Jak dlouho vydrží tvrdý sýr v lednici? Trvanlivost různých druhů sýrů a vlastnosti skladování. Pravidla pro skladování tvrdých sýrů

Asi těžko najdete člověka, který neví, co je sýr. Tento produkt se slanou, pikantní chutí nenechá lhostejným ani toho nejnáročnějšího gurmána.

Sýr lze bezpečně nazvat „živým“ produktem, což znamená, že je důležité přísně dodržovat nezbytné podmínky skladování. Každá hospodyňka by proto měla vědět, kam sýr uložit, aby zůstal po celou dobu trvanlivosti vhodný ke konzumaci. Pokud sýry skladujete nahodile, rychle se kazí, pokrývají se bílým povlakem, začnou se drolit a ztrácet část chuti. Obecně platí, že přírodní sýry dlouho nevydrží, ale často se výrobek začne kazit ještě před datem spotřeby.

Nejčastější příčinou kažení sýra je nesprávná skladovací teplota výrobku nebo náhlé změny teplotních podmínek. Pokud je teplota příliš nízká, prospěšné mikroorganismy v sýrech začnou umírat. Zároveň se mění struktura sýrů. A při vysokých teplotách se v sýrech mohou objevit nejen prospěšné, ale i škodlivé bakterie. Neméně důležitým parametrem, který je třeba při skladování sýra zohlednit, je vlhkost. V podmínkách vysoké vlhkosti se sýr kazí a při nízké vlhkosti zvětrává a vysychá.

Jak správně skladovat sýr

Při nízkých teplotách sýr ztrácí své „živé“ vlastnosti, při vysokých teplotách se začíná tavit a ztrácí svou původní strukturu. A při vlhkosti nižší než 90 % začne rychle schnout.

Aby se sýr nezkazil, neskladujte tento výrobek k použití. Sýr je lepší kupovat po troškách, ale často.

Skladovací teplota

Všechny sýry by měly být skladovány ve větraném prostoru při teplotě vzduchu 3-8 stupňů a relativní vlhkosti asi 90%.

Při skladování sýra v plastovém sáčku vedle něj položte kousek cukru. V tomto případě sýr nezplesniví.

Snažte se sýry správně skladovat, jmenovitě ve stacionárních podmínkách, vyhýbat se náhlým změnám teploty.

Před podáváním vyjměte sýr předem (asi 1 hodinu). To pomůže obnovit přirozenou vůni a chuť produktu. Sýr nakrájejte vždy těsně před podáváním, nakrájený výrobek byste neměli skladovat.

Tvrdé sýry lze doma skladovat poměrně dlouho, maximálně však 10 dní. Zároveň je třeba pravidelně sledovat možnou tvorbu plísní.

Měkké sýry stárnou mnohem rychleji než tvrdé sýry, proto by se neměly skladovat déle než 3 dny. Tavený sýr bez vzduchotěsného obalu by měl být skladován pouze 2 dny. Po tomto období je nebezpečné sýry konzumovat.

Sýry v nálevu je lepší skladovat v osolené vodě nebo slabém syrovátkovém nálevu. Před použitím byste však výrobek neměli přelévat vařící vodou. Teplo způsobí, že se sýr roztaví, což způsobí ztrátu tuku a bílkovin. Chcete-li snížit slanou chuť, stačí ji nakrájet na kousky a namočit na deset hodin do teplé převařené vody (pokojové teploty) nebo mléka.

Skladovací teplota

Měkký sýr lze skladovat při teplotě -2 stupňů po dobu jednoho měsíce a při teplotě 3-10 stupňů - pouze týden.

Samostatně stojí za zmínku o měkkých sýrech. Na rozdíl od tvrdých mají delší trvanlivost. Sýry s delikátní konzistencí lze navíc skladovat při teplotách pod nulou. Sýry s ušlechtilou plísní je třeba skladovat při teplotách nad nulou v původních uzavřených obalech. Plíseň ze sýrů se totiž rychle šíří na další sýry a výrobky, což v konečném důsledku vede ke zkažení ostatních potravin a nepříjemnému zápachu v lednici.

Jak uchovávat sýr v lednici

Chladnička je optimálním místem pro skladování všech druhů sýrů. Obyvatelé městských bytů jsou bohužel ochuzeni o chladné skříně, přístřešky, sklepy, sklepy a další chladná místa, kde lze skladovat velké množství sýra. Chladnička je nastavena na požadovanou teplotu 3-8 stupňů a relativní vlhkost 90%. I v takových podmínkách však musí být pro sýry vyhrazeno určité místo.

Pro správné skladování sýra je lepší použít zásuvku na ovoce a zeleninu nebo zvolit spodní polici chladničky. Právě v tomto místě se udržuje požadovaná vlhkost a teplota. Nikdy neskladujte sýr na horní polici nebo dveřích chladničky.

Moderní chladničky mají nyní vícekanálové systémy proudění vzduchu k odstranění nepříjemných pachů. To ale poněkud snižuje přirozenou vlhkost. Aby sýr nevysychal a nezvětral, měl by být skladován ve skleněných, plastových nebo keramických nádobách nebo zabalený do potravinářské fólie. Taková opatření pomohou nejen zabránit vysychání a zvětrávání sýra, ale také zabrání posouvání pachů v prostoru chladničky. Faktem je, že sýry rychle absorbují aroma jiných produktů, což negativně ovlivňuje chuť.

Nikdy neskladujte sýr v potravinářském papíru! Díky tomu bude schnout ještě rychleji.

Aby sýr nevysychal nebo plesnivěl, skladujte jej ve dvou obalech: nejprve jej zabalte do pauzovacího papíru, pergamenu nebo potravinářské fólie a poté zabalte do plastového sáčku nebo vložte do sýrové formy s víkem.

Je také důležité si uvědomit, že vakuově balený sýr nebo neotevřené kousky sýra v lednici vydrží mnohem déle než jednotlivé malé kousky.

Pokud sýr skladujete mimo lednici, zabalte ho do plátěného ubrousku, který je třeba nejprve namočit ve slané vodě. Chraňte tento sýr před přímým slunečním zářením.

Jak uchovávat sýr v mrazáku

Zeptejte se kteréhokoli kuchaře, zda můžete sýr skladovat v mrazáku, a dostanete negativní odpověď. Hlavní druhy sýrů (s výjimkou měkkých) je totiž zakázáno skladovat v mrazáku. To zhoršuje jejich chuť, konzistenci a snižuje jejich užitečnost. Sýry ale zároveň po uskladnění v mrazáku nepřestanou být jedlé. Navzdory skutečnosti, že po rozmrazení se produkt bude hodně rozpadat, lze jej stále používat do salátů, polévek, náplní a hlavních jídel. Mražený sýr však již nemůžete podávat jako plátek.

Základem je toto: pokud máte sýra moc a bojíte se, že se zkazí, pak je lepší ho zamrazit a později použít při vaření. V opačném případě uchovávejte živý produkt v chladničce.

Jak skladovat domácí sýr

Domácí domácí sýr lze skladovat v lednici nejdéle 3-4 dny. Mělo by se však uchovávat ve skleněné nebo smaltované nádobě, nikoli v plastovém sáčku.

V případě potřeby lze domácí sýr vložit do porcí a zmrazit. Měkký sýr lze skladovat v mrazáku několik měsíců a po rozmrazení neztratí své vlastnosti.

Sýr je velmi všestranný: hodí se na sváteční i každodenní prostírání, konzumuje se doma i v restauracích, pijí k němu víno a jedí těstoviny, zbožňují ho dospělí i děti, je součástí mnoha pokrmů a obrovská rozmanitost z jeho odrůd umožňuje pokrýt bohatý stůl pouze tímto produktem. Kromě toho sýr obsahuje hodně vápníku a fosforu, jeho konzumace příznivě působí na pohybový aparát, zlepšuje zrak, stav pokožky a srdeční činnost. Přirozeně chcete mít takový cenný produkt vždy doma, a protože je výhodnější nakupovat ve velkém, mnoho majitelů jej zásobuje pro budoucí použití. Ale měli byste to udělat pouze tehdy, pokud víte, jak správně skladovat sýr. V opačném případě může tato drahá pochoutka vyschnout nebo zplesnivět, což rodinnému rozpočtu neprospěje.

Podniky specializující se na výrobu sýrů skladují své výrobky ve speciálních suterénech a sklepech, kde se teplota pohybuje od 6 do 8 ºС a vlhkost je udržována na 90%. Za takových podmínek může sýr chráněný speciální skořápkou zrát měsíce a zůstat čerstvý tak dlouho, jak to vyžaduje výrobní proces.

Atmosféru sýrových sklípků samozřejmě nebude možné obnovit doma. Všichni však víme, že tento produkt můžete v lednici uchovat déle – někdy se však příliš rychle kazí. To se děje, protože ne každý ví, jak skladovat sýr v chladničce. Někdo si ho raději nechá ve dveřích nebo vedle mrazáku v domnění, že se tak lépe uchová. Ve skutečnosti jsou oba tyto způsoby skladování vysoce nežádoucí.

Optimální teplota pro sýr je 6-8 ºС a udržuje se v přihrádce na zeleninu v lednici nebo na polici co nejdále od mrazničky. Zde by mělo být skladování organizováno tak, aby kousky sýra nezmrzly a nebyly vystaveny změnám teploty. Produkt, který je uchováván ve dveřích chladničky, po chvíli změní svou chuť a začne se rozpadat v důsledku kolísání teploty.

Před vložením sýra do lednice byste jej měli dobře zabalit. Po otevření vakuového balení zakoupeného v obchodě by měl být kus zabalen do pergamenu nebo voskového papíru a umístěn do nádoby s víkem. Pro tento účel si můžete zakoupit speciální sýrovou pánev. Do misky vložte kousek cukru: absorbuje přebytečnou vlhkost a na sýru se neobjeví plíseň. Takový obal zachová výrobek v původní podobě po dlouhou dobu a nedovolí, aby zvětral, plesnivěl, nebo absorboval štiplavé pachy jiných výrobků.

Důležité: každý kus by měl být zabalen v samostatném obalu. Pokud chcete krájený sýr uchovat, zabalte kousky každého druhu zvlášť, jinak vaše pochoutka získá úplně jinou chuť a vůni.

Jak dlouho můžete uchovávat sýr v lednici? Tvrdé druhy se skladují až 10 dní, trvanlivost měkkých druhů sýrů je 2–3 dny (s výjimkou velmi slaných sýrů a tofu) a zpracovaný produkt by neměl být uchováván v chladničce déle než dva dní. Vakuové balení může prodloužit trvanlivost 3-4x, takže pokud máte nádoby a sáčky, ze kterých se odsává vzduch, klidně je naplňte tímto produktem. Pochoutku pravděpodobně spotřebujete rychleji, než je datum spotřeby.

Mimochodem: sýr můžete skladovat i bez ledničky. Chcete-li to provést, zabalte ho do bavlněného nebo plátěného ubrousku namočeného ve slané vodě, vložte do nádoby a uložte na nejchladnější místo, které najdete.

Skladování různých odrůd

Univerzální podmínky skladování nejsou vhodné pro všechny sýry: některé odrůdy vyžadují zvláštní přístup. Pokusme se pochopit specifika každého z nich.

Pevné odrůdy. Většina „zástupců“ tvrdých odrůd se skladuje asi týden a půl, ale například parmezán nebo čedar vydrží v lednici déle než měsíc (samozřejmě za předpokladu, že jsou správně zabaleny). Při nákupu tvrdého sýra je lepší vzít větší kus, protože vám doma vydrží déle než malý kousek. Parmezán a další tvrdé odrůdy je třeba balit s maximální odpovědností, protože se skladují poměrně dlouho. Kromě pergamenu lze parmezán zabalit do alobalu nebo látky namočené ve slaném roztoku. V případě potřeby můžete tvrdý sýr zmrazit a skladovat asi 3 měsíce, ale ztratí své prospěšné vlastnosti a začne se rozpadat, takže na sváteční stůl nebudete moci dát čedar, gruyere nebo parmazán. Rozmražený produkt se nejlépe používá k pečení nebo vaření.

Modré sýry. Mnoho labužníků vůbec nepřemýšlí o tom, jak plísňový sýr skladovat, ale zatím je tato pochoutka velmi specifická a musí být vytvořena ve speciálních podmínkách. Trvanlivost odrůd jako je Roquefort, Camembert a Brie je 7 dní. Jednou za 2-3 dny je třeba nechat produkt „chytit dech“ vyjmutím z obalu na 30-60 minut. Niva má silnou vůni, takže ji nezapomeňte zabalit do pergamenového papíru a vzduchotěsné nádoby. Jinak zmizí, v lednici se vám usadí silný nepříjemný zápach a plíseň se může rozšířit i na další produkty.

Odrůdy měkkého nálevu. Měkký sýr můžete skladovat ne déle než 3 dny, když ho zabalíte do pergamenu a vložíte do vzduchotěsné nádoby. Trvanlivost odrůd, jako je sýr feta, suluguni, mozzarella, Adygei a feta, lze prodloužit umístěním sýra do slaného nálevu. K tomu připravte 16% roztok, nalijte jej do skleněné nádoby nebo nádoby, vložte sýr do nálevu a nádobu uzavřete víkem. Sýr Adyghe a další slané druhy lze před použitím na 8–10 hodin namočit do mléka nebo převařené vody. Tím odstraníte přebytečnou sůl a připravíte produkt ke konzumaci. Výrobek byste neměli zalévat vařící vodou – takové opatření způsobí, že Adyghe nebo mozzarella budou z nutričního hlediska méně hodnotné a může změnit jejich chuť. Pokud je feta, mozzarella nebo sýr Adyghe plesnivý, neměli byste odříznout zkaženou hranu a jíst je, protože v měkkých sýrech houba rychle proniká do produktu a zvyšuje pravděpodobnost otravy. V případě potřeby lze měkké odrůdy zmrazit. Budou obsahovat méně užitečných látek, ale rozmrazený sýr Adyghe nebo feta lze rozdrtit do salátů a použít při vaření.

Domácí sýr. Domácí výrobek lze skladovat asi 3 dny, umístit do smaltované nebo skleněné nádoby a zakrýt víkem. Přísně se nedoporučuje uchovávat jej v plastovém sáčku. Pokud koupíte příliš mnoho domácího sýra, můžete jej rozdělit na malé porce, vložit do mrazáku a skladovat tam několik měsíců.

V závislosti na způsobu výroby může být tofu tvrdé nebo měkké. Tento sýr se vyrábí ze sójového mléka a je velmi uctíván východními národy. Tofu se dobře skladuje v lednici při teplotě 6-8 ºС. Jak dlouho vydrží, záleží na tom, jak se o něj budete starat. Pokud tofu každé 3-4 dny propláchnete tekoucí vodou, bude vás těšit vynikající chutí minimálně dva týdny. Můžete jej také uložit do sklenice s čistou vodou, zakrýt víčkem a umístit do lednice. Vodu v nádobě na tofu je potřeba měnit každé 1-2 dny. Tofu lze zmrazit: v mrazáku vydrží asi 5 měsíců. Nízké teploty však způsobí zrnitost sýra a jeho krájení bude poměrně obtížné.

Upozornění: hodinu před konzumací jakéhokoli druhu sýra jej musíte vyjmout z lednice, aby se zahřál. V tomto případě se nejlépe odhalí aroma produktu.

Chyby úložiště

Nevhodné skladovací podmínky mohou vést k problémům. Některé z nich lze odstranit, pokud jsou včas odhaleny. Proto doporučuji pravidelně kontrolovat jakýkoli sýr, zda nevysychá a neplísní. Nejčastěji se spotřebitelé setkávají s následujícími obtížemi.

Sušení. Vzhledem k tomu, že vlhkost v chladničce není zdaleka ideální, neměli byste tam sýr skladovat bez obalu. Ve specializovaných prodejnách jsou kusy této pochoutky často baleny do papíru. Parmezán nebo sýr Adyghe byste neměli nechávat v takovém obalu, protože v lednici poměrně rychle vyschnou. Můžete se pokusit obnovit produkt, který ztratil vlhkost, tím, že jej na chvíli vložíte do mléka.

Plíseň. Aby sýr nezplesnivěl, musíte jej skladovat ve vhodných podmínkách při správné teplotě. Pokud již potíže nastaly, je lepší odříznout horní vrstvu napadenou houbou a zbytek použít při přípravě omáček nebo pizzy. To však lze provést pouze s tvrdými sýry, jako je parmezán nebo čedar. Pokud se objeví plíseň, je lepší měkké sýry vyhodit.

Ztráta struktury a změna chuti. Pokud výrobek není chlazený nebo vystavený změnám teploty, může změnit chuť a začít se drolit. Totéž se stane, pokud necháte v mrazáku parmezán, mozzarellu nebo sýr Adyghe. Navíc při zmrazení dochází ke ztrátě mnoha užitečných látek, takže je lepší se k němu neuchýlit, pokud to není nezbytně nutné.

Změna vůně. Uzavřené obaly jsou potřebné nejen k ochraně před vysycháním, ale také k tomu, aby sýr neabsorboval pachy jiných produktů a neuvolňoval do nich své aroma. Pokud skladujete parmazán sypaný, nedivte se, že vám po chvíli voní po česneku nebo zelí. A třeba Roquefort svou vůní nasytí vše, co je v lednici. Sýr tedy nezapomeňte zabalit do vzduchotěsné nádoby, každý kus do samostatné nádoby. Pokud dáte kousky různých odrůd do jedné nádoby, jistě se navzájem nasytí pachy, i když je každý kus zabalený ve fólii nebo pergamenu.

Přes určitou vrtkavost se sýr při dodržení skladovacích podmínek celkem dobře skladuje. Abyste ji doma dlouho skladovali, kupte si tuto pochoutku s krustou – dokonale ji chrání před vzduchem a plísní. Kromě toho se snažte nekupovat příliš mnoho této pochoutky pro budoucí použití a nekrájejte ji předem, protože trvanlivost nasekaného sýra je výrazně snížena.

Tvoje sušenka.

Je těžké předpovědět, kolik sýra budete dnes a zítra potřebovat, a pro jistotu mnoho lidí kupuje více, než mohou sníst. Vystavené krásné kruhy si navíc přímo koledují o přidání do košíku. Sýr však není produkt, který by mohl zůstat dlouho čerstvý, a aby si déle zachoval chuť, musíte jej umět správně skladovat.

Žádné plastové fólie

Může to přijít jako zjevení, ale sýr lze nazvat živou bytostí: dýchá, potí se a stárne. Když je sýr zabalen do igelitu, přestane dýchat, aniž by to dokázal. V lepším případě bude jeho chuť hnusná, v horším bude obsahovat škodlivé bakterie.

Jake Lane, který studuje různé druhy sýrů, vysvětluje, že plastové obaly často mění chuť sýra na chuť plastu. Pokud tedy nechcete jíst plasty poté, co jste utratili několik stovek za sýr, je nejlepší je vyjmout z plastového obalu ihned poté, co jej dostanete domů.

Sýr si sami zabalíme

Poté, co odstraníte igelit, je potřeba sýr něčím zabalit, aby nevysychal. Alternativou k plastu může být pergamen. Umožňuje dostatek vzduchu „dýchat“ a zároveň zabraňuje vysychání sýra.

Existuje speciální sýrový papír, ale aby se neobtěžoval, můžete jej zabalit do jednoduchého pergamenu - produkt také dokonale zachová.

Jak zabalit

Pro bezpečné zabalení sýra budete potřebovat:

• pergamen
• nůžky
• popisovač
• skotská

Uřízněte velký čtverec pergamenu, asi dvakrát nebo třikrát větší než váš sýr. Položte kousek sýra diagonálně tak, aby silný konec byl v rohu a tenký konec směrem ke středu.

Sýr zabalte tak, že strany přehnete postupně, jako byste balili dárek. Přeložte „ocas“ obalu, jak je znázorněno na fotografii, nahoru a přilepte jej lepicí páskou.

Pokud vám fotka k pochopení, jak sýr pečlivě zabalit, nestačí, můžete se podívatvideo. Dvě videa podrobně ukazují, jak zabalit kulaté a obdélníkové kousky sýra.

Jakmile sýr zabalíte, položte na něj papírovou pásku nebo nalepovací lístek a napište na něj, o jaký druh sýra jde (pokud kupujete různé druhy a skladujete je současně) a datum zakoupení. Tímto způsobem neriskujete konzumaci zkaženého produktu.

Tvrdý sýr

Od okamžiku oddělení syrovátky od sýřeniny začíná sýr proces dehydratace, jinými slovy vysychá. Abyste mu pomohli udržet vlhkost, můžete sýr zabalený v pergamenu umístit do otevřeného plastového sáčku.

Tvrdý sýr navíc můžete skladovat v plastu, ale dbejte na to, aby nebyl pevně zabalen a mezi sýrem a sáčkem byl dostatek místa.

Modrý sýr

Tento druh sýra má poměrně výraznou chuť a vůni, proto jej raději držte dál od ostatních druhů sýrů. Aby všechny potraviny v lednici nevoněly po vašem oblíbeném sýru, je nejlepší je zabalit do pergamenu a vložit do nádoby.

Měkký sýr

Pokud jde o měkké smetanové sýry, doporučení vyhnout se plastovému obalu lze ignorovat. Mnoho lidí se domnívá, že měkké sýry je nejlepší skladovat v plastových obalech, protože jedině tak je ochráníte před vysycháním. Zde však nepanuje shoda – někdo je raději ukládá do pergamenu, stejně jako odrůdy tvrdé.

Velmi měkké sýry, jako je ricotta nebo mozzarella, by měly být uchovávány v tekutém stavu v plastové nádobě. Je třeba si na ně dát obzvlášť pozor – měkké sýry nevydrží tak dlouho jako jejich tvrdé kamarády.

1. Pokud sýr rozbalíte a bude na něm trochu plísně, nelekněte se. Stačí kousek nakrájet a vyhodit a sýr je připraven k jídlu. To se ale týká pouze tvrdých sýrů, pokud se plíseň objeví na měkkých, je dost možné, že se pokazila.
2. Nezmrazujte sýr! Ztrácí vůni a strukturu. Pokud však sýr použijete pouze na vaření, nebude na škodu ho zamrazit.
3. Pokud sýr vytahujete pozdě večer například ke svačině, nezapomeňte ho zabalit zpět do čistého papíru.

Přijetí. Přejímka sýrů dodávaných do velkoobchodů a chladniček musí být provedena v souladu s požadavky nařízení o spotřebitelských zásobách. Pokyny k postupu při přebírání potravinářských a technických výrobků a spotřebního zboží z hlediska množství a kvality.

Sýry přijaté do lednice musí mít průvodní doklady s údaji o jejich množství a kvalitě (certifikát jakosti, certifikát shody, veterinárně-hygienická zpráva, souhrnný odborný list, nákladní list, specifikace).

Při přebírání sýrů dodávaných železniční, vodní nebo silniční dopravou zkontrolují před vykládkou výrobků hygienický stav přepravy, přítomnost a stav plomb na vagónu, chladírenském voze apod., teplotu vzduchu v přepravě a změří teplota sýra minimálně ve dvou hlavičkách, ze kterých se také odebírají vzorky pro zjištění kvality sýra. Teplota sýrů by neměla být nižší než -4 °C a vyšší než 8 °C.

Sýry se třídí podle druhu a třídy, kontroluje se soulad průvodních dokladů a označení odesílatele uvedeného na nádobě, kontroluje se použitelnost a bezpečnost obalu.

Přejímka sýra podle množství se provádí v souladu se zvláštními podmínkami pro dodávku mléka a mléčných výrobků namátkovou kontrolou čisté hmotnosti 5 % jednotek. V případě nesouladu mezi skutečnou hmotností sýrů uvedenou na etiketě a v dokladech odesílatele se kontroluje čistá hmotnost celé šarže sýrů.

Kontrola kvality sýrů. Z každé kontrolované jednotky balení sýrů jsou sýrovou sondou odebírány vzorky pro stanovení organoleptických a fyzikálně chemických parametrů. Vzorky pro fyzikálně-chemické analýzy se melou a izoluje se průměrný vzorek o hmotnosti asi 50 g.

Sýry s tvrdým syřidlem se posuzují organoleptickými ukazateli pomocí 100 bodového systému (tabulka 10.2).

Kromě toho kontrolují shodu chemického složení hlavních složek sýrů (hmotnostní podíl tuku, vlhkosti, kuchyňské soli) s požadavky norem. Podle počtu získaných bodů se určí druh sýra. Tvrdé syřidlové sýry, jako je ruský, Poshekhonsky, Pikanny, nízkotučné sýry a zrychlené zrání (1 měsíc), stejně jako měkké a tavené sýry se nerozdělují na odrůdy. Jejich kvalita je dána dodržováním ukazatelů uvedených v normě nebo technických specifikacích.

100bodové skóre zahrnuje tyto ukazatele: chuť a vůně - 45 bodů, konzistence - 25, vzor - 10, barva těsta - 5, vzhled - 10, balení a označení - 5 bodů.

Pokud při opakované zkoušce kvalita sýra neodpovídá požadavkům aktuální regulační a technické dokumentace, sýr nepodléhá převzetí a dodávce, ale je odeslán k průmyslovému zpracování.

Posuzování kvality sýrů začíná vnější kontrolou obalu, označování, stavu kůry a ochranného povlaku na povrchu sýra. Označení se porovnávají s údaji v průvodních dokladech osvědčujících kvalitu převzatého sýra. Při posuzování správnosti označení dbejte na uplatnění výrobní značky udávající procento tuku, číslo rostliny, zkrácený název kraje, kraje, republiky. Výrobní značka u nízkotučných sýrů neudává hmotnostní podíl tuku v sýru. U sýrů různého obsahu tuku, různých tvarů a velikostí značky je stanoveno jejich množství a pořadí uspořádání. Sýry s 50% obsahem tuku ze švýcarské, holandské, čedarské a ruské skupiny jsou před voskováním označeny nesmazatelnou nezávadnou barvou na jedné z ploch sýra blíže k boční ploše ve tvaru čtverce o stranách 60 nebo 23 mm, v závislosti na hmotnosti sýra; sýry s 55% obsahem tuku - ve tvaru kruhu o průměru 50 nebo 30 mm; sýry s obsahem tuku 45 % - ve tvaru pravidelného osmiúhelníku; sýry se 40% obsahem tuku (pro tavení) - ve tvaru rovnostranného trojúhelníku o straně 40 mm; sýry s 30% obsahem tuku mají výrobní značku ve tvaru pravidelného šestiúhelníku; sýry s 20% obsahem tuku - ve tvaru rovnoramenného lichoběžníku. Je povoleno nanést název sýra (Poshekhonskiy, Bukovinskiy, Estonian, Võruskiy atd.) na povrch bez označení razítkem.

Sýr balený v polymerové fólii může mít na fólii výrobní značku. Výrobní značka a datum výroby u měkkých, lotyšských a pikantních sýrů jsou umístěny na fólii nebo papíru, do kterého je sýr zabalen.

Stáří sýra se určuje značením, které se provádí pomocí vytištěných čísel nebo lisováním barevných kaseinových, polymer-kaseinových čísel. Na každém kolečku sýra musí být uvedeno datum výroby (datum výroby nahoře, měsíc dole). U vyváženého sýra je na pravé straně vylisována třetí číslice, která označuje číslo varny sýra. Měkké a nakládané sýry nejsou označeny. Datum výroby je uvedeno na kartách.

Při posuzování vzhledu sýra se dbá na tvar sýra, stav jeho povrchu, obalování a kůrky. Podle tvaru sýra můžete určit, o jaký druh sýra se jedná, nepřímo určit

její kvalitu. Pokud jsou tedy vodorovné povrchy hlav sýra konvexní, naznačuje to vývoj bakterií tvořících plyn. Deformované sýry s nesprávným sedimentem na základně nejsou povoleny k prodeji. Při posuzování vzhledu sýra se přihlíží ke stavu povrchu, kvalitě a síle povlaků. Používají se ochranné nátěry na bázi parafínu, vodných polymerních disperzí a různých polymerních filmů. Jedná se o povlaky, jako je povlak z parafínového polymeru (slitina SKF-15); kombinovaný nátěr VIM, kombinovaný nátěr Novalen, polyvinylové a denchloridové fólie jako poviden, polyetylen-celofán, saran atd.

Parafínové sýry by neměly mít usazeniny vosku, praskliny nebo rozpadající se parafín. Při balení sýrů do fólií dbejte na celistvost a těsnost obalu a těsnost jeho přilnutí k povrchu sýra. Při poškození povlaků pod parafínem nebo filmem dochází k rozvoji plísní, kvasinek a dalších mikroorganismů. Takové sýry nelze skladovat. Kůra sýra označuje zhutněnou povrchovou vrstvu sýra. Měkké nakládané sýry nemají kůrku. Sýry z tvrdého syřidla by měly mít hladkou kůru, bez prasklin nebo záhybů a žlutou barvu. Sýry se stopami akarů (roztočů) nebo podkrustové plísně a se silně zvětralou kůrou nejsou povoleny k prodeji.

Při zkoumání vzhledu sýra se zjišťuje jeho barva a vzor tvarohového těsta. Vzorek sýra odebraný sondou se podélně rozřízne a zkontroluje se barva. Zároveň dbejte na jednotnost a jednotnost barvy v celé hmotě sýra.

Vzor sýra se posuzuje na základě vybraného válce sýra, přičemž se věnuje pozornost tvaru, počtu, velikosti a umístění oček na řezu sýra. Pokud má sýr velmi výraznou houbovitou nebo potrhanou kresbu, nesmí se prodávat.

Konzistence sýra se posuzuje podle souhrnu jeho vlastností: stupně hustoty, tvrdosti, stejnoměrnosti a vjemů, které vznikají při excitaci mechanických a hmatových receptorů v dutině ústní.

Podlouhlý sloupec sýra by se při mírném ohnutí neměl lámat ani drolit. Hustota a tvrdost tvarohového těsta se zjišťuje rozemletím kousku sýra nebo přístrojovou metodou.

Sýry s drsnou, tvrdou, gumovou, pichlavou konzistencí nejsou povoleny k prodeji.

Chuť, vůně a vůně jsou hlavními ukazateli, kterými se určuje kvalita a soulad sýra s daným druhem. Chcete-li určit chuť sýra, odeberte těsto z centrální části. Vůně sýra se hodnotí okamžitě

po odstranění sloupce sýra z hlavy sondou. Kvalitní sýr by neměl mít žádné cizí chutě ani pachy.

Nejsou povoleny sýry, které mají celkové skóre nižší než 75 bodů, včetně skóre chuti a vůně nižší než 34 bodů, s výrazným krmným, kyselým, zatuchlým, hořkým, žluklým, hnilobným nebo s cizí chutí a vůní po ropných produktech. na prodej.

Tavené sýry jsou baleny v hliníkové fólii o hmotnosti 30, 62 a 100 g, v tubách - 160-180 g, v kovových plechovkách - 100 a 250 g, ve formě tyčinek a sady plátků 50-250 g a bochníků klobás do 2 kg. Sýry musí být označeny formou etiket nebo litograficky. Při označování uzenářských sýrů je povoleno vložit štítek mezi dvě vrstvy střívka.

Tavené sýry nemají vzor; Malé množství dutin je povoleno. Barva těsta - od lehce žluté po žlutou, jednotná v celé hmotě, u sýrů s plnivem - je způsobena přidanými potravinářskými plnidly.

Organoleptické ukazatele kvality taveného sýra, stejně jako balení a označování, se posuzují pomocí 30bodového systému:

Chuť a vůně - 15 bodů

Konzistence - 9 bodů

Barva těsta - 2 body

Vzhled - 2 body

Balení a označování - 2 body

Celkem: 30 bodů

Tavené sýry se vyrábějí bez dělení na odrůdy. Celkové skóre organoleptických indikátorů musí být alespoň 19 bodů, včetně chuti a vůně - 10, konzistence - 6, barvy - 1, vzhledu - 1 a balení a označení - 1.

Tavené sýry, které získají skóre nižší než 19 bodů, se nesmí prodávat a musí být recyklovány.

Tavené sýry, které mají zápach: shnilé, hnilobné, rybí, ropné produkty a chemikálie, nejsou povoleny k prodeji.

Tavené uzenářské sýry, pálivé s pepřem, s kořením, městské s jemnou hořkostí v chuti, se odhadují na 14 bodů.

Tavené sýry, které obdrží hodnocení chuti a vůně pod 10 bodů, nejsou povoleny k prodeji a jsou odeslány k opětovnému zpracování.

Tavené sýry s cizími inkluzemi, poškozenými obaly, korozí fólie, plísní na povrchu a nabobtnalými nejsou povoleny.

Skladování sýrů. Sýry se skladují v chladničkách s radiátorovým nebo vzduchovým chlazením při teplotách od -4 do O °C (kromě láku bez zrání) a relativní vlhkosti vzduchu 85-90%. Sýry je dovoleno skladovat při teplotě 0-4 0C A relativní vlhkost vzduchu 80-85%. V chladicích komorách se systémem chlazení vzduchem je nutné udržovat pohyb vzduchu rychlostí nejvýše 0,4 m/s s rychlostí výměny vzduchu nejvýše 2 objemy za hodinu. V komorách s bateriovým chladicím systémem je cirkulace vzduchu přirozená. V takových komorách se mohou tvořit stagnující zóny (se špatnou cirkulací vzduchu a vysokou relativní vlhkostí), což přispívá k rozvoji plísní na povrchu sýra, regálů a zařízení.

V chladicích komorách se systémem chlazení vzduchu by se měla provádět filtrace vzduchu, protože nucený pohyb kontaminovaného vzduchu přispívá k šíření plísní po celé komoře. Pro udržení potřebného hygienického stavu chladicích komor se používá ozonizace nebo UV záření.

Při skladování sýra v chladničce pokračuje proces jeho zrání, a to v důsledku biochemických přeměn pod vlivem mikroflóry a jejích enzymů.

Vzhledem k tomu, že proces zrání sýra pokračuje i při chladírenském skladování sýra, je třeba se při volbě teploty a doby skladování sýra řídit stupněm jeho zralosti a předpokládaným načasováním prodeje.

Ke zhoršení kvality sýra během skladování může dojít v důsledku rozvoje plísní na jeho povrchu, které snižují jeho prezentaci a způsobují změny v jeho bílkovinných a tukových částech, protože plísňové houby mají lipolytickou a proteolytickou aktivitu. Vývoj plísní v sýrech je nežádoucí, protože mnoho jejich druhů nebo kmenů je schopno tvořit toxiny, které pronikají do hloubky 2-4 cm. Aby se zabránilo růstu plísní, je povrch sýra ošetřen 0,5-1% roztok kyseliny sorbové nebo sorbanu draselného , používat různé fungicidy a nátěry. Vakuové balení sýra do polymerových fólií brání rozvoji plísní nejúčinněji.

Sýry v kontejnerech (krabice, sudy) jsou umístěny v dávkách ve stozích s lamelami položenými mezi řadami krabic. Mezi dvěma stohy krabic nebo sudů je ponechán průchod o šířce 0,5 m, nutný pro zajištění cirkulace vzduchu. Výška stohování by neměla přesáhnout 2,5 m (bez palet) a 3 m při stohování sýrů pomocí palet. Švýcarský sýr se skladuje v hromadách vysokých až 5 kruhů v závislosti na jejich hmotnosti. Každý stoh je umístěn na dřevěném kruhu nebo paletě. Při skladování švýcarského sýra na stoh otočte hlavičky alespoň jednou za měsíc.

Sýry ve slaném nálevu a sýr feta se skladují v sudech se slaným nálevem. Sýry se slaným nálevem se nedoporučuje skladovat v nádobách se slaným nálevem ve stejné komoře s jinými druhy sýrů.

Sýry jsou skladovány ve skladových dávkách, aby bylo zajištěno správné účtování, soulad s prodejní objednávkou a kontrola kvality.

Ke každé šarži sýra naskládané na straně uličky je připevněn štítek šarže, který uvádí: dodavatele, číslo šarže sýra, číslo vozu, název sýra, odrůdu, hmotnostní podíl tuku v sušině (v procentech), datum výroby ( měsíc) , datum přijetí na lednici (den, měsíc), hmotnost sýra a počet míst.

Trvanlivost sýrů v maloobchodních distribučních chladničkách při teplotách od -4 do O °C a relativní vlhkosti vzduchu 85-90 % je uvedena v tabulce. 10.3.

U všech druhů sýrů může být trvanlivost prodloužena po uzavření komise jakosti, o které je vypracována odpovídající zpráva.

Tvrdé syřidlové sýry balené v polymerových fóliích se skladují v průměru o měsíc méně než sýry potažené parafínem. To se vysvětluje vznikem plísně na povrchu sýra v důsledku špatného vakuování obalu, poškození fólií a jejich volného přiléhání k povrchu sýra.

Trvanlivost syřidlových sýrů v chlazených komorách při teplotách od 0 do 4 °C se zkracuje o jeden měsíc. Při skladování sýrů v chladicích komorách se 1x denně sleduje relativní vlhkost vzduchu a 2x denně se kontroluje teplota vzduchu.

Během skladování komoditní experti zkoumají kvalitu sýrů podle vzhledu, chuti, vůně a konzistence. Frekvence kontroly kvality sýrů při skladovací teplotě 0-4 °C je každých 7 dní. Pokud jsou sýry skladovány při teplotách od -4 do 0 °C, je frekvence kontrol každých 10 dní; s dobou použitelnosti delší než 1 měsíc. - měsíční. Výsledky periodické kontroly sýrů během skladování se zapisují do odborného listu.

Sýry, na kterých byla při periodické kontrole zjištěna povrchová plíseň, plíseň pod parafínovým povlakem nebo poškození parafínového povlaku, jsou podrobeny komerčnímu zpracování (stírání, odstraňování plísní, voskování).

Při prodeji sýrů mimo region se vydává certifikát shody a odborný list, při místním prodeji je vystaven dodací list se značkou od znalce zboží, potvrzující, že kvalita sýra odpovídá požadavkům současných norem a technických Specifikace.

Sýry se prodávají v maloobchodních provozovnách, které mají chlazené prostory s teplotou vzduchu do 10 °C. Sýry v solném nálevu v sudech mohou být prodávány v maloobchodech, které nemají chlazené prostory po dobu 10 dnů.

Trvanlivost sýrů závisí na teplotě, při které jsou skladovány. Pro různé druhy sýrů jsou maloobchodní prodejní doby uvedeny v tabulce. 10.4.

Skladování sýrů v malých baleních. Malé (porcované) balení zralých syřidlových sýrů zlepšuje prodej syřidlových tvrdých sýrů. Pro malá balení se používají prémiové syřidlové sýry nebo sýry, které nejsou rozděleny do jakostí splňující požadavky normy.

Při balení sýrů se z jejich povrchu odstraní parafínový povlak a kůra a u sýrů bez kůry se odstraní polymerní film. Aby se zabránilo plesnivění povrchu sýra, povrch se očistí a sýr se na 2-4 sekundy ponoří do 0,05% roztoku kyseliny sorbové.

Sýry jsou baleny do tyčinek, sektorů nebo plátků o čisté hmotnosti 100-500 g a hermeticky uzavřeny ve fóliích. Sýry z tvrdého syřidla se balí do polymerových fólií bez vakua, ve vakuu a za použití neutrálních plynů (dusík, oxid uhličitý). Vakuování, těsnění a plnění inertním plynem se provádí pomocí speciálního zařízení. Vakuové balení se považuje za normální, pokud mezi fólií a povrchem sýra není žádný volný prostor a fólie těsně přiléhá k sýru.

Malé balené sýry se také balí do smrštitelné fólie s vakuováním nebo pevným zabalením částí sýra do fólie s následným smrštěním. Mnoho porcovaných sýrů je baleno do smrštitelné fólie (Saran, poviden) nebo lakované či laminované fólie. Sýry je vhodné prodávat v malých baleních do 2-3 dnů. Maximální trvanlivost porcí sýra od balení po prodej není delší než 20 dní. při teplotě nepřesahující 10 °C a relativní vlhkosti vzduchu nepřesahující 80 %.

Každé balení baleného sýra musí být označeno názvem podniku, sýrem, druhem sýra (u sýrů odrůdových), hmotnostním podílem tuku v sušině, hmotností a maloobchodní cenou obalové jednotky a datem balení. Balené sýry se vkládají do dřevěných, překližkových krabic nebo kartonových krabic na máslo o čisté hmotnosti 20-28 kg.

Sýr se přepravuje v izotermických vozech o teplotě 2-8 °C.

Kdo z nás by nemiloval sýr? Tento přírodní produkt se slanou a velmi pikantní chutí nenechá nikoho lhostejným. Jí se doma, v restauracích, na večírcích. Připravují se s ním předkrmy, saláty, hlavní jídla i dezerty. Je krmeno kojenci již od útlého věku, protože jemný měkký sýr přináší rostoucímu tělu mnoho výhod.

Vzhledem k tomu, že sýr je „živý“ produkt, je velmi důležité pečlivě dodržovat všechny podmínky skladování. Pokud je sýr nesprávně skladován, rychle se kazí, vysychá, ztrácí svůj vzhled a stává se nevhodným ke konzumaci. Hlavním důvodem kažení je nesprávná skladovací teplota sýra a také její prudké výkyvy. Pokud je teplota příliš nízká, prospěšné bakterie v sýru začnou odumírat, a pokud je teplota příliš vysoká, struktura sýra se zhoršuje. Stejně důležitá je vlhkost, při které je sýr skladován. Pokud není vzduch dostatečně vlhký, sýr vysychá a deformuje se. A pokud je vlhkost příliš vysoká, začne se zhoršovat.

Jak sýr skladovat, aby vydržel co nejdéle čerstvý a chutný? Ideální podmínky pro skladování sýra jsou při stálé teplotě cca 6-7°C. Sýr se také doporučuje skladovat při stálé vlhkosti vzduchu asi 90 %. Místnost, ve které se sýr nachází, musí být dobře větraná. Ve Francii, Německu a Švýcarsku jej velcí výrobci sýrů skladují ve speciálních sklepech se speciálním mikroklimatem. Sýr skladujeme v lednici, kde nejsou tak ideální podmínky, jak bychom si přáli. První radou proto je nekupovat příliš mnoho sýra, abyste nemuseli později přemýšlet, jak ho uskladnit.

Jak uchovávat sýr v lednici

Při vkládání sýra do chladničky je třeba zvolit police nejdále od mrazáku. Nejlépe se v tomto ohledu hodí přihrádky na zeleninu a ovoce. Sýr se nevyplatí držet na dvířkách kvůli neustálým změnám teploty při každém otevření. Před uložením sýra do lednice musí být řádně zabalen. My bychom rádi okamžitě vyvrátili mylnou domněnku, že nejlepší obal na sýr je kupovaný v obchodě. To zdaleka není pravda. Sýr lze ponechat v obalech obchodu pouze v případě, že se jedná o uzavřený vakuový sáček. Pokud byl obal již naříznut, je třeba sýr vyjmout a znovu zabalit do potravinářské fólie, fólie nebo pergamenu tak, aby byl kus sýra pokryt ze všech stran.

Často i v těch nejdražších obchodech se sýr balí do papíru. Pokud takový obal nebude mít na zadní straně vrstvu přilnavé fólie, nebude vhodný pro další skladování sýra. V papíru sýr rychle vyschne, ztuhne a ztratí svůj tvar. Vlhkost v lednici není příliš vysoká, takže bude ideální, když zabalený sýr dodatečně vložíte do igelitového sáčku nebo do sýrové formy ze skla, keramiky nebo i plastu. Hlavní je, že se hermeticky uzavírá.

Jak dlouho lze sýr skladovat? Vše závisí na druhu sýra a podmínkách skladování. Při pečlivém dodržení všech pravidel jsou plesnivé sýry skladovány ve skladech výrobců asi měsíc, nakládané sýry - 2 měsíce a tvrdé sýry mohou být skladovány až 10 měsíců. Ale doma, když se sýr nakrájí, přinese domů, vloží do lednice a pravidelně odtamtud vytahuje, aby odřízl kousek, rychle ztrácí kvalitu. Proto se nedoporučuje skladovat nejtvrdší druhy sýrů déle než 7-8 dní, zatímco měkký sýr a tvaroh je nejlepší konzumovat do 2-3 dnů.

Jak správně skladovat sýr

Navzdory široké škále sýrů v obchodech není vymyslet, jak správně sýr doma skladovat, není tak těžké. K tomu je třeba rozlišovat mezi hlavními druhy sýrů, podle kterých se určují podmínky jejich skladování.

• jak skladovat tvrdý sýr

Nejdéle vydrží tvrdé a polotvrdé sýry. Za nejvhodnější teplotu pro jeho skladování se považuje -4 až 0°C. Pokud se francouzský sýr pečlivě zabalí do potravinářské fólie, pak lze například méně aromatický švýcarský sýr jednoduše skladovat v dobře uzavřené smaltované nebo skleněné nádobě a dát tam kostku cukru, která absorbuje přebytečnou vlhkost. Pokud potřebujete sýr skladovat bez chlazení, zabalte ho do utěrky namočené ve slané vodě a dejte na chladné místo, aby na něj nesvítilo přímé slunce.

• jak uchovávat modrý sýr

• jak skladovat domácí sýr

Domácí domácí sýr a tvaroh se skladují jen pár dní. Sýr přitom nemůžete uchovávat v igelitovém sáčku, ve kterém se často prodává. Nezapomeňte jej přenést do skleněné nebo smaltované nádoby s víkem. Také se vám bude hodit vědět, že tvaroh se stejně jako tvrdý sýr dá zmrazit. V tomto případě je nejlepší umístit jej do dřevěné misky. Zmrazený sýr lze skladovat měsíce a podle odborníků vůbec neztrácí své vlastnosti.

• jak skladovat nakládaný sýr

Brynzu, suluguni a další nakládané sýry je samozřejmě nejlepší skladovat ve slaném nálevu nebo syrovátce. A před použitím, aby se odstranila sůl, mohou být nakrájeny a namočeny do vařené vody nebo mléka po dobu asi 8-10 hodin. Je důležité si uvědomit, že pokud je solený sýr skladován po dlouhou dobu, oblíbený sýr suluguni se velmi rychle kazí. Proto ho musíte okamžitě sníst.

Pokud jste sýr skladovali špatně a vyschl, zkuste ho namočit do mléka. Tím vrátíte sýru jeho chutný tvar a chuť. Pokud se na kousku sýra objeví plíseň, není třeba jej vyhazovat, plíseň lze odříznout a sýr použít na jiná teplá jídla. Skladujte sýr správně a vychutnejte si báječnou chuť tohoto zdravého přírodního produktu.