Je v černém chlebu lepek? Lepek – co to je a proč škodí. Jaké potraviny obsahují lepek? Seznam. Tipy pro rodiče dětí, kteří by měli být bezlepkové

Informace o tom, které potraviny obsahují lepek, musí podle některých lékařů znát jen ten, kdo má celiakii. Právě toto onemocnění je spojeno s nesnášenlivostí této složky a při absenci vhodné stravy vede k negativním důsledkům. Jiní lékaři důrazně doporučují, aby se i zdraví lidé vyhýbali konzumaci potravin obsahujících lepek. Věří, že představuje hrozbu pro lidské tělo. Kde je pravda a kde fikce? A jaké výrobky ještě obsahují lepek?

Na poznámku! Vysokomolekulární proteinová sloučenina zvaná lepek je v obilovinách přítomna v nadměrném množství. Jeho další název je lepek. Název této látky pochází z lepku, což se překládá jako „lepidlo“.

Role lepku v životě člověka

V suché formě je lepek prakticky bezbarvý prášek, bez chuti a zápachu. Při kontaktu s vodou lepek bobtná a mění se ve viskózní hmotu. Má adhezivní vlastnosti, odtud název látky.

Na poznámku! V potravinářském průmyslu má největší hodnotu homogenní struktura navlhčeného lepku, protože pomáhá dosáhnout krémového produktu.

Úloha lepku v lidském životě je poměrně důležitá. Tato látka se používá jako:

• přírodní konzervant potravin;
• přírodní zahušťovadlo;
• komponent pro zlepšení kvality pekařských výrobků;
• lepidlo pro domácnost.

Nejčastěji se lepek používá k hnětení těsta při pečení moučných výrobků. Koneckonců je to lepek, který dělá těsto viskózní a vláčné. Výsledkem je, že hotový výrobek je měkký, porézní a uspokojivý. Chléb, který obsahuje hodně lepku, je považován za prvotřídní. V tomto ohledu se šlechtitelé z celého světa snaží zavádět odrůdy obilovin s obsahem lepku 30 %.

Škodlivé vlastnosti lepku

Obilné produkty, jako je pšenice, ječmen a žito, jsou lidstvu známé již dlouho. Šlechtitelé v poslední době pracují na zavádění nových odrůd obilovin, které budou nenáročné, ale zároveň vyniknou vysokou výnosností. Navíc se plánuje, že tato zrna budou obsahovat velké množství lepku, při jehož rozkladu v lidském těle vznikají větší molekuly než při konzumaci produktů z klasických obilovin. A protože je pro trávicí systém mnohem obtížnější je strávit, nové odrůdy obilovin nebudou pro lidskou výživu příliš užitečné.

Značné množství lepku tedy vyžaduje, aby tělo usilovně pracovalo na jeho odbourání. Postupně se hromadí zbytky lepku, které se nestihly strávit. To způsobuje dysfunkci trávicího systému a způsobuje nadměrnou tělesnou hmotnost.

Pokud neustále jíte potraviny obsahující lepek, dochází ve střevech k rozvoji zánětlivých reakcí a zvyšuje se propustnost jeho stěn. Na základě toho se doporučuje obohatit svůj jídelníček o bezlepkové potraviny.

Seznam potravin obsahujících lepek

Ne nadarmo se lepku říká „pšeničná bílkovina“, protože právě pšenice láme rekordy v obsahu této látky. Velké množství je obsaženo ve výrobcích z mouky.

Lepek se tedy nachází v následujícím seznamu potravin:

• obiloviny: pšenice, oves, žito, ječmen;
• rostlinné produkty z těchto obilovin: otruby, krupice, pekařské výrobky, těstoviny;
• kompot, limonáda, ovocný nápoj, džus, kvas a jiné nealkoholické nápoje (s nepříliš vysokým obsahem lepku);
• klobásy;
• instantní kaše a polévky – tyto produkty využívají jako zahušťovadlo lepek;
• Snídaňové cereálie, připravené k jídlu;
• hořčice, majonéza;
• produkty rychlého občerstvení;
• bonbóny;
• polotovary;
• krabí tyčinky;
• konzervované výrobky;
• cukrářské prášky;
• nedestilovaná vodka.

Seznam výrobků obsahujících lepek je tedy poměrně široký. Lepek je často součástí produktů sportovní výživy.

Kromě toho se stopy „pšeničného proteinu“ nacházejí v následujících produktech:

• salo;
• máslo;
• rostlinný olej nízké kvality;
• průmyslově zpracované ořechy a semena;
• omáčky;
• konzervovaná zelenina konzistence pyré;
• zmrzlina;
• zpracované ovoce;
• sušené ovoce a kandované ovoce.

Na poznámku! Kávové granule obsahují lepek, díky kterému je prášek drobivější a rozpustnější. Lepek se také přidává do kakaa, aby se snížily náklady na výrobu čokolády.

Co tedy můžete udělat, abyste se vyhnuli škodám způsobeným lepkem? Ve skutečnosti produkty z výše uvedených seznamů mohou a dokonce by měly být konzumovány, ale ne v nadměrném množství. Dietu je nutné doplňovat bezlepkovou stravou.

Tabulka obsahu lepku

Níže je tabulka se seznamem produktů, které obsahují lepek v explicitní nebo skryté formě.

Lepek se tedy nachází v rostlinných potravinách a potravinářských produktech, do kterých se lepek přidává během výrobního procesu jako zahušťovadlo nebo pro jiné účely.

Na poznámku! Při výrobě piva se nutně používá lepek, protože v tomto případě působí jako konzervant. Ještě více však škodí bezlepkové nápoje, které si v poslední době získávají na oblibě. Nedostatek lepku v něm totiž kompenzují zvýrazňovače chuti a další škodlivé látky.

Tabulka bezlepkových produktů

V živočišných produktech není lepek. Navíc se nenachází v některých druzích rostlinných potravin. Níže je tabulka se seznamem bezlepkových výrobků.

Bezlepková dieta pro hubnutí

Hvězdy showbyznysu jsou v poslední době jednoduše posedlé novou bezlepkovou dietou, která pomáhá zhubnout. Objevují se dokonce obdivné recenze od známých osobností, které předvádějí své křivky. Bezlepková dieta zahrnuje omezení potravin obsahujících lepek a restriktivnější typy diet takové potraviny zcela vylučují. Mezi lékaři jsou také příznivci a odpůrci takové výživy.

Bezlepková dieta má nepochybně určité výhody:

• snižuje množství vysoce kalorických potravin ve stravě - potraviny s lepkem obsahují mnoho kalorií;
• zvyšuje množství zeleniny ve stravě – zelenina je nabitá vitamíny a dalšími prospěšnými složkami a je také zdrojem zdravé vlákniny;
• přispívá ke zdraví lidského organismu.

Odpůrci bezlepkové diety tento přístup k výživě kritizují. Výrobky obsahující lepek podle jejich názoru dodávají lidskému tělu důležité složky, proto by neměly být z jídelníčku zcela vyloučeny. Kromě toho je důležitá i kvalita jídla. Pokud je přírodní, pak obsah lepku v něm nepoškodí vaše zdraví. Pokud kromě lepku obsahuje konzervanty a barviva, neměl by se jíst.

Na poznámku! Podle vědců mnoho výrobců zařazuje do svých výrobků příchutě, cukr, tuk a další látky, které mají nedostatek lepku kompenzovat. Ve skutečnosti takové výrobky, i když jsou bez lepku, představují pro lidský organismus větší nebezpečí než potraviny obsahující lepek a přispívají k hromadění tukových zásob.

Nesnášenlivost lepku u dětí

Pokud má dětský organismus nesnášenlivost lepku, mělo by přestat jíst potraviny obsahující lepek.

Na poznámku! Děti v raném věku často zažívají nesnášenlivost lepku, která souvisí s nedostatečně vyzrálou trávicí soustavou. Moderní pediatři proto důrazně doporučují zavádět do doplňkové stravy dítěte nejprve bezlepkové výrobky.

Nesnášenlivost lepku (celiakie) se projevuje alergickými reakcemi. Onemocnění je dočasné nebo trvalé. V prvním případě se budete muset na určitou dobu vzdát potravin obsahujících lepek a ve druhém budete muset držet diety do konce života.

Obecně by rodiče dětí s celiakií měli dodržovat následující doporučení:

• oddělit skříň pro skladování bezlepkových výrobků;
• Připravte jídlo pro dítě pomocí samostatného nádobí;
• Pravidelně si myjte ruce, zvláště před manipulací s bezlepkovými výrobky, abyste se vyhnuli náhodnému nanesení lepku na ně;
• Je zakázáno používat stejnou troubu pro současné pečení lepkových a bezlepkových pokrmů;
• není třeba poslouchat rady ostatních rodičů, jejichž děti také trpí nesnášenlivostí lepku ohledně nezávadnosti určitého výrobku, každé tělo je individuální;
• je lepší umístit zakázané výrobky na místo, které je pro pacienta nepřístupné;
• pokud je zaveden nový výrobek, je ve stejný den zakázáno podávat jiný druh jídla, který je pro tělo dítěte neznámý.

Na poznámku! Vědci se shodují, že celiakie je dědičná. To znamená, že pokud jeden z rodičů má toto onemocnění, pravděpodobnost, že postihne dítě, je 50%.

Intoleranci lepku, která je trvalá, nelze zcela vyléčit, ale nepříjemným projevům se lze vyhnout, pokud budete celý život dodržovat bezlepkovou dietu.

Video: Jaké potraviny obsahují lepek?

Pokud chcete shodit pár přebytečných kilogramů, měli byste revidovat svůj jídelníček. Odborníci na výživu doporučují zejména omezit konzumaci potravin, které lepek obsahují. Lidé trpící celiakií je budou muset zcela vyloučit ze svého jídelníčku. Nejprve se ale musíte seznámit se seznamem výrobků obsahujících lepek. O tom bude řeč v následujících videích.

Lepek je lepkavá látka, která se nachází v proteinu pšenice, ječmene, žita a většiny ostatních zrn. Lepek se nachází nejen ve veškerém pečivu, bílém pšeničném pečivu, běžných těstovinách a jakýchkoliv těstovinách, ale také ve všech druzích potravinářských výrobků vyrobených s přídavkem pšeničné mouky jako zahušťovadla - například polotovary (včetně uzenin), omáčky a kečupy.

Vzhledem k tomu, že lepek je svou strukturou podobný lepidlu (proto se také nazývá „lepek“), je široce používán, aby potravinám dodal elastickou strukturu. Nejčastěji mluvíme o pečivu, ale lepek najdeme ve zmrzlině a mléčných koktejlech. Podrobnou tabulku obsahu lepku v potravinářských výrobcích naleznete níže.

Při konzumaci potravin obsahujících lepek se zdá, že tato látka slepuje obsah žaludku k sobě (to do značné míry vysvětluje pocit plnosti po konzumaci chleba), vyvolává v těle nejrůznější záněty a také rozvoj akutní potravinové alergie u některých lidé. Kromě všeho ostatní potraviny s lepkem mají obvykle vysoký obsah kalorií a vedou k...

Jak je lepek škodlivý?

Je nesmírně důležité oddělit poškození produktů obsahujících lepek od poškození samotného lepku. Protože lepek je klíčovou složkou pšeničné mouky (kvalitní chlebová mouka obsahuje přibližně 30–40 % lepku), nachází se ve významném množství v chlebu a pečivu. Právě tento druh jídla způsobuje rychlé přibírání na váze, zatímco vzdát se sacharidů je dobré pro hubnutí (na tom je to postaveno).

Na druhou stranu imunitní systém některých lidí vnímá lepek obsažený v potravinách jako alergen a nutí tělo s ním „bojovat“. Vzhledem k tomu, že lepek pochází z potravy, je žaludek poškozen jako první. Postupně se narušují funkce střev, snižuje se úroveň vstřebávání sacharidů, tuků, vitamínů a minerálů, zhoršuje se stav kůže a vnitřních vrstev těla (i v důsledku snížené schopnosti těla vstřebávat kolagen).

Ještě jednou připomeňme, že jakékoli potravinářské výrobky z pšenice, žita a dalších obilovin obsahují značné množství lepku. Odhaduje se, že průměrný člověk zkonzumuje 10 až 40 gramů lepku denně (1) – většina tohoto příjmu pochází z potravin, jako je chléb a další pečivo, těstoviny, těstoviny a další podobné kategorie potravin.

Také v množství dostatečném k vyvolání alergie může být lepek jako zahušťovadlo obsažen v kečupu, omáčkách a dalších výrobcích (včetně zmrzliny) – v tomto případě se obvykle označuje jako „modifikovaný potravinářský škrob“ nebo „hydrolyzovaný protein“. Kromě toho mohou být částice lepku zavedeny do produktu během výrobního procesu.

Obsah lepku v potravinách

Mezi produkty, které neobsahují lepek, patří všechny druhy masa, ryby, vejce, brambory, pseudocereálie (především a), rýže, kukuřice, hrách a další luštěniny, všechny ořechy, zelenina a ovoce (3).

Kompletní seznam bezlepkových produktů:

• hovězí, vepřové, kuřecí a jiné maso;
• vejce;
• všechny druhy ryb (říční i losos obsahující omega-3 tuky);
• plody moře;
• mléko, kefír, přírodní jogurt, tvaroh, sýr, běžné máslo a rozpuštěné máslo ghí;
• rostlinné oleje (včetně slunečnicového a olivového oleje, stejně jako kokosového oleje);
• brambory, dýně, lilek, cuketa, zelené fazolky a jiná zelenina;
• rýže, kukuřice (včetně kukuřičné mouky), hrách;
• sójové boby, mungo fazole, fazole;
• pohanka, quinoa, čirok a další pseudoobiloviny;
• všechny druhy ořechů a semen (včetně);
• všechny druhy bobulí;
• všechny druhy ovoce a sušeného ovoce;
• houby;
• hořká čokoláda;

Lepek se do řady potravinářských výrobků dostává díky použití stejného zařízení jako u pšenice. Kukuřičné vločky mohou například obsahovat lepek, zatímco čistá kukuřice jej neobsahuje vůbec.

Samostatně poznamenáváme, že pokud samotné maso (hovězí, vepřové atd.) neobsahuje lepek, pak ho nejčastěji obsahují řízky, protože při jejich přípravě se používá strouhanka (lepek v čisté formě). Stejně tak čisté kuře neobsahuje lepek, ale smažené kuře (zejména kuřecí křídla) může obsahovat lepek kvůli obalování.

Bezlepkové diety

Nejoblíbenější bezlepkové diety jsou (tzv. “dieta jeskynního muže” nebo “crossfitter dieta”) a – stejně jako všechny bezsacharidové diety. Vzhledem k tomu, že při vyloučení sacharidů ze stravy jsou vyloučeny i jakékoli produkty obsahující lepek a výživa je omezena výhradně na masité potraviny, všechny druhy tuků a zeleniny, pak člověk nedobrovolně přechází na bezlepkovou dietu.

Proto pokud vám (nebo vašemu dítěti) byla diagnostikována celiakie, není třeba se rozčilovat. Bezlepková výživa může být nejen zdravá, ale také skutečně pestrá, chutná a zdravá!

Celiakie – alergie na lepek

Těžká alergie na lepek a výrobky obsahující lepek, onemocnění zvané celiakie, se vyskytuje přibližně u 1 % populace, nebo v průměru u jednoho ze 100–150 lidí (2). U takových lidí může konzumace i malých dávek lepku (do několika gramů chleba) způsobit vážné potravinové alergie s nepříjemnými příznaky.

Je třeba také zmínit, že nedávný vědecký výzkum naznačuje, že intolerance lepku je vzácné genetické onemocnění, v podstatě podobné intoleranci laktózy. Pokud vaši rodiče nebo příbuzní mají celiakii, pravděpodobně jste k ní také náchylní. V tomto případě vám lepek opravdu škodí a raději se musíte držet striktně.

Většina příznaků intolerance lepku souvisí s různými problémy s trávicím systémem po konzumaci potravin obsahujících lepek, od pravidelného nadýmání a špatného trávení až po chronický průjem. Ve většině případů stolice bledne a pění a má silný nepříjemný zápach (2) .

Mezi sekundární příznaky alergie na lepek patří chronické bolesti hlavy, nadměrné vypadávání vlasů, snížená imunita a snížený metabolismus. Bohužel diagnostika celiakie je často obtížná a mnoho nemocných si ani neuvědomuje, že lepek jejich tělu škodí. Nesnášenlivost lepku se navíc může objevit po nemoci nebo těhotenství.

Nesnášenlivost lepku - jak poznat?

Nejjednodušší domácí lék na zjištění nesnášenlivosti lepku je přechod na bezlepkovou dietu a kompletní vyřaďte ze svého jídelníčku na dva týdny veškerý chléb a jakékoli jiné potraviny obsahující lepek a pečlivě zhodnoťte, jak se cítíte. Následný návrat lepku do vašeho jídelníčku bude významný – zvláště pokud náhle začnete pociťovat jeho škodlivost.

Vzhledem k tomu, že úplné zotavení střevní mikroflóry bude trvat přibližně 10-14 dní, měli byste při alergii na lepek nejprve pociťovat zlepšení svého zdravotního stavu a po návratu k běžné stravě i zhoršení (zejména při užívání probiotik a prebiotika současně). Jedinou přesnou metodou pro zjištění intolerance lepku je však lékařský test na celiakii ve speciální ambulanci.

Co je lepek: shrnutí

• Lepek je lepkavá látka, která se nachází v pšenici. U malého počtu lidí to může skutečně způsobit alergie na jídlo a znatelné dysfunkce imunitního systému, nicméně pro většinu může být hlavní škodou pravidelná konzumace lepku v potravinách nadměrný přírůstek hmotnosti kvůli vysokému obsahu kalorií v potravinách obsahujících lepek.
• Celiakie je onemocnění, při kterém lidské tělo reaguje na lepek, jako by to byl potravinový alergen. Hlavními příznaky jsou všechny druhy poruch trávení – včetně extrémně jemných a nezřejmých. Proto je k identifikaci nesnášenlivosti lepku nutné kompletní lékařský test.
• Jíst zcela bez lepku může být chutné, zdravé a rozmanité. Mnoho populárních diet jsou v podstatě bezlepkové diety - včetně keto dieta A
• Historie lepku a jeho účinky na celiakii,

Mnoho lidí, slyšících tento název, si jej často plete s glutamanem sodným (zvýrazňovač chuti), který se přidává do bujónových kostek, koření, omáček a dalších potravinářských výrobků; ve skutečnosti je lepek rostlinná bílkovina (lepek). Lepek je obsažen v obilných plodinách jako je pšenice, žito, oves, ječmen a výrobcích na jejich bázi, tzn. mouka a moučné výrobky, cereálie, těstoviny, cukrovinky a jiné potravinářské výrobky.

Kvalita mouky závisí právě na množství lepku, který obsahuje, prémiová pšeničná mouka musí obsahovat alespoň 30 % lepku, první třída - méně než 28, druhá třída - 25, tapety - 20 %. Zda mouka obsahuje lepek (lepek) zjistíte velmi jednoduše: musíte vzít 25 gramů mouky a 12,5 mg vody, uhníst těsto, po 20 minutách smýt škrob ve vodě, dělat tak dlouho, dokud není voda čistá. Jelikož se lepek ve vodě nerozpouští, zůstane po tomto postupu v těstě pouze čistý lepek. Vytlačí se a zváží. Kvalitu lepku (lepku) lze určit podle jeho pevnosti a pružnosti, roztažnosti a barvy. Lepek vynikající kvality je zpravidla světle žlutý. Tmavý lepek ukazuje na nízkou kvalitu mouky, ze které se získává. Silný lepek má dobrou elasticitu a elasticitu - jeho prodloužení nepřesahuje 20 cm.Slabý (špatný) lepek se může natáhnout až na 80 cm.

Škody a výhody lepku

Lepek je ve svém jádru řada různých aminokyselin (arginin, histidin, lysin, tyrosin, tryptofan, alanin, fenylalanin, cystin, methionin, serin, threonin, leucin, isoleucin, valin, kyselina glutamová a asparagová, glykol, prolin) , proteiny gliadin a glutenin, několik typů peptidů.

A všechny tyto látky jsou pro naše tělo životně důležité, protože vědci prokázali, že pokud není lepek v lidské potravě přítomen v dostatečném množství, vede to k neschopnosti absorbovat důležité vitamíny a mikroelementy.

Odmítání potravin obsahujících lepek vede k nedostatku vitamínů B, vápníku a železa v těle. Lepek je pro lidské tělo škodlivý pouze v případě, že je nemocný nemocí jako je celiakie – to je stav, kdy střeva nejsou schopna správně plnit absorpční funkce, což má za následek zánět a strukturální poškození sliznice. Toto onemocnění je ale velmi vzácné, postihuje asi 1 % lidí. Velmi často mají kojenci intoleranci lepku. Prostá intolerance lepku se od celiakie liší tím, že tělo prostě není schopno strávit lepek a imunitní systém nezpůsobuje poškození stěn tenkého střeva. Vše tedy končí takovými nepříjemnými problémy, jako je nadýmání a některé další. Příznaky nesnášenlivosti lepku:

• deprese, úzkost;
• periferní neuropatie;
• osteoparóza a osteopenie;
• dermatitida, kožní vyrážka;
• stomatitida;
• necitlivost nohou;
• bolest kloubů;
• nedostatek vitamínů;
• anémie, která nereaguje na léčbu železem;
• páchnoucí stolice;
• problémy s játry;
• Zácpa nebo chronický průjem;
• nadýmání a bolesti břicha.

Při jakémkoli podezření na celiakii nebo nesnášenlivost lepku je třeba se poradit s lékařem a podstoupit test DNA na nosiče genů citlivých na lepek a celiakální enteropatii. Lepek je škodlivý i pro lidi s alergií na lepek, fenylketonurií (porucha metabolismu bílkovin) a autismem.

Test intolerance lepku doma

Zpočátku, pokud po konzumaci potravin obsahujících lepek zaznamenáte některý z výše popsaných příznaků, můžete si udělat test doma. Domácí test spočívá v porovnání a zaznamenání toho, jak se cítíte při konzumaci potravin obsahujících lepek a potravin bez něj. Pokud se při konzumaci bezlepkových potravin neobjeví žádný z výše popsaných příznaků, pak je testování DNA v nemocnici zcela neopodstatněné. Pokud ale máte žaludeční problémy, pak byste měli zkusit na pár týdnů lepek ze svého jídelníčku vyloučit. Je nutné si denně dělat poznámky o trávení do sešitu pro sledování stavu. Po několika týdnech musíte do svého jídelníčku na 2 týdny znovu zařadit potraviny obsahující lepek. Nejcennější budou poznámky v sešitě za toto období. Typicky, když pacient znovu zavede lepek do své stravy, zažívací problémy se zvyšují. Pokud se tedy po odstranění lepku ze stravy cítíte lépe, měli byste:

1. poraďte se s lékařem;
2. provádět laboratorní lékařské testy;
3. vyloučit z jídelníčku potraviny, které lepek obsahují (podle doporučení odborníka na výživu v souladu s laboratorními testy).

Bezlepková dieta

Denní norma (doporučená odborníky na výživu) pro intoleranci lepku v Rusku je méně než 50 gramů a v Evropě je to ještě méně - až 20 gramů denně. Při bezlepkové dietě je konzumace některých potravin přísně zakázána, jiné mohou být klasifikovány jako nebezpečné a další lze konzumovat bez obav. Následující tabulka vám pomůže zjistit, které potraviny můžete jíst a které byste neměli.

Povolené a zakázané potraviny na bezlepkové dietě

Pro uspořádání správné stravy tabulka „povolených a zakázaných potravin“ ukazuje, že obiloviny, jako je ječmen, žito, pšenice a výrobky na nich založené, by měly být ze stravy vyloučeny. Ovesné vločky neobsahují vůbec lepek, ale jeho náhradu avenin, ale mnoho lidí je snáší hůř než lepek (je to jako mrkev, která neobsahuje samotný vitamín A, ale jeho náhradu karoten). Pacient s celiakií by měl věnovat zvláštní pozornost složení zakoupených produktů, které uvádějí:

• E965 - maltitolový sirup a maltitol;
• E953- isomaltol;
• E636-maltol;
• E150a- E150d- karamelové barvy;
• E160b - barvivo annatto.

Tyto produkty obsahují lepek. Mnoho výrobců potravin, kteří vědí o této nemoci u lidí, nabízí bezlepkové potravinářské výrobky. Mezi takové výrobce patří:

• "Mac Master" (Rusko);
• "Baltský mlýn" (Rusko);
• "Provena" (Finsko);
• SamMills (Rumunsko);
• "Shar" (Itálie);
• "Bezgluten" (Polsko);
• "Farmo" (Itálie);
• "Glutano" (Německo).

Lepek v průmyslu

Lepek se používá při výrobě masných polotovarů, ale i uzenin. Protože je pšeničný lepek nerozpustný ve vodě, tvoří při hydrataci vlákninu. Díky této vlastnosti zvyšuje hustotu mletého masa a činí hotový výrobek pružnějším. V suché formě se lepek používá k glazování a obalování mnoha potravin. Například přidání lepku do obalovacích směsí zvyšuje lepivost, minimalizuje ztráty při vaření a zlepšuje vzhled. A když se lepek použije v tekutém chlebu, vytvoří ochranný film, který zabrání tomu, aby výrobek ztratil tekutinu, kterou obsahuje, a pomůže vytvořit křupavou kůrku. V suché formě se lepek používá také k glazování pražených ořechů s kořením a solí. Lepek je široce používán při výrobě snídaňových cereálií obsahujících minerální doplňky, vitamíny, sušené ovoce, ořechy, tuk, oves a pšeničné otruby. K obohacení takovýchto snídaní o bílkoviny se používá jak čistý lepek, tak sójová mouka, takové obohacení produktu o bílkoviny také pomáhá vázat minerály a vitamíny. Lepek je prostě nepostradatelná přísada při výrobě řízků a steaků, šunky a klobás z mletého masa, dokonale spojuje odřezky a kousky masa. Suchý lepek tvoří 2 až 7 % hotového výrobku z mletého masa a dalších druhů emulzních výrobků. Produkty vyrobené s použitím lepku jsou chuťově lepší než produkty využívající kaseinát sodný při jejich výrobě. Lepek, podrobený procesu hydrolýzy a lisování, se používá při vývoji produktů náhražek (analogů) pro umělý kaviár, kraby a maso. Vlastnosti lepku, jako je viskozita a elasticita, umožňují vyrábět sýrový výrobek, který má chuť a texturu přírodního sýra. A v kombinaci se sójovým proteinem se lepek používá při výrobě taveného sýra a nahrazuje kaseinát sodný. Nejvyšší hustoty (konzistence) tvarohu taveného sýra je dosaženo při použití 3% lepku v receptuře v celkovém hmotnostním podílu vlhkosti 46-48% hotového výrobku. Pšeničný lepek se používá ve formě základu pro žvýkačky, dále při výrobě kosmetických produktů (například řasenek) a ve farmaceutickém průmyslu k uchování léku ve formě tablet. Přírodní lepek je schválen a uznán jako bezpečný v Rusku (GOST R-53511-2009) pro výrobu uzenářských a masných výrobků, jako proteinový fortifikátor mouky, jako přírodní plnivo, zahušťovadlo a stabilizátor a také jako pojivo v cukrovinkách . Masivní používání lepku v Rusku je však zatím oslabeno vysokými cenami výrobců ze zahraničí, i když to vypadá zvláštně, protože Rusko se vyznačuje obrovskou produkcí a exportem obilí, zejména pšenice, do jiných zemí.

Přestože na pultech supermarketů dominují pekařské výrobky z pšenice, výrobky z žitné mouky si zaslouží pozornost především pro svůj obrovský přínos pro lidské zdraví. Žitná mouka se od mnoha jiných druhů mouky liší svým bohatším složením a blahodárnými vlastnostmi.

Kde žito roste a jak vypadá?

Žito je jednou z nejstarších obilnin, které lidé používají k jídlu. A přesto ji jako obilnou plodinu ve srovnání se stejnou pšenicí začali lidé pěstovat a konzumovat mnohem později. První zmínky o pěstování této obiloviny lidmi pocházejí z roku 4000 před naším letopočtem na území jižní a jihozápadní Asie a na území moderního Turecka.

Jeho původ není přesně znám, ale vědci předpokládají, že pochází z divokého druhu, který rostl jako plevel mezi poli pšenice a ječmene. Některé druhy divokého žita se vyskytují na Krymu u Feodosie, v Povolží u Samary v Turkestánu a v kavkazsko-kaspické stepi.

V Evropě se poprvé začal používat v Německu a skandinávských zemích, kde po mnoho staletí sloužil jako potrava pro nejchudší vrstvy obyvatelstva. V Rusku se žitná mouka začala mlít a péct až na počátku 11. století.

Žito je velmi nenáročná jednoletá rostlina patřící do čeledi Poa. Může růst i v chudých půdách, suchém a chladném podnebí.

Žitné zrno je podobné zrnu pšenice nebo ječmene, ale jeho zrna jsou delší a po stranách mírně zploštělá, barva se pohybuje od žlutohnědé po šedavě zelenou.

Kultivované semenné žito se pěstuje jako jednoletá rostlina, i když jeho divocí příbuzní mohou být vytrvalí. Existují zimní a jarní odrůdy.

Bohužel toto obilí bohaté na živiny se od dob starých Řeků a Římanů nestalo široce dostupným. V mnoha zemích byla odkázána na potravu nejchudších vrstev obyvatelstva, a jak se zvyšovala životní úroveň, spotřeba žita klesala.

Dnes, kdy zájem o zdravé a zdravotně nezávadné produkty roste po celém světě, získává žito jako obilnina nový význam. Ale v mnoha zemích východní Evropy a Skandinávie, včetně zde v Rusku, měla tato obilná plodina vždy velký zemědělský význam. A jak si stále více lidí uvědomuje blahodárné nutriční vlastnosti žita, bude stoupat na vyšší pozici a bude hrát důležitou roli v naší stravě.

Dnes většina světového žita pochází z Ruské federace. Polsko, Čína, Kanada, Dánsko, Bělorusko a Ukrajina jsou také některé z hlavních dodavatelů tohoto obilí.

Ale nejen z hlediska získávání žitné mouky je žito významnou zemědělskou plodinou. Používá se k výrobě lihu a škrobu. Sláma zbývající po sečení se používá ke krmení hospodářských zvířat. Jedná se o jedno z cenných zelených hnojiv, které se používá spolu s hořčicí. Potlačuje růst mnoha plevelů, rozvoj chorob a šíření některých škůdců a kypří půdu. Kdysi žitná sláma sloužila jako spolehlivá odolná střešní krytina a bylo jí pokryto mnoho domů a přístavků u nás (nejen).

Prospěšné vlastnosti a složení žitné mouky

Porosty žita jsou velmi citlivé na vznik některých houbových chorob, které produkují alkaloidy. Proto se při sklizni zpravidla odstraňuje horní obal zrna, a tím dochází ke ztrátě části živin. Ale stále větší část prospěšných složek chemického složení zrna zůstává.

Žitná mouka je ve srovnání s moukou pšeničnou mnohem bohatší na složení. Obsahuje zejména hodně fosforu, hořčíku, zinku a železa. Kromě toho obsahuje:

sacharidy;

Potravinová vláknina;

vitamíny skupiny B: thiamin, niacin, riboflavin, folát, cholin, kyselina pantotenová, pyridoxin;

vitamín E;

vitamín K;

Minerály: draslík, vápník, měď, mangan, sodík, selen;

Antioxidační a fenolické sloučeniny.

Žitná mouka obsahuje dvakrát více vlákniny než pšeničná mouka. 100 gramů žitné mouky dokáže tělu dodat 14 gramů vlákniny. Podle zjištění lékařů ho mnoho lidí zkonzumuje maximálně 18 gramů denně místo doporučených 30 gramů.

Mnoho studií ukazuje, že diety s vysokým obsahem vlákniny mohou pomoci předcházet srdečním onemocněním, určitým typům rakoviny, cukrovce, podporovat hubnutí a zlepšit fungování trávicího systému.

Konzumace žitného chleba, i když není pečený s celozrnnou moukou, může snížit hladinu inzulínu. Předpokládá se, že je to způsobeno strukturálními vlastnostmi škrobu v žitném zrnu, který se rozkládá pomaleji, a proto snižuje hladinu cukru v krvi. Žitný chléb je dobrou volbou pro prevenci cukrovky 2. typu.

Žitná mouka je dobrým prebiotikem a ve střevech zvyšuje obsah bakterií přátelských k lidskému organismu. To je způsobeno přítomností cukrů nazývaných fruktooligosacharidy nebo zkráceně FOS. Naše tělo je nedokáže strávit. Jakmile se ale dostanou do střev, slouží jako potrava pro bifidobakterie, což podporuje jejich růst. Dostatek těchto a dalších dobrých bakterií ve střevech znamená, že trávicí systém funguje normálně a imunitní funkce těla jsou posíleny. Dobré bakterie mohou dokonce ovlivnit naši náladu a schopnost kontrolovat váhu.

Přítomnost hořčíku a železa může pomoci v boji proti únavě. Hořčík je důležitý pro nervovou soustavu a svaly. Železo se podílí na tvorbě hemoglobinu a přenáší kyslík do všech orgánů a buněk.

Zinek je potřebný pro imunitní systém a pro mužský reprodukční systém. Je třeba poznamenat, že žitná mouka obsahuje více tohoto prvku než vepřové kotlety. Pro ženy je to neméně důležité.

Přes své četné prospěšné vlastnosti má žitná mouka nižší obsah kalorií než mouka pšeničná. Je třeba poznamenat, že obsah kalorií závisí na typu mouky. V průměru 100 gramů mouky obsahuje pouze 298-325 kcal. Poměr BJU: 12/5/83 procent.

Glykemický index je asi 40 jednotek.

Žitná mouka prospívá tělu

Chléb a pečivo z žitné mouky už dávno nejsou považovány za známku chudoby. Dnes je stále více lidí volí místo výrobků z pšeničné mouky. Jíst výrobky z žitné mouky ve skutečnosti přináší více výhod než pečení z bílé mouky. Zde je jen několik bodů z výhod, které může zařazení takových produktů do našeho jídelníčku přinést našemu zdraví.

Redukce hmotnosti a cholesterolu

Žitná mouka má pozitivní vliv na metabolické procesy v těle. Trávení žitné mouky se zásadně liší od mouky pšeničné. Díky vyššímu obsahu vlákniny ve stravě může redukovat váhu a předcházet obezitě.

Navíc při konzumaci žitného chleba nebo jiných produktů z žitného zrna dochází k většímu zasycení organismu, potlačení chuti k jídlu a hladu. To potvrzují provedené studie.

Vláknina také slouží jako jeden z hlavních faktorů při snižování špatného cholesterolu.

Prevence rozvoje diabetu

Za prvé, žitná mouka má nízký glykemický index.

Za druhé, jak již bylo zmíněno výše, frukto-oligosacharidy zpomalují vstřebávání cukrů, což má za následek menší nárůst hladiny inzulínu a menší dopad na hladinu cukru v krvi.

Zlepšené trávení

Snižuje krevní tlak

Včetně výrobků z žitné mouky je nejlepší volbou pro lidi trpící vysokým krevním tlakem nebo aterosklerózou. Je to dáno vysokým obsahem vlákniny, vitamínů a minerálů.

Prevence rakoviny

Žito obsahuje řadu antioxidačních sloučenin, které mohou sloužit jako dobré preventivní opatření u rakoviny, jako je rakovina prostaty, rakovina tlustého střeva a rakovina prsu.

Prevence tvorby žlučových kamenů

Nerozpustná vláknina obsažená v žitné mouce může pomoci snížit riziko žlučových kamenů. Dietní vláknina dokáže urychlit vylučování škodlivých látek ve střevech a také snížit množství žlučových kyselin v žaludku, které přispívají ke vzniku žlučových kamenů.

Žitná mouka GOST

V Ruské federaci se na žitnou mouku pro výrobu pečiva a maloobchodní prodej vztahuje GOST 52809-2007, který byl vyvinut Všeruským výzkumným ústavem obilí a zpracovaných produktů. Podle této GOST jsou stanoveny způsoby kontroly, přejímky, přepravní a skladovací podmínky, klasifikace žitné mouky podle třídy, technické a bezpečnostní požadavky, pravidla označování a balení a požadavky na suroviny.

Odrůdy žitné mouky

Podle GOST pro žitnou mouku na pečení je klasifikována do 4 tříd:

Roztrhaný;

Pro každou odrůdu jsou stanoveny požadavky na barvu, vůni, chuť, přítomnost nečistot, kontaminaci a napadení škůdci.

Prosetá žitná mouka. Tento stupeň patří k nejvyšším. Mletí je v pořádku. Při výrobě mouky se z žitného zrna odstraňuje skořápka, v důsledku čehož jeho výtěžnost není větší než 630-650 kilogramů z jedné tuny obilí. Barva mouky je bílá s krémovým nebo šedavým nádechem. Z prosáté mouky se pečou různé pečivo, včetně chleba.

Loupaná žitná mouka. Při výrobě tohoto druhu mouky dochází k částečnému odstranění slupky zrna. Z 1 tuny obilí se získá až 860-870 kilogramů mouky. Barva mouky je šedobílá nebo šedokrémová s drobnými inkluzemi zbytků vnějšího obalu zrna. Mouka se používá k pečení žitného chleba. Vyrábí se z něj žitný kvas. Díky zbytkům skořápky obsahuje více užitečných živin.

Žitná tapetová mouka. Tato mouka se vyznačuje vysokým obsahem částic slupky zrna. Z hlediska nutriční hodnoty je považován za nejužitečnější. Výtěžnost takové mouky z 1 tuny obilí je asi 950-960 kilogramů. Barva mouky je šedá s patrnými inkluzemi otrub. Používá se především k pečení žitného chleba.

Speciální mouka. Tento druh mouky je nejjemnější mletý. Říká se mu také peklevanny. Zcela postrádá skořápku, která se před mletím zrna odstraňuje. Výtěžnost mouky není větší než 600 kilogramů z 1 tuny obilí. Po rozemletí se prosévá. Barva - bílá s šedým nádechem. Z hlediska nutriční hodnoty je nižší než všechny předchozí odrůdy. V podstatě se tato mouka používá k výrobě cukrářských moučných výrobků, koláčů a koláčů.

Podle GOST by vůně všech druhů mouky měla být charakteristická pro žito, neměly by se vyskytovat žádné jiné cizí pachy nebo vůně plísní. Při žvýkání mouky by nemělo nastat žádné křupání.

Jak vybírat a skladovat žitnou mouku

Žitná tapetová mouka je považována za nejužitečnější. Nejčastěji ve výprodeji najdete tapety nebo loupanou mouku. Při výběru druhu žitné mouky je třeba nejprve zvážit, k čemu bude sloužit. Na pečení chleba je vhodná jakákoli mouka. Pokud se ale chystáte péct perníčky nebo jiné podobné cukrářské výrobky, pak je lepší zvolit mouku prosátou nebo speciální. Mají jemnější mletí a neobsahují zbytky vnějšího obalu zrna.

Při hromadném nákupu mouky dbejte na to, aby byla odebírána z uzavřených nádob.

Mouku skladujte v těsně uzavřené nádobě, aby se do ní nedostaly cizí pachy, na chladném místě. Doba použitelnosti podle GOST není delší než 6 měsíců.

Z žitné mouky je tmavý chléb, velmi hutný a těžký. Dá se smíchat s pšeničnou moukou a získat tak sypkou střídku.

Je v žitné mouce lepek?

Ano mám. Žitná mouka, stejně jako pšeničná a ječná mouka, obsahuje lepek.

Obsahuje bílkovinu, což je forma lepku. Žitná mouka při pečení však obsahuje mnohem méně lepku ve srovnání s moukou pšeničnou. Druh lepku v něm je méně elastický, při pečení tvoří méně bublinek plynu. Proto je žitný chléb méně vzdušný a těžší než pšeničný.

Žitný chléb obsahuje více volných cukrů. Proto má žitná mouka dobré fermentační vlastnosti.

Žitná mouka škodí

Přes všechny její prospěšné vlastnosti existují lidé, pro které může být konzumace výrobků z žitné mouky škodlivá. A pro některé je to obecně kontraindikováno.

Chléb a další cukrářské výrobky z něj jsou kontraindikovány pro osoby trpící:

Zvýšená tvorba plynu;

Žaludeční a duodenální vředy s vysokou kyselostí;

celiakie;

V pooperačním období na trávicích orgánech.

Všechny tyto kontraindikace se ve větší míře týkají období exacerbace onemocnění. Během období remise si můžete dovolit jíst žitný chléb, ale s omezením v malých množstvích. Je lepší volit výrobky z celozrnné nebo speciální mouky, protože neobsahují otruby, které mohou dráždit stěny žaludku a střev a jsou méně kyselé.

Žito obsahuje mnoho prospěšných živin pro lidský organismus. Mouku z ní lze použít místo jakékoli jiné mouky a lze z ní upéct téměř jakékoli pečivo. Může předcházet mnoha vážným onemocněním, včetně cukrovky 2. typu, obezity a kardiovaskulárních chorob.

Přesto, že obsahuje lepek, jeho obsah je oproti bílé mouce menší. Může být dobrou alternativou v dietní výživě a prospívat našemu zdraví.

Více o výhodách žitného chleba a žitné mouky ve videu

Naše moderna si diktuje vlastní pravidla a z některých nových trendů ve zdravém stravování může být běžný člověk lehce šokován.

Na internetu se dnes hojně diskutuje o různých bezlepkových dietách a mnoho lidí, kteří si tyto informace přečetli, hledá, jak a kde si bezlepkový chléb koupit. Je pochopitelné, když se kolem nových produktů na trhu s potravinami, jako jsou ZMZh nebo proteiny, vedou vášnivé diskuse.

Ale pokud jde o nebezpečí potravin, které lidé konzumovali po tisíce let, musíte všemu dobře rozumět.

Proto si dnes podrobně povíme, co je lepek a proč je škodlivý? Je tato látka skutečně schopna poškodit lidský organismus nebo je to všechno přehnané?

Dále vám bude poskytnuta tabulka obsahu lepku v cereáliích a seznam bezlepkových výrobků.

O této látce jistě mnozí z vás slyšeli, v obchodech jste viděli samostatné regály s bezlepkovými výrobky, dokonce existují i ​​speciální obchody, které takové výrobky prodávají. Nabízí se otázka, možná je to opravdu škodlivé a výrobci se starají o naše zdraví a chtějí nám pomoci? Pojďme se blíže podívat, co to je a s čím se jí.

Lepek je přírodní a přírodní protein rostlinného původu. Lepek je z hlediska svých fyzikálně-chemických vlastností a ukazatelů obyčejný lepek, který se nachází téměř v každé obilné surovině. Pro buňky hlavní suroviny poskytuje strukturu podobnou lepidlu. Například, pokud mouka neobsahuje lepek, pak se při hnětení rozpadne a nebude možné z takové mouky vyrobit koláče nebo chleba.

V lidském těle plní lepek nezastupitelnou funkci, je nositelem všech vitamínů A a vitamínů B. Dlužno říci, že je to jeho důležitá a hlavní funkce. Protože se jedná o přírodní bílkovinu, kterou nikdo uměle nesyntetizoval, je lepek pro naše tělo nezbytný a vždy jsme ho konzumovali.

Pokud bude uměle odstraněn ze všech produktů rostlinného původu, pak se záměrně připravíme o užitečné prvky ve stravě.

Je důležité vědět!

Náhrada tohoto užitečného transportního peptidu, který nese vitamíny, ve formě bezpečné pro člověka nebyla dosud nalezena ani vyrobena.

Zajímavostí je, že naše tělo si lepek vyrábí samo. V tomto ohledu vzniká začarovaný kruh – jak se můžeme od tohoto proteinu očistit? A opět se nabízí otázka, pokud naše tělo tuto látku potřebuje, jak pak může její užívání způsobit tolik škod?

Jaké potraviny obsahují lepek?

Lepek je srdcem rostlinné buňky. Je to hlavní protein, který tvoří strukturu buňky. Peptid je obsažen téměř ve všech rostlinných plodinách, ale jeho obsah je nejvyšší v následujících produktech:

• pekařské produkty;
• všechny obiloviny (ječmen, žito, pšenice);
• deriváty obilovin (obiloviny, otruby, bílá mouka, vláknina, obiloviny).

Obsahuje ovesné vločky lepek? Ano! Tento produkt je 100% bezlepkový. Při nesnášenlivosti této látky by se tedy ovesné vločky a kaše neměly konzumovat.

Obsah lepku ve výrobcích

Chcete znát tajemství? Takže díky přídavku rostlinných bílkovin se lepek vyskytuje dokonce i v uzeninách a konzervách. Malé procento se ho nachází i v syrovém mase. Všichni vyznavači přísné bezlepkové diety tedy budou muset sedět prakticky jen na vodě, tato látka tam rozhodně není.

Norma lepku, která je pro tělo nezbytná, stojí za to pochopit, že tato hodnota není kontrolována. Je určena rychlostí lidské spotřeby rostlinných bílkovin. A již obsahuje přírodou pevně stanovenou míru obsahu této látky. Mimochodem, je toho tam velmi málo.

Kde se lepek přidává?

Tento peptid není přidáván do produktů v záměrných množstvích, protože není pro výrobce ekonomicky výhodný. Jak bylo napsáno výše, lepek se nachází v rostlinných materiálech a právě ten se přidává při výrobě různých potravinářských výrobků.

Například do levných druhů uzenin se přidává rostlinná bílkovina, která obsahuje lepek. Ale nenahrazují uměle rostlinné bílkoviny, protože budou drahé.

Mnoho potravinářských výrobků má nyní na obalech označení „bez lepku“. Bohužel vás musím zklamat, není úplně 100% odstraněn. I když se jej výrobce pokusí odstranit, nebude to možné provést úplně, protože buňka produktu bude zničena.

Vzhledem k těmto okolnostem jej výrobci mohou odstranit pouze částečně. A pak, aby se zachovalo technologické složení výrobku, se do něj přidává tuk. To je nezbytné, aby se produkt promíchal a spojil. Ale zároveň bude jeho obsah kalorií mnohem vyšší.

Poznámka!

Bez lepku neznamená méně kalorií! Spíše jich produkt obsahuje mnohem více, než si myslíte!

Tento peptid sám o sobě nemá prakticky žádný obsah kalorií. Aby ale bezlepková mouka držela pohromadě, přidává se do ní hodně tuku rostlinného nebo živočišného původu.

K tomuto účelu se zpravidla používá levný rostlinný tuk. Například běžný slunečnicový olej obsahuje 99,9 g tuku, přičemž kalorický obsah tohoto produktu je 900 kcal (na 100 g).

V důsledku těchto akcí se obsah kalorií v produktu výrazně zvyšuje. To je důležité vědět pro ty, kteří si myslí, že bezlepková dieta na hubnutí vám může pomoci shodit přebytečná kila.

Jak se pak stalo, že se začalo mluvit o jeho nebezpečnosti a úplném vyloučení ze stravy? Ano, stejně jako většina jiných mýtů – o špatném cholesterolu, smrti ze soli a tak dále.

Poznámka!

Můžeme konstatovat, že celá tato móda bezlepkových výrobků začala proto, že se v určitém okamžiku stala pro naše výrobce rentabilní. Vždyť naši rodiče, a dokonce i my v dětství, jsme o takové látce ani neslyšeli a jedli přírodní produkty, nezpracované pečivo z normální mouky a byli zdraví!

Lepek – prospívá i škodí

Mnoho příznivců zdravé výživy tvrdí, že lepek je velmi škodlivá látka v potravinách. Na čem jsou jejich argumenty založeny a proč to vlastně škodí? Podle nich a tvrzení lepek při vstupu do žaludku slepuje klky žaludku. To přispívá ke špatnému vstřebávání potravy a k tomu, že člověk hubne, unaví a podobně.

Ve skutečnosti existuje malé procento lidí, kteří trpí vzácným onemocněním – celiakií. Toto onemocnění je doprovázeno velmi těžkými chronickými poruchami trávení, hubnutím, ztrátou síly a dalšími nepříjemnými příznaky.

Poznámka!

Právě lidé s celiakií jsou alergičtí na lepek a jeho konzumace je pro ně kontraindikována, protože může skutečně poškodit jejich zdraví, jedná se o onemocnění, které je nutné sledovat u lékaře a dodržovat striktně předepsanou dietu. Stojí za zmínku, že nesnášenlivost lepku může určit pouze lékař.

Bezlepkovou dietu může předepsat pouze lékař!

Neexistují žádné spolehlivé a přesné údaje o procentu populace s celiakií v Rusku. V USA bylo zjištěno, že 0,5-1% všech tam žijících lidí je k ní predisponováno nebo jí trpí. I tato statistika však může vzbuzovat pochybnosti, jedná se pouze o přibližné údaje.

Některé zdroje tvrdí, že lepek negativně ovlivňuje vývoj mozku. Zde je vše právě naopak, protože pro dobré fungování a vývoj mozku jsou potřeba vitamíny skupiny B, které mu dodají výživu a stimulují imunitní systém.

Přemýšlejte sami, abyste se předávkovali, musíte jíst obrovské množství jakéhokoli produktu. Kdo z vás sní najednou 20 kg krupicové kaše nebo 16 bochníků chleba? Myslím, že pro normálního člověka to v žádném případě není možné.

Celiakie je bolestivá alergie na lepek

Imunitní systém některých lidí vnímá látku lepek jako jakýsi alergen a nutí lidské tělo s ní „bojovat“. Především trpí trávicí systém, protože lepek vstupuje do žaludku s jídlem. To narušuje střevní funkce, snižuje hladinu sacharidů, vitamínů, minerálů a tuků.

Alergie na lepek je onemocnění zvané celiakie. Vyskytuje se v průměru u 1 % populace - to je přibližně 100-150 osob, jeden člověk je touto nemocí nemocný. U lidí, kteří trpí tímto onemocněním, mohou i ty nejmenší dávky lepku (0,1 g) způsobit velmi závažnou potravinovou alergii s dosti nepříjemnými příznaky.

Obecně se uznává, že intolerance lepku je genetické onemocnění podobné intoleranci laktózy. S největší pravděpodobností, pokud vaši rodiče nebo blízcí příbuzní mají celiakii, pak jste k ní také náchylní. V takovém případě budete muset do konce života dodržovat přísnou bezlepkovou dietu, kterou vám předepíše lékař.

Potraviny, kterým se vyhnout, pokud trpíte nesnášenlivostí lepku

Mnoho primárních příznaků intolerance lepku souvisí s problémy s trávicím systémem:

• rozrušení a nadýmání;
• neustálý průjem;
• časté žaludeční nevolnosti.

Sekundární příznaky alergie na tuto látku:

• bolest hlavy;
• metabolické zhoršení;
• snížená imunita;
• ztráta vlasů.

Stojí za zvážení, že příznaky onemocnění nejsou vždy výrazné a diagnostika celiakie je často obtížná. Mnoho pacientů s tímto onemocněním proto o své nemoci ani neví a její přítomnost dokáže zjistit jen dobrý lékař.

Alergické reakce a intolerance lepku se u dětí mohou objevit již ve velmi raném věku.

Jak se ukázalo, tento peptid dokonce obsahuje ty potraviny, které jsou považovány za čistou vlákninu – jablka, mrkev, červená řepa, zelí, banány. I když procento této látky v nich obsažené je různé. Pokud je lepek hlavní vlastností obilí a luštěnin. Ta zelenina toho obsahuje velmi málo a není to hlavní bílkovina, ale bílkovina doprovodná.

I když lékař pacientovi předepíše bezlepkovou dietu, nezahrnuje úplné vyloučení potravin, ale pouze dávkování a přísnou denní míru spotřeby. Koneckonců, jak je uvedeno výše, je absolutně nemožné vyloučit lepek.

V tabulce jsou uvedeny potraviny, které mohou konzumovat lidé s celiakií. To by však mělo být provedeno pouze podle pokynů ošetřujícího lékaře.

Tento seznam zahrnuje obiloviny bez lepku (nebo s jeho malým množstvím), rybí výrobky, masné výrobky a nápoje.

Bezlepkový chléb se obvykle vyrábí z kombinace 70 % celozrnné mouky a 30 % škrobů. Tuto mouku si raději připravte sami doma z mandlí, pohanky, kukuřice, rýže, jáhel a dalších povolených obilovin. Můžete experimentovat a vytvářet různé kombinace, dokud nenajdete svou oblíbenou mouku.

Na chleba můžete použít bramborový, rýžový nebo kukuřičný škrob. Dá se míchat v libovolné kombinaci. Hlavní věc, kterou si musíte zapamatovat, je procentuální poměr mouky a škrobu, když připravujete chléb.

Závěr

Lepek je absolutně přírodní, přírodní rostlinný protein. A pokud při vyšetření na klinice nebyly zjištěny žádné patologie ve formě alergie na tuto látku a vaše zdravotní dokumentace nenaznačuje celiakii, můžete naprosto klidně jíst jakékoli produkty obsahující lepek. Nezpůsobují žádné poškození vašeho těla.

Můžeme dojít k závěru, že potřebujeme a můžeme jíst přirozené potraviny, to, co nám matka příroda dává, a nezanášet si mozek zbytečnými omezeními!