء الإنسان، فإن ذلك يؤدي إلى عدم القدرة على امتصاص الفيتامينات والعناصر الدقيقة المهمة.

يؤدي رفض الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين إلى نقص فيتامينات ب والكالسيوم والحديد في الجسم. الغلوتين ضار بجسم الإنسان فقط إذا كان مريضًا بمرض مثل مرض الاضطرابات الهضمية - وهذا عندما لا تكون الأمعاء قادرة على أداء وظائف الامتصاص بشكل صحيح، مما يؤدي إلى التهاب وتلف هيكلي للغشاء المخاطي. لكن هذا المرض نادر جدًا، إذ يصيب حوالي 1% من الأشخاص. في كثير من الأحيان يعاني الأطفال من عدم تحمل الغلوتين. يختلف عدم تحمل الغلوتين البسيط عن مرض الاضطرابات الهضمية في أن الجسم ببساطة غير قادر على هضم الغلوتين وأن الجهاز المناعي لا يسبب ضررًا لجدران الأمعاء الدقيقة. وهكذا ينتهي كل شيء بمشاكل غير سارة مثل الانتفاخ وبعض المشاكل الأخرى. أعراض عدم تحمل الغلوتين:

• قلق الإكتئاب؛
• الاعتلال العصبي المحيطي؛
• هشاشة العظام وهشاشة العظام.
• التهاب الجلد والطفح الجلدي.
• التهاب الفم.
• خدر في الساقين.
• الم المفاصل؛
• نقص الفيتامينات
• فقر الدم الذي لا يستجيب للعلاج بالحديد.
• براز ذو رائحة كريهة
• مشاكل في الكبد؛
• الإمساك أو الإسهال المزمن.
• الانتفاخ وآلام في البطن.

إذا كان هناك أي شك في الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية أو عدم تحمل الغلوتين، فيجب عليك استشارة الطبيب والخضوع لاختبار الحمض النووي لحاملي الجينات الحساسة للجلوتين والاعتلال المعوي الاضطرابات الهضمية. الغلوتين ضار أيضًا للأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين، وبيلة ​​الفينيل كيتون (اضطراب استقلاب البروتين)، والتوحد.

اختبار عدم تحمل الغلوتين في المنزل

في البداية، إذا لاحظت أيًا من الأعراض المذكورة أعلاه بعد تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين، يمكنك إجراء الاختبار في المنزل. يتكون الاختبار المنزلي من مقارنة وتسجيل ما تشعر به عند تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين والأطعمة التي لا تحتوي عليه. إذا لم تحدث أي من الأعراض المذكورة أعلاه عند تناول الأطعمة الخالية من الغلوتين، فإن اختبار الحمض النووي في المستشفى غير مبرر على الإطلاق. ولكن إذا كنت تعاني من مشاكل في المعدة، فعليك أن تحاول إزالة الغلوتين من نظامك الغذائي لبضعة أسابيع. من الضروري تدوين ملاحظات يومية حول عملية الهضم في دفتر مراقبة الحالة. بعد بضعة أسابيع، تحتاج إلى إدراج الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين في نظامك الغذائي مرة أخرى لمدة أسبوعين. ستكون الملاحظات الموجودة في دفتر الملاحظات لهذه الفترة هي الأكثر قيمة. عادة، عندما يعيد المريض إدخال الغلوتين في نظامه الغذائي، تزداد مشاكل الجهاز الهضمي. وبالتالي، إذا شعرت بالتحسن من خلال إزالة الغلوتين من نظامك الغذائي، فيجب عليك:

1. استشر الطبيب؛
2. إجراء الفحوصات الطبية المخبرية؛
3. استبعاد الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين من النظام الغذائي (حسب توصيات أخصائي التغذية وفقًا للفحوصات المخبرية).

نظام حمية خال من الغلوتين

المعيار اليومي (الموصى به من قبل خبراء التغذية) لعدم تحمل الغلوتين في روسيا أقل من 50 جرامًا، وفي أوروبا أقل - ما يصل إلى 20 جرامًا يوميًا. مع اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين، يمنع منعا باتا تناول بعض الأطعمة، والبعض الآخر قد يصنف على أنه خطير، والبعض الآخر يمكن تناوله دون خوف. سيساعدك الجدول التالي على معرفة الأطعمة التي يمكنك تناولها والأطعمة التي لا ينبغي عليك تناولها.

الأطعمة المسموحة والمحظورة في نظام غذائي خالي من الغلوتين

لتنظيم نظام غذائي سليم، يوضح جدول "الأطعمة المسموحة والممنوعة" أنه يجب استبعاد الحبوب مثل الشعير والجاودار والقمح والمنتجات المعتمدة عليها من النظام الغذائي. لا يحتوي دقيق الشوفان على الغلوتين على الإطلاق، بل يحتوي على بديله أفينين، لكن الكثير من الناس يتحملونه بشكل أسوأ من الغلوتين (إنه مثل الجزر، الذي لا يحتوي على فيتامين أ نفسه، بل يحتوي على الكاروتين البديل). يجب على المريض المصاب بمرض الاضطرابات الهضمية أن يولي اهتمامًا خاصًا لتركيبة المنتجات المشتراة، والتي تشير إلى:

• E965 - شراب المالتيتول والمالتيتول.
• E953-إيزومالتول.
• E636-مالتول.
• E150a- E150d- ألوان الكراميل؛
• E160b - صبغة أناتو.

تحتوي هذه المنتجات على الغلوتين. العديد من الشركات المصنعة للأغذية، التي تعرف عن هذا المرض لدى البشر، تقدم منتجات غذائية خالية من الغلوتين. تشمل هذه الشركات المصنعة ما يلي:

• "ماك ماستر" (روسيا)؛
• "مطحنة البلطيق" (روسيا)؛
• "بروفينا" (فنلندا)؛
• سام ميلز (رومانيا)؛
• "شار" (إيطاليا)؛
• "بيزجلوتين" (بولندا)؛
• "فارمو" (إيطاليا)؛
• "جلوتانو" (ألمانيا).

الغلوتين في الصناعة

يستخدم الغلوتين في إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة، وكذلك النقانق. نظرًا لأن جلوتين القمح غير قابل للذوبان في الماء، فإنه يشكل أليافًا عند ترطيبه. بفضل هذه الخاصية، فإنه يزيد من كثافة اللحم المفروم ويجعل المنتج النهائي أكثر مرونة. في شكله الجاف، يستخدم الغلوتين لتزجيج وخبز العديد من الأطعمة. على سبيل المثال، تؤدي إضافة الغلوتين إلى مخاليط الطلاء إلى زيادة الالتصاق وتقليل فقدان الطهي وتحسين المظهر. وعندما يتم استخدام الغلوتين في الخبز السائل، فإنه يخلق طبقة واقية تمنع المنتج من فقدان السائل الذي يحتوي عليه ويساعد على تكوين قشرة مقرمشة. في الحالة الجافة، يستخدم الغلوتين أيضًا لتزجيج المكسرات المحمصة بالتوابل والملح. يستخدم الغلوتين على نطاق واسع في إنتاج حبوب الإفطار التي تحتوي على المكملات المعدنية والفيتامينات والفواكه المجففة والمكسرات والدهون والشوفان ونخالة القمح. لإثراء وجبات الإفطار بالبروتين، يتم استخدام الغلوتين النقي ودقيق الصويا، كما يساعد إثراء المنتج بالبروتين على ربط المعادن والفيتامينات. الغلوتين هو ببساطة مادة مضافة لا غنى عنها في إنتاج شرحات وشرائح اللحم ولحم الخنزير والنقانق من اللحم المفروم، فهو يربط الزركشة وقطع اللحم معًا بشكل مثالي. يشكل الغلوتين الجاف من 2 إلى 7٪ من المنتج النهائي من اللحم المفروم وأنواع أخرى من منتجات المستحلب. المنتجات المصنوعة باستخدام الغلوتين تتفوق في مذاقها على المنتجات التي تستخدم كازينات الصوديوم في إنتاجها. يتم استخدام الغلوتين، الخاضع لعملية التحلل المائي والضغط، في تطوير منتجات بديلة (نظائرها) للكافيار الاصطناعي وسرطان البحر واللحوم. إن خصائص الغلوتين، مثل اللزوجة والمرونة، تجعل من الممكن إنتاج منتج جبن له طعم وملمس الجبن الطبيعي. وبالاشتراك مع بروتين الصويا، يتم استخدام الغلوتين في إنتاج الجبن المطبوخ، ليحل محل كازينات الصوديوم. يتم تحقيق أعلى كثافة (اتساق) لخثارة الجبن المعالجة عند استخدام 3٪ جلوتين في الوصفة في جزء كتلة رطوبة إجمالية يبلغ 46-48٪ من المنتج النهائي. يستخدم جلوتين القمح في شكل قاعدة للعلكة، وكذلك في إنتاج مستحضرات التجميل (على سبيل المثال، الماسكارا)، وفي صناعة الأدوية لحفظ الدواء في شكل أقراص. تمت الموافقة على الغلوتين الطبيعي والمعترف به على أنه آمن في روسيا (GOST R-53511-2009) لإنتاج منتجات النقانق واللحوم، كمقوي بروتين للدقيق، وكمواد حشو طبيعية ومكثف ومثبت، بالإضافة إلى مادة رابطة في الحلويات . لكن الاستخدام المكثف للجلوتين في روسيا يضعف حتى الآن بسبب ارتفاع الأسعار من المنتجين من الخارج، رغم أن ذلك يبدو غريبا، لأن روسيا تتميز بإنتاجها الضخم وتصديرها للحبوب، وخاصة القمح، إلى دول أخرى.

على الرغم من أن منتجات المخابز المصنوعة من القمح تهيمن على أرفف المتاجر الكبرى، إلا أن المنتجات المصنوعة من دقيق الجاودار تستحق الاهتمام في المقام الأول بسبب فوائدها الهائلة لصحة الإنسان. يختلف دقيق الجاودار عن العديد من أنواع الدقيق الأخرى في تركيبته الغنية وخصائصه المفيدة.

أين ينمو الجاودار وكيف يبدو؟

الجاودار هو أحد أقدم محاصيل الحبوب التي يستخدمها البشر في الغذاء. ومع ذلك، باعتباره محصولًا من الحبوب بالمقارنة مع نفس القمح، فقد بدأ زراعته واستهلاكه من قبل البشر في وقت لاحق. يعود أول ذكر لزراعة هذه الحبوب من قبل الناس إلى عام 4000 قبل الميلاد في أراضي جنوب وجنوب غرب آسيا وأراضي تركيا الحديثة.

أصله غير معروف على وجه التحديد، لكن العلماء يشيرون إلى أنه نشأ من نوع بري كان ينمو كالأعشاب الضارة بين حقول القمح والشعير. تم العثور على بعض أنواع الجاودار البري في شبه جزيرة القرم بالقرب من فيودوسيا، وفي منطقة الفولغا بالقرب من سمارة، وتركستان، والسهوب القوقازية وبحر قزوين.

وفي أوروبا، بدأ استخدامه لأول مرة في ألمانيا والدول الاسكندنافية، حيث كان بمثابة غذاء لأفقر شرائح السكان لعدة قرون. في روسيا، بدأ طحن دقيق الجاودار وخبزه فقط في بداية القرن الحادي عشر.

الجاودار هو نبات سنوي متواضع للغاية ينتمي إلى عائلة بوا. يمكن أن تنمو حتى في التربة الفقيرة والمناخات الجافة والباردة.

تشبه حبوب الجاودار حبوب القمح أو الشعير، لكن حباتها أطول ومسطحة قليلاً على الجوانب، ويتراوح لونها من البني المصفر إلى الأخضر الرمادي.

تُزرع بذور الجاودار المزروعة كنبات سنوي، على الرغم من أن أقاربها البرية يمكن أن تكون معمرة. هناك أصناف الشتاء والربيع.

ولسوء الحظ، فإن هذه الحبوب الغنية بالمغذيات لم تصبح متاحة على نطاق واسع منذ زمن الإغريق والرومان القدماء. وفي العديد من البلدان، تم تحويله إلى غذاء لأفقر شرائح السكان، ومع ارتفاع مستويات المعيشة، انخفض استهلاك الجاودار.

اليوم، مع تزايد الاهتمام بالمنتجات الصحية والمفيدة في جميع أنحاء العالم، يكتسب الجاودار كمحصول حبوب أهمية جديدة. ولكن في العديد من بلدان أوروبا الشرقية والدول الاسكندنافية، بما في ذلك هنا في روسيا، كان محصول الحبوب هذا دائمًا ذا أهمية زراعية كبيرة. ومع تعلم المزيد والمزيد من الناس عن الفوائد الغذائية للجاودار، فإنه سوف يرتقي إلى مكانة أعلى ويلعب دورًا مهمًا في نظامنا الغذائي.

اليوم، يأتي معظم الجاودار في العالم من الاتحاد الروسي. تعد بولندا والصين وكندا والدنمارك وبيلاروسيا وأوكرانيا من الموردين الرئيسيين لهذه الحبوب.

ولكن ليس فقط من حيث الحصول على دقيق الجاودار، فإن الجاودار هو محصول زراعي مهم. يتم استخدامه لإنتاج الكحول والنشا. يتم استخدام القش المتبقي بعد القص لإطعام الماشية. وهو أحد السماد الأخضر الثمين الذي يستخدم مع بذور الخردل. إنه يمنع نمو العديد من الحشائش وتطور الأمراض وانتشار بعض الآفات ويخفف التربة. ذات مرة، كان قش الجاودار بمثابة مادة تسقيف موثوقة ومتينة، وتم تغطية العديد من المنازل والمباني الملحقة في بلدنا (وليس فقط) بها.

دقيق الجاودار خصائص مفيدة وتكوينها

تعتبر محاصيل الجاودار حساسة للغاية لتطور بعض الأمراض الفطرية التي تنتج القلويدات. لذلك، عند الحصاد، كقاعدة عامة، تتم إزالة القشرة العليا للحبوب، وبالتالي يتم فقدان بعض العناصر الغذائية. ولكن لا يزال هناك جزء متزايد من المكونات المفيدة للتركيب الكيميائي للحبوب.

دقيق الجاودار أكثر ثراءً في التركيب مقارنة بدقيق القمح. يحتوي بشكل خاص على الكثير من الفوسفور والمغنيسيوم والزنك والحديد. بالإضافة إلى ذلك فهو يحتوي على:

الكربوهيدرات.

الألياف الغذائية؛

فيتامينات ب: الثيامين، النياسين، الريبوفلافين، حمض الفوليك، الكولين، حمض البانتوثينيك، البيريدوكسين.

فيتامين ه؛

فيتامين ك؛

المعادن: البوتاسيوم، الكالسيوم، النحاس، المنغنيز، الصوديوم، السيلينيوم.

مضادات الأكسدة والمركبات الفينولية.

يحتوي دقيق الجاودار على ضعف كمية الألياف الغذائية الموجودة في دقيق القمح. 100 جرام من دقيق الجاودار يمكن أن يزود الجسم بـ 14 جرامًا من الألياف. ووفقا لنتائج الأطباء، فإن العديد من الأشخاص لا يستهلكون أكثر من 18 جراما منه يوميا بدلا من 30 جراما الموصى بها.

تظهر العديد من الدراسات أن الأنظمة الغذائية الغنية بالألياف الغذائية يمكن أن تساعد في الوقاية من أمراض القلب وأنواع معينة من السرطان والسكري وتعزيز فقدان الوزن وتحسين أداء الجهاز الهضمي.

تناول خبز الجاودار، حتى لو لم يتم خبزه بدقيق الحبوب الكاملة، يمكن أن يقلل من مستويات الأنسولين. ويعتقد أن هذا يرجع إلى الخصائص الهيكلية للنشا الموجود في حبوب الجاودار، والذي يتحلل ببطء أكبر وبالتالي يخفض مستويات السكر في الدم. يعتبر خبز الجاودار خيارًا جيدًا للوقاية من مرض السكري من النوع الثاني.

يعتبر دقيق الجاودار من العناصر الحيوية الجيدة ويزيد من محتوى البكتيريا الصديقة لجسم الإنسان في الأمعاء. ويرجع ذلك إلى وجود سكريات تسمى الفركتو أوليجوساكاريدس، أو FOS للاختصار. جسمنا لا يستطيع هضمها. ولكن بمجرد دخولها إلى الأمعاء، فإنها تعمل كغذاء للبكتيريا المشقوقة، مما يعزز نموها. وجود كمية كافية من هذه البكتيريا وغيرها من البكتيريا الجيدة في الأمعاء يعني أن الجهاز الهضمي يعمل بشكل طبيعي ويتم تعزيز وظائف المناعة في الجسم. يمكن للبكتيريا الجيدة أن تؤثر أيضًا على مزاجنا وقدرتنا على التحكم في الوزن.

وجود المغنيسيوم والحديد يمكن أن يساعد في مكافحة التعب. المغنيسيوم مهم للجهاز العصبي والعضلات. ويشارك الحديد في إنتاج الهيموجلوبين ويحمل الأكسجين إلى جميع الأعضاء والخلايا.

الزنك ضروري لجهاز المناعة وللجهاز التناسلي الذكري. وتجدر الإشارة إلى أن دقيق الجاودار يحتوي على هذا العنصر أكثر من شرائح لحم الخنزير. ولا يقل أهمية بالنسبة للنساء.

على الرغم من خصائصه المفيدة العديدة، فإن دقيق الجاودار يحتوي على سعرات حرارية أقل من دقيق القمح. تجدر الإشارة إلى أن محتوى السعرات الحرارية يعتمد على نوع الدقيق. في المتوسط، يحتوي 100 جرام من الدقيق على 298-325 سعرة حرارية فقط. نسبة BJU: 12/5/83 بالمائة.

مؤشر نسبة السكر في الدم حوالي 40 وحدة.

فوائد دقيق الجاودار للجسم

لم يعد الخبز والمعجنات المصنوعة من دقيق الجاودار تعتبر علامة على الفقر منذ فترة طويلة. اليوم، المزيد والمزيد من الناس يختارونها بدلا من المنتجات المصنوعة من دقيق القمح. إن تناول المنتجات المصنوعة من دقيق الجاودار يجلب في الواقع فوائد أكثر من الخبز المصنوع من الدقيق الأبيض. فيما يلي بعض النقاط حول الفوائد التي يمكن أن يجلبها إدراج هذه المنتجات في نظامنا الغذائي لصحتنا.

تخفيض الوزن والكوليسترول

دقيق الجاودار له تأثير إيجابي على عمليات التمثيل الغذائي في الجسم. يختلف هضم دقيق الجاودار بشكل أساسي عن دقيق القمح. بسبب محتواه العالي من الألياف الغذائية، فإنه يمكن أن يقلل الوزن ويمنع السمنة.

بالإضافة إلى ذلك، عند تناول خبز الجاودار أو غيرها من المنتجات المصنوعة من حبوب الجاودار، يصبح الجسم أكثر شبعا، ويتم قمع الشهية والجوع. وهذا ما تؤكده الدراسات التي أجريت.

تعمل الألياف أيضًا كأحد العوامل الرئيسية في تقليل نسبة الكوليسترول السيئ.

منع تطور مرض السكري

أولاً، يحتوي دقيق الجاودار على مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض.

ثانيًا، كما ذكرنا سابقًا، تعمل سكريات الفركتو-أوليجوساكاريدس على إبطاء امتصاص السكريات، مما يؤدي إلى انخفاض أقل في مستويات الأنسولين وتأثير أقل على مستويات السكر في الدم.

تحسين عملية الهضم

يخفض ضغط الدم

يعد تضمين منتجات دقيق الجاودار هو الخيار الأفضل للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو تصلب الشرايين. ويرجع ذلك إلى المحتوى العالي من الألياف والفيتامينات والمعادن.

الوقاية من السرطان

يحتوي الجاودار على عدد من المركبات المضادة للأكسدة التي يمكن أن تكون بمثابة إجراء وقائي جيد للسرطان مثل سرطان البروستاتا وسرطان القولون وسرطان الثدي.

الوقاية من تكوين حصوات المرارة

قد تساعد الألياف غير القابلة للذوبان الموجودة في دقيق الجاودار على تقليل خطر الإصابة بحصوات المرارة. يمكن للألياف الغذائية تسريع عملية التخلص من المواد الضارة في الأمعاء، وكذلك تقليل كمية الأحماض الصفراوية في المعدة، والتي تساهم في تكوين حصوات المرارة.

دقيق الجاودار GOST

في الاتحاد الروسي، ينطبق GOST 52809-2007، الذي طوره معهد عموم روسيا لأبحاث الحبوب والمنتجات المصنعة، على دقيق الجاودار لإنتاج الخبز ومبيعات التجزئة. وفقًا لـ GOST، يتم تحديد طرق التحكم والقبول والنقل وظروف التخزين وتصنيف دقيق الجاودار حسب الدرجة والمتطلبات الفنية والسلامة وقواعد وضع العلامات والتعبئة ومتطلبات المواد الخام.

أصناف من دقيق الجاودار

وفقًا لـ GOST لدقيق خبز الجاودار، يتم تصنيفه إلى 4 درجات:

ممزق

يتم تحديد متطلبات كل صنف من حيث اللون والرائحة والطعم ووجود الشوائب والتلوث والإصابة بالآفات.

دقيق الجاودار المنخل.هذا الصف ينتمي إلى الأعلى. الطحن على ما يرام. عند إنتاج الدقيق، تتم إزالة القشرة من حبوب الجاودار، ونتيجة لذلك لا يزيد إنتاجها عن 630-650 كيلوغراما من طن واحد من الحبوب. لون الدقيق أبيض مع لون كريمي أو رمادي. يتم خبز المخبوزات المختلفة، بما في ذلك الخبز، من الدقيق المنخل.

دقيق الجاودار المقشر.أثناء إنتاج هذا النوع من الدقيق، تتم إزالة قشرة الحبوب جزئيًا. من 1 طن من الحبوب يتم الحصول على ما يصل إلى 860-870 كجم من الدقيق. لون الدقيق أبيض مائل للرمادي أو كريمي رمادي مع وجود شوائب صغيرة من بقايا القشرة الخارجية للحبوب. يستخدم الدقيق لخبز خبز الجاودار. الجاودار كفاس مصنوع منه. بفضل بقايا القشرة، فإنه يحتوي على المزيد من العناصر الغذائية المفيدة.

دقيق الجاودار ورق الجدران.ويتميز هذا الدقيق باحتوائه على نسبة عالية من جزيئات قشرة الحبوب. ومن حيث القيمة الغذائية فهو يعتبر الأكثر فائدة. يبلغ إنتاج هذا الدقيق من طن واحد من الحبوب حوالي 950-960 كجم. لون الدقيق رمادي مع وجود شوائب ملحوظة من النخالة. وهي تستخدم أساسا لخبز خبز الجاودار.

دقيق خاص.يعتبر هذا النوع من الدقيق من أفضل أنواع الدقيق المطحون. ويسمى أيضًا بيكليفاني. إنها تفتقر تمامًا إلى القشرة التي تتم إزالتها قبل طحن الحبوب. لا يزيد إنتاج الدقيق عن 600 كيلوجرام من طن واحد من الحبوب. بعد الطحن، يتم غربلته. اللون - أبيض مع لون رمادي. ومن حيث القيمة الغذائية فهو أقل من جميع الأصناف السابقة. يستخدم هذا الدقيق بشكل أساسي لإنتاج منتجات دقيق الحلويات والفطائر والفطائر.

وفقًا لـ GOST، يجب أن تكون رائحة جميع أنواع الدقيق مميزة لرائحة الجاودار، ويجب ألا تكون هناك روائح غريبة أخرى أو رائحة العفن. لا ينبغي أن يكون هناك إحساس بالطحن عند مضغ الدقيق.

كيفية اختيار وتخزين دقيق الجاودار

يعتبر دقيق ورق الحائط الجاودار هو الأكثر فائدة. في أغلب الأحيان يمكنك العثور على ورق حائط أو دقيق مقشر للبيع. عند اختيار نوع من دقيق الجاودار، عليك أولاً أن تفكر في الغرض الذي سيتم استخدامه من أجله. أي دقيق مناسب لخبز الخبز. ولكن إذا كنت ستقوم بخبز ملفات تعريف الارتباط الزنجبيل أو غيرها من منتجات الحلويات المماثلة، فمن الأفضل اختيار الدقيق المنخل أو الخاص. تتميز بطحن أدق ولا تحتوي على بقايا القشرة الخارجية للحبوب.

عند شراء الدقيق بكميات كبيرة، تأكد من أنه مأخوذ من عبوات مغلقة.

يحفظ الدقيق في وعاء محكم الغلق، لمنع دخول الروائح الغريبة، في مكان بارد. مدة الصلاحية وفقًا لـ GOST لا تزيد عن 6 أشهر.

يصنع دقيق الجاودار خبزًا داكنًا وكثيفًا وثقيلًا للغاية. يمكن مزجه مع دقيق القمح للحصول على فتات أكثر مرونة.

هل هناك الغلوتين في دقيق الجاودار؟

نعم لدي. يحتوي دقيق الجاودار، مثل دقيق القمح والشعير، على الغلوتين.

أنه يحتوي على البروتين، وهو شكل من أشكال الغلوتين. ومع ذلك، فإن دقيق الجاودار عند استخدامه في الخبز يحتوي على جلوتين أقل بكثير مقارنة بدقيق القمح. ونوع الغلوتين الموجود فيه أقل مرونة، ويشكل فقاعات غازية أقل أثناء الخبز. لذلك فإن خبز الجاودار أقل تهوية وأثقل من خبز القمح.

يحتوي خبز الجاودار على المزيد من السكريات الحرة. لذلك فإن دقيق الجاودار له خصائص تخمير جيدة.

دقيق الجاودار ضار

على الرغم من كل خصائصه المفيدة، إلا أن هناك أشخاصًا يمكن أن يكون تناول منتجات دقيق الجاودار ضارًا لهم. وبالنسبة للبعض هو بطلان عموما.

يمنع استخدام الخبز ومنتجات الحلويات الأخرى المصنوعة منه للأشخاص الذين يعانون من:

زيادة تكوين الغاز.

قرحة المعدة والاثني عشر ذات الحموضة العالية.

مرض الاضطرابات الهضمية؛

في فترة ما بعد الجراحة على الجهاز الهضمي.

كل هذه الموانع تتعلق إلى حد كبير بفترة تفاقم المرض. خلال فترة المغفرة، يمكنك تناول خبز الجاودار، ولكن مع قيود بكميات صغيرة. ومن الأفضل اختيار المنتجات المصنوعة من الحبوب الكاملة أو الدقيق الخاص، لأنها لا تحتوي على النخالة التي يمكن أن تهيج جدران المعدة والأمعاء وتكون أقل حموضة.

يحتوي الجاودار على العديد من العناصر الغذائية المفيدة لجسم الإنسان. يمكن استخدام الدقيق منه بدلاً من أي دقيق آخر ويمكن خبز أي مخبوزات منه تقريبًا. للوقاية من العديد من الأمراض الخطيرة، بما في ذلك مرض السكري من النوع 2، والسمنة، وأمراض القلب والأوعية الدموية.

وعلى الرغم من احتوائه على الغلوتين إلا أن محتواه أقل مقارنة بالدقيق الأبيض. يمكن أن يكون بديلاً جيدًا في التغذية الغذائية ويفيد صحتنا.

المزيد عن فوائد خبز الجاودار ودقيق الجاودار في الفيديو

إن حداثتنا تملي قواعدها الخاصة، ومن بعض الاتجاهات الجديدة في الأكل الصحي، قد يصاب الشخص العادي بصدمة طفيفة.

تتم الآن مناقشة الأنظمة الغذائية المختلفة الخالية من الغلوتين على نطاق واسع على الإنترنت، ويبحث العديد من الأشخاص الذين قرأوا هذه المعلومات عن كيفية ومكان شراء الخبز الخالي من الغلوتين. ومن المفهوم أن تدور مناقشات ساخنة حول المنتجات الجديدة في سوق المواد الغذائية، مثل ZMZh أو البروتينات.

ولكن عندما يتعلق الأمر بمخاطر الأطعمة التي يستهلكها الناس منذ آلاف السنين، عليك أن تفهم كل شيء جيدًا.

لذلك سنتحدث اليوم بالتفصيل عن ما هو الغلوتين ولماذا هو ضار؟ فهل هذه المادة قادرة فعلاً على الإضرار بجسم الإنسان أم أن الأمر كله مبالغة؟

سيتم تزويدك أيضًا بجدول محتوى الغلوتين في الحبوب وقائمة بالمنتجات الخالية من الغلوتين.

من المؤكد أن الكثير منكم قد سمع عن هذه المادة، وقد رأيتم رفوفًا منفصلة تحتوي على منتجات خالية من الغلوتين في المتاجر، بل وهناك متاجر خاصة تبيع مثل هذه المنتجات. السؤال الذي يطرح نفسه ربما يكون هذا ضارًا حقًا والمصنعين يهتمون بصحتنا ويريدون مساعدتنا؟ دعونا نلقي نظرة فاحصة على ما هو عليه وما يؤكل به.

الغلوتين هو بروتين طبيعي وطبيعي من أصل نباتي. من حيث خصائصه ومؤشراته الفيزيائية والكيميائية، فإن الغلوتين هو جلوتين عادي، وهو موجود في أي مادة خام من الحبوب تقريبًا. بالنسبة لخلايا المادة الخام الرئيسية، فهي تعطي بنية تشبه الغراء. على سبيل المثال، إذا كان الدقيق لا يحتوي على الغلوتين، فعند العجن سوف ينهار وسيكون من المستحيل صنع فطائر أو خبز من هذا الدقيق.

في جسم الإنسان، يؤدي الغلوتين وظيفة لا يمكن الاستغناء عنها، فهو حامل لجميع الفيتامينات A و B. ويجدر القول أن هذه هي وظيفته المهمة والرئيسية. نظرًا لكونه بروتينًا طبيعيًا لم يصنعه أحد بشكل صناعي، فإن الغلوتين ضروري لجسمنا وقد استهلكناه دائمًا.

إذا تمت إزالته بشكل مصطنع من جميع المنتجات ذات الأصل النباتي، فسنحرم أنفسنا عمدا من العناصر المفيدة في نظامنا الغذائي.

من المهم أن تعرف!

لم يتم العثور أو إنتاج بديل لهذا الببتيد الناقل المفيد، الذي يحمل الفيتامينات، في شكل آمن للبشر.

والحقيقة المثيرة للاهتمام هي أن جسمنا ينتج الغلوتين بنفسه. وفي هذا الصدد تظهر حلقة مفرغة – كيف يمكننا تطهير أنفسنا من هذا البروتين؟ ومرة أخرى يطرح السؤال إذا كان جسمنا يحتاج إلى هذه المادة فكيف يمكن أن يسبب استخدامها الكثير من الضرر؟

ما هي الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين؟

الغلوتين هو قلب الخلية النباتية. وهو البروتين الرئيسي الذي يشكل بنية الخلية. يوجد الببتيد في جميع المحاصيل النباتية تقريبًا، ولكن محتواه أعلى في المنتجات التالية:

• منتجات المخبز؛
• جميع الحبوب (الشعير والجاودار والقمح)؛
• مشتقات الحبوب (الحبوب، النخالة، الدقيق الأبيض، الألياف، الحبوب).

هل يحتوي الشوفان على الغلوتين؟ نعم! هذا المنتج خالي من الغلوتين بنسبة 100%. لذلك، إذا كنت لا تتحمل هذه المادة، فلا يمكنك تناول رقائق الشوفان والعصيدة.

محتوى الغلوتين في المنتجات

هل تريد أن تعرف السر؟ لذلك، بسبب إضافة البروتين النباتي، يتم العثور على الغلوتين حتى في النقانق والأطعمة المعلبة. حتى أن نسبة صغيرة منه توجد في اللحوم النيئة. لذلك سيتعين على جميع أتباع نظام غذائي صارم خال من الغلوتين الجلوس عمليا على أي شيء سوى الماء، وهذه المادة بالتأكيد ليست هناك.

يجب أن نفهم معيار الغلوتين الضروري للجسم أن هذه القيمة لا يمكن التحكم فيها. يتم تحديده من خلال معدل الاستهلاك البشري للبروتين النباتي. وهي تحتوي بالفعل على نسبة محتوى هذه المادة ثابتة بطبيعتها. بالمناسبة، هناك القليل جدا منه.

أين يتم إضافة الغلوتين؟

لا تتم إضافة هذا الببتيد إلى المنتجات بكميات مقصودة، لأنه ليس مفيدًا اقتصاديًا للمصنعين. كما ذكرنا أعلاه فإن الغلوتين موجود في المواد النباتية، وهذا ما يضاف في إنتاج المنتجات الغذائية المختلفة.

على سبيل المثال، يضاف البروتين النباتي إلى أنواع النقانق الرخيصة، وهي تحتوي على الغلوتين. لكنها لا تحل محل البروتين النباتي بشكل مصطنع، لأنها ستكون مكلفة.

تحتوي العديد من المنتجات الغذائية الآن على ملصقات "خالية من الغلوتين" على عبواتها. لسوء الحظ، يجب أن أخيب ظنك، لم تتم إزالته بالكامل بنسبة 100%. حتى لو حاولت الشركة المصنعة إزالته، فلن يكون من الممكن القيام بذلك بشكل كامل، حيث سيتم تدمير خلية المنتج.

ونظرًا لهذه الظروف، لا يمكن للمصنعين إزالته إلا جزئيًا. وبعد ذلك، من أجل الحفاظ على التركيب التكنولوجي للمنتج، تتم إضافة الدهون إليه. يعد ذلك ضروريًا حتى يمتزج المنتج ويلتصق ببعضه البعض. ولكن في نفس الوقت سيكون محتواه من السعرات الحرارية أعلى بكثير.

ملحوظة!

خالي من الغلوتين لا يعني سعرات حرارية أقل! بل إن المنتج يحتوي على الكثير منها أكثر مما تعتقد!

في حد ذاته، لا يحتوي هذا الببتيد على أي محتوى من السعرات الحرارية تقريبًا. ولكن لكي يلتصق الدقيق الخالي من الغلوتين ببعضه البعض، يتم إضافة الكثير من الدهون أو الأصل النباتي أو الحيواني إليه.

لهذا الغرض، كقاعدة عامة، يتم استخدام الدهون النباتية غير مكلفة. على سبيل المثال، يحتوي زيت عباد الشمس العادي على 99.9 جرامًا من الدهون، ويبلغ محتوى السعرات الحرارية لهذا المنتج 900 سعرة حرارية (لكل 100 جرام).

نتيجة لهذه الإجراءات، يزيد محتوى السعرات الحرارية للمنتج بشكل كبير. من المهم معرفة ذلك بالنسبة لأولئك الذين يعتقدون أن اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين لفقدان الوزن يمكن أن يساعدك على خسارة الوزن الزائد.

فكيف حدث إذن أن كان هناك هذا الحديث عن مخاطره واستبعاده التام من النظام الغذائي؟ نعم، تمامًا مثل معظم الأساطير الأخرى - حول الكوليسترول السيئ، والموت من الملح، وما إلى ذلك.

ملحوظة!

يمكننا أن نستنتج أن هذه الموضة الكاملة للمنتجات الخالية من الغلوتين بدأت لأنها أصبحت في مرحلة معينة مربحة لمصنعينا. بعد كل شيء، لم يسمع آباؤنا، وحتى نحن في مرحلة الطفولة، عن مثل هذه المادة وأكلوا المنتجات الطبيعية والخبز الخام المصنوع من الدقيق العادي وكانوا بصحة جيدة!

الغلوتين - فوائد ومضار

يدعي العديد من عشاق الأكل الصحي أن الغلوتين مادة ضارة جدًا في الأطعمة. على ماذا تعتمد حججهم ولماذا هي ضارة بالتحديد؟ وبحسبهم وأقوالهم فإنه عندما يدخل المعدة يلتصق الغلوتين بزغابات المعدة. وهذا يساهم في سوء امتصاص الطعام وحقيقة أن الشخص يفقد الوزن ويشعر بالتعب وكل شيء من هذا القبيل.

في الواقع، هناك نسبة صغيرة من الأشخاص الذين يعانون من مرض نادر - مرض الاضطرابات الهضمية. يصاحب هذا المرض عسر هضم مزمن شديد للغاية وفقدان الوزن وفقدان القوة وأعراض أخرى غير سارة.

ملحوظة!

إن الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية هم على وجه التحديد الذين لديهم حساسية من الغلوتين ويمنعونهم من تناوله، لأنه يمكن أن يضر بصحتهم حقًا، وهذا مرض يحتاج إلى مراقبة الطبيب والالتزام بنظام غذائي محدد بدقة. تجدر الإشارة إلى أن عدم تحمل الغلوتين لا يمكن تحديده إلا من قبل الطبيب.

النظام الغذائي الخالي من الغلوتين لا يمكن وصفه إلا من قبل الطبيب!

لا توجد بيانات موثوقة ودقيقة حول النسبة المئوية للسكان المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية في روسيا. وفي الولايات المتحدة الأمريكية، وجد أن 0.5-1% من جميع الأشخاص الذين يعيشون هناك معرضون لذلك أو يعانون منه. ومع ذلك، فإن هذه الإحصائيات قد تثير الشكوك أيضًا، فهي مجرد بيانات تقريبية.

تزعم بعض المصادر أن الغلوتين يؤثر سلبًا على نمو الدماغ. هنا كل شيء هو عكس ذلك تمامًا، لأنه من أجل حسن سير العمل وتطور الدماغ، هناك حاجة إلى فيتامينات ب، التي توفر له التغذية وتحفز جهاز المناعة.

فكر بنفسك، للحصول على جرعة زائدة منه، تحتاج إلى تناول كمية كبيرة من أي منتج. من منكم يستطيع أن يأكل 20 كجم من عصيدة السميد أو 16 رغيف خبز في المرة الواحدة؟ أعتقد أن هذا غير ممكن بأي حال من الأحوال بالنسبة لشخص عادي.

مرض الاضطرابات الهضمية هو حساسية مؤلمة للجلوتين

ينظر الجهاز المناعي لدى بعض الأشخاص إلى مادة الغلوتين كنوع من مسببات الحساسية ويجبر جسم الإنسان على "محاربتها". بادئ ذي بدء، يعاني الجهاز الهضمي، لأن الغلوتين يدخل المعدة مع الطعام. وهذا يعطل وظائف الأمعاء، ويقلل من مستوى الكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن والدهون.

حساسية الغلوتين هي مرض يسمى مرض الاضطرابات الهضمية. يحدث في المتوسط ​​\u200b\u200bفي 1٪ من السكان - أي حوالي 100-150 شخصًا، شخص واحد مريض بهذا المرض. في الأشخاص الذين يعانون من هذا المرض، حتى أصغر جرعات من الغلوتين (0.1 جرام) يمكن أن تسبب حساسية غذائية خطيرة للغاية مع أعراض غير سارة تمامًا.

من المقبول عمومًا أن عدم تحمل الغلوتين هو مرض وراثي يشبه عدم تحمل اللاكتوز. على الأرجح، إذا كان والديك أو أقاربك المقربين مصابين بمرض الاضطرابات الهضمية، فأنت عرضة للإصابة به أيضًا. في هذه الحالة، سيتعين عليك الالتزام بنظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين يصفه طبيبك لبقية حياتك.

الأطعمة التي يجب عليك تجنبها إذا كنت تعاني من عدم تحمل الغلوتين

ترتبط العديد من الأعراض الأولية لعدم تحمل الغلوتين بمشاكل في الجهاز الهضمي:

• الانزعاج والانتفاخ.
• الإسهال المستمر
• اضطرابات المعدة المتكررة.

الأعراض الثانوية للحساسية تجاه هذه المادة:

• صداع؛
• تدهور التمثيل الغذائي.
• انخفاض المناعة
• تساقط الشعر.

ومن الجدير بالذكر أن أعراض المرض ليست واضحة دائمًا وأن تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية غالبًا ما يكون صعبًا. ولذلك فإن العديد من المرضى الذين يعانون من هذا المرض لا يعرفون حتى عن مرضهم، ولا يمكن الكشف عن وجوده إلا من خلال الطبيب الجيد.

يمكن أن تظهر ردود الفعل التحسسية وعدم تحمل الغلوتين عند الأطفال في سن مبكرة جدًا.

كما اتضح فيما بعد، يحتوي هذا الببتيد على تلك الأطعمة التي تعتبر أليافًا نقية - التفاح والجزر والبنجر والملفوف والموز. على الرغم من اختلاف نسبة هذه المادة الموجودة فيها. إذا كان الغلوتين هو الخاصية الرئيسية في الحبوب والبقوليات. تحتوي تلك الخضروات على القليل جدًا منه، وهو ليس البروتين الرئيسي، ولكنه بروتين مصاحب.

حتى عندما يصف الطبيب نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين للمريض، فإنه لا يتضمن استبعادًا كاملاً للأطعمة، بل فقط معدل استهلاك يومي صارم ومحدد للجرعات. بعد كل شيء، كما ذكر أعلاه، من المستحيل تماما التخلص من الغلوتين.

يوضح الجدول الأطعمة التي يمكن أن يتناولها الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية. ولكن يجب أن يتم ذلك فقط وفقًا لما يحدده الطبيب المعالج.

تشمل هذه القائمة الحبوب الخالية من الغلوتين (أو بكمية قليلة منه)، ومنتجات الأسماك، ومنتجات اللحوم والمشروبات.

عادة ما يتم صنع الخبز الخالي من الغلوتين بمزيج من 70% دقيق القمح الكامل و30% نشويات. ومن الأفضل تحضير هذا الدقيق في المنزل بنفسك من اللوز والحنطة السوداء والذرة والأرز والدخن وغيرها من الحبوب المسموح بها. يمكنك التجربة وعمل مجموعات مختلفة حتى تجد الدقيق المفضل لديك.

يمكنك استخدام البطاطس أو الأرز أو نشا الذرة للخبز. يمكن مزجه في أي مجموعة. الشيء الرئيسي الذي عليك أن تتذكره هو النسبة المئوية للدقيق والنشا عند تحضير الخبز.

خاتمة

الغلوتين هو بروتين نباتي طبيعي تمامًا. وإذا لم يتم العثور على أي أمراض في شكل حساسية تجاه هذه المادة أثناء الفحص في العيادة، ولا يشير سجلك الطبي إلى مرض الاضطرابات الهضمية، فيمكنك تناول أي منتجات تحتوي على الغلوتين بهدوء تام. أنها لا تسبب أي ضرر لجسمك.

يمكننا أن نستنتج أننا بحاجة ويمكننا أن نأكل الأطعمة الطبيعية التي تقدمها لنا الطبيعة الأم، ولا نسد أدمغتنا بقيود غير ضرورية!