Որքա՞ն է պինդ պանիրը պահվում սառնարանում: Պանրի տարբեր տեսակների պահպանման ժամկետը և պահպանման առանձնահատկությունները: Կոշտ պանիրների պահպանման կանոններ

Հավանաբար դժվար է գտնել մարդ, ով չգիտի, թե ինչ է պանիրը։ Աղի, կծու համով այս մթերքը անտարբեր չի թողնի նույնիսկ ամենաբարդ գուրմանին:

Պանիրը կարելի է անվտանգ անվանել «կենդանի» ապրանք, ինչը նշանակում է, որ կարևոր է խստորեն պահպանել պահպանման անհրաժեշտ պայմանները: Ուստի յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի պետք է իմանա, թե որտեղ պետք է պահել պանիրը, որպեսզի այն մնա օգտագործման համար պիտանի իր պահպանման ողջ ժամկետի ընթացքում։ Եթե ​​դուք պահում եք պանիրները պատահաբար, դրանք արագ փչանում են, ծածկվում են սպիտակ ծածկով, սկսում են փշրվել և կորցնում են իրենց համը: Ընդհանրապես, բնական պանիրները երկար չեն պահպանվում, բայց հաճախ արտադրանքը սկսում է փչանալ նույնիսկ պիտանելիության ժամկետից շուտ։

Պանրի փչացման ամենատարածված պատճառը արտադրանքի պահպանման սխալ ջերմաստիճանն է կամ ջերմաստիճանի պայմանների հանկարծակի փոփոխությունները: Եթե ​​ջերմաստիճանը շատ ցածր է, պանիրների օգտակար միկրոօրգանիզմները սկսում են մահանալ: Միաժամանակ փոխվում է պանիրների կառուցվածքը։ Իսկ բարձր ջերմաստիճանի դեպքում պանիրներում կարող են հայտնվել ոչ միայն օգտակար, այլեւ վնասակար բակտերիաներ։ Նույնքան կարևոր պարամետր, որը պետք է հաշվի առնել պանիրը պահելիս, խոնավությունն է։ Բարձր խոնավության պայմաններում պանիրը փչանում է, իսկ ցածր խոնավության դեպքում՝ եղանակը և չորանում է։

Ինչպես ճիշտ պահել պանիրը

Ցածր ջերմաստիճանի դեպքում պանիրը կորցնում է իր «կենդանի» հատկությունները, բարձր ջերմաստիճանում սկսում է հալվել և կորցնում է իր սկզբնական կառուցվածքը։ Իսկ 90%-ից պակաս խոնավության դեպքում այն ​​սկսում է արագ չորանալ։

Որպեսզի պանիրը չփչանա, դուք չպետք է պահեք այս ապրանքը օգտագործման համար: Ավելի լավ է պանիր գնել քիչ-քիչ, բայց հաճախ։

Պահպանման ջերմաստիճանը

Բոլոր պանիրները պետք է պահել օդափոխվող տարածքում 3-8 աստիճան օդի ջերմաստիճանի և մոտ 90% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Պանիրը պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ պահելիս կողքին դրեք շաքարավազի կտոր։ Այս դեպքում պանիրը չի բորբոսնելու։

Փորձեք պանիրները ճիշտ պահել, մասնավորապես ստացիոնար պայմաններում՝ խուսափելով ջերմաստիճանի հանկարծակի փոփոխություններից։

Մատուցելուց առաջ պանիրը հանում ենք (մոտ 1 ժամ): Սա կօգնի վերականգնել արտադրանքի բնական հոտն ու համը: Միշտ կտրեք պանիրը մատուցելուց անմիջապես առաջ, պետք չէ կտրատած արտադրանքը պահել։

Կոշտ պանիրները տանը կարելի է պահել բավականին երկար, բայց ոչ ավելի, քան 10 օր։ Միևնույն ժամանակ, դուք պետք է պարբերաբար վերահսկեք հնարավոր բորբոսի ձևավորումը:

Փափուկ պանիրները շատ ավելի արագ են հնանում, քան պինդ պանիրները, ուստի դրանք պետք է պահել 3 օրից ոչ ավելի։ Վերամշակված պանիրը հերմետիկ փաթեթավորման բացակայության դեպքում պետք է պահել ընդամենը 2 օր։ Այս ժամանակահատվածից հետո վտանգավոր է պանիր օգտագործելը։

Ավելի լավ է աղաջրած պանիրները պահել աղած ջրի կամ թույլ շիճուկի աղաջրի մեջ։ Այնուամենայնիվ, օգտագործելուց առաջ չպետք է եռացող ջուր լցնել արտադրանքի վրա: Ջերմությունից պանիրը հալեցնում է, ինչի հետևանքով կորցնում է ճարպը և սպիտակուցը: Աղի համը նվազեցնելու համար պարզապես կտոր-կտոր արեք ու տասը ժամ թրմեք տաք եռացրած ջրի (սենյակային ջերմաստիճանի) կամ կաթի մեջ։

Պահպանման ջերմաստիճանը

Փափուկ պանիրը կարելի է պահել -2 աստիճան ջերմաստիճանում մեկ ամիս, իսկ 3-10 աստիճան ջերմաստիճանում՝ ընդամենը մեկ շաբաթ։

Առանձին-առանձին հարկ է նշել փափուկ պանիրների մասին։ Ի տարբերություն կոշտների, դրանք ունեն ավելի երկար պահպանման ժամկետ։ Բացի այդ, նուրբ խտությամբ պանիրները կարող են պահվել զրոյից ցածր ջերմաստիճանում: Ինչ վերաբերում է ազնիվ բորբոսով պանիրներին, ապա դրանք պետք է պահվեն զրոյից բարձր ջերմաստիճանում իրենց կնքված բնօրինակ փաթեթավորմամբ: Բանն այն է, որ պանիրներից բորբոսը արագ տարածվում է այլ պանիրների և ապրանքների վրա, ինչը, ի վերջո, հանգեցնում է այլ սննդամթերքի փչացման և սառնարանում տհաճ հոտի:

Ինչպես պահել պանիրը սառնարանում

Սառնարանը լավագույն վայրն է բոլոր տեսակի պանիրները պահելու համար։ Ցավոք, քաղաքային բնակարանների բնակիչները զրկված են զով պահարաններից, հովանոցներից, նկուղներից, նկուղներից և այլ զով վայրերից, որտեղ կարելի է մեծ քանակությամբ պանիր պահել: Սառնարանը դրված է 3-8 աստիճանի ցանկալի ջերմաստիճանի և 90% հարաբերական խոնավության վրա։ Սակայն նույնիսկ նման պայմաններում պետք է որոշակի տեղ հատկացնել պանիրներին։

Պանիրը ճիշտ պահելու համար ավելի լավ է օգտագործել մրգերի և բանջարեղենի դարակ կամ ընտրել սառնարանի ստորին դարակը: Հենց այս վայրում է պահպանվում անհրաժեշտ խոնավությունը և ջերմաստիճանը։ Երբեք մի պահեք պանիրը վերին դարակում կամ սառնարանի դռան վրա:

Ժամանակակից սառնարաններն այժմ ունեն օդի հոսքի բազմալիք համակարգեր՝ տհաճ հոտերը հեռացնելու համար: Բայց դա որոշակիորեն նվազեցնում է բնական խոնավությունը: Որպեսզի պանիրը չչորանա և չվնասվի, այն պետք է պահել ապակե, պլաստմասե կամ կերամիկական տարաներում կամ փաթաթել սննդի թաղանթով: Նման միջոցները կօգնեն ոչ միայն կանխել պանրի չորացումը և եղանակային պայմանները, այլ նաև կկանխեն սառնարանային խցիկում հոտերի տեղափոխումը: Բանն այն է, որ պանիրներն արագ կլանում են այլ ապրանքների բույրերը, ինչը բացասաբար է անդրադառնում համի վրա։

Երբեք մի պահեք պանիրը սննդի թղթի մեջ: Սա թույլ կտա այն ավելի արագ չորացնել:

Որպեսզի պանիրը չչորանա կամ չձուլվի, այն պահեք երկու փաթեթում՝ նախ փաթաթեք թղթի, մագաղաթի կամ կպչուն թաղանթի մեջ, այնուհետև փաթեթավորեք պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ կամ դրեք կափարիչով պանրի թավայի մեջ:

Կարևոր է նաև նշել, որ վակուումային փաթեթավորված պանիրը կամ պանրի չբացված կտորները սառնարանում շատ ավելի երկար են տևում, քան առանձին փոքր կտորները:

Եթե ​​պանիրը պահում եք սառնարանից դուրս, փաթաթեք այն սպիտակեղենի անձեռոցիկով, որը նախ պետք է թրջել աղաջրի մեջ։ Այս պանիրը հեռու պահեք արևի ուղիղ ճառագայթներից:

Ինչպես պահել պանիրը սառնարանում

Ցանկացած խոհարարի հարցրեք՝ կարո՞ղ եք պանիրը պահել սառնարանում, և բացասական պատասխան կստանաք։ Իրոք, պանիրների հիմնական տեսակները (բացառությամբ փափուկների) արգելվում է պահել սառնարանում։ Սա վատթարանում է դրանց համը, հետևողականությունը և նվազեցնում դրանց օգտակարությունը։ Բայց միևնույն ժամանակ, սառնարանում պահելուց հետո պանիրները չեն դադարում ուտելի լինել։ Չնայած այն հանգամանքին, որ հալվելուց հետո արտադրանքը շատ կփշրվի, այն դեռ կարող է օգտագործվել աղցանների, ապուրների, միջուկների և հիմնական ճաշատեսակների համար: Այնուամենայնիվ, սառեցված պանիրն այլևս չի կարելի մատուցել որպես շերտ։

Հիմնական բանը հետևյալն է. եթե պանիրը շատ է և վախենում եք, որ այն կփչանա, ապա ավելի լավ է սառեցնել այն և հետագայում օգտագործել ճաշ պատրաստելու մեջ։ Հակառակ դեպքում կենդանի արտադրանքը պահեք սառնարանում։

Ինչպես պահել տնական պանիրը

Տնական տնական պանիրը կարելի է պահել սառնարանում 3-4 օրից ոչ ավել։ Սակայն այն պետք է պահել ապակե կամ էմալապատ տարայի մեջ, այլ ոչ թե պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ։

Անհրաժեշտության դեպքում տնական պանիրը կարելի է դնել չափաբաժինների մեջ և սառեցնել: Փափուկ պանիրը կարելի է պահել սառցախցում մի քանի ամիս, իսկ սառցակալման դեպքում այն ​​չի կորցնի իր հատկությունները։

Պանիրը շատ բազմակողմանի է. հարմար է ինչպես տոնական, այնպես էլ առօրյա սեղանների համար, այն սպառվում է տանը և ռեստորաններում, դրա հետ գինի են խմում և մակարոնեղեն են ուտում, մեծերն ու երեխաները պաշտում են այն, այն ներառված է բազմաթիվ ուտեստների մեջ, և հսկայական տեսականի: իր սորտերի թույլ է տալիս ծածկել հարուստ սեղան միայն այս ապրանքի. Բացի այդ, պանիրը պարունակում է մեծ քանակությամբ կալցիում և ֆոսֆոր, դրա օգտագործումը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում հենաշարժական համակարգի վրա, բարելավում է տեսողությունը, մաշկի վիճակը և սրտի աշխատանքը։ Բնականաբար, դուք միշտ ցանկանում եք տանը պահել նման արժեքավոր ապրանք, և քանի որ այն ավելի շահավետ է մեծաքանակ գնելը, շատ սեփականատերեր այն պահեստավորում են ապագա օգտագործման համար: Բայց դուք պետք է դա անեք միայն այն դեպքում, եթե գիտեք, թե ինչպես ճիշտ պահել պանիրը: Հակառակ դեպքում, այս թանկարժեք դելիկատեսը կարող է չորանալ կամ բորբոսնել, ինչը օգուտ չի բերի ընտանեկան բյուջեին։

Պանրի արտադրության մեջ մասնագիտացած ձեռնարկություններն իրենց արտադրանքը պահում են հատուկ նկուղներում և նկուղներում, որտեղ ջերմաստիճանը տատանվում է 6-ից 8 ºС, իսկ խոնավությունը՝ 90%: Նման պայմաններում հատուկ պատյանով պաշտպանված պանիրը կարող է ամիսներով հասունանալ՝ թարմ մնալով այնքան, որքան թելադրում է արտադրության գործընթացը։

Իհարկե, տանը հնարավոր չի լինի վերստեղծել պանրի մառանների մթնոլորտը։ Այնուամենայնիվ, մենք բոլորս գիտենք, որ այս ապրանքը կարող եք ավելի երկար պահել սառնարանում, սակայն երբեմն այն շատ արագ է փչանում: Դա տեղի է ունենում, քանի որ ոչ բոլորը գիտեն, թե ինչպես պահել պանիրը սառնարանում: Որոշ մարդիկ նախընտրում են այն պահել դռան մեջ կամ սառցախցի կողքին՝ հավատալով, որ այդպես ավելի լավ կպահպանվի։ Փաստորեն, պահեստավորման այս երկու մեթոդներն էլ խիստ անցանկալի են:

Պանրի օպտիմալ ջերմաստիճանը 6-8 ºС է և պահպանվում է սառնարանի բանջարեղենի խցիկում կամ սառցարանից հնարավորինս հեռու դարակում: Հենց այստեղ պետք է կազմակերպել պահեստավորումը, որպեսզի պանրի կտորները չսառեն ու չենթարկվեն ջերմաստիճանի փոփոխությունների։ Սառնարանի դռան մեջ պահվող ապրանքը որոշ ժամանակ անց փոխում է իր համը և ջերմաստիճանի տատանումների արդյունքում սկսում է քանդվել։

Պանիրը սառնարանում դնելուց առաջ պետք է լավ փաթեթավորել։ Խանութում գնված վակուումային փաթեթը բացելուց հետո կտորը պետք է փաթաթել մագաղաթյա կամ մոմ թղթի մեջ և դնել կափարիչով տարայի մեջ: Այս նպատակով կարելի է գնել հատուկ պանրի թավայի։ Ճաշատեսակի մեջ մի կտոր շաքարավազ դրեք՝ այն կկլանի ավելորդ խոնավությունը, իսկ պանրի վրա բորբոսը չի առաջանա։ Նման փաթեթավորումը երկար ժամանակ կպահպանի ապրանքն իր սկզբնական տեսքով և թույլ չի տա, որ այն քայքայվի, բորբոսնի կամ կլանի այլ ապրանքների սուր հոտերը:

Կարևոր է. յուրաքանչյուր կտոր պետք է փաթաթված լինի առանձին փաթեթավորմամբ: Եթե ​​ցանկանում եք պահպանել կտրատած պանիրը, փաթեթավորեք յուրաքանչյուր տեսակի կտորները առանձին, այլապես ձեր նրբությունը ձեռք կբերի բոլորովին այլ համ և բույր։

Որքա՞ն ժամանակ կարելի է պանիրը պահել սառնարանում: Կոշտ սորտերը պահվում են մինչև 10 օր, պանրի փափուկ տեսակների պահպանման ժամկետը 2-3 օր է (բացառությամբ շատ աղի պանիրների և տոֆուի), իսկ վերամշակված արտադրանքը չի կարելի պահել սառնարանում երկուսից ավելի։ օրեր. Վակուումային փաթեթավորումը կարող է երկարացնել պիտանելիության ժամկետը 3-4 անգամ, այնպես որ, եթե ունեք տարաներ և պարկեր, որոնցից օդը դուրս է մղվում, ազատ զգալ դրանք լցնել այս ապրանքով: Հավանաբար, դելիկատեսն ավելի արագ կսպառեք, քան դրա պիտանելիության ժամկետը։

Ի դեպ, պանիրը կարող եք պահել առանց սառնարանի։ Դա անելու համար այն փաթաթեք աղաջրի մեջ թաթախված բամբակյա կամ սպիտակեղենի անձեռոցիկով, դրեք տարայի մեջ և պահեք այն ամենացուրտ տեղում, որը կարող եք գտնել։

Տարբեր սորտերի պահպանում

Պահպանման ունիվերսալ պայմանները հարմար չեն բոլոր պանիրների համար. որոշ տեսակներ պահանջում են հատուկ մոտեցում: Փորձենք հասկանալ դրանցից յուրաքանչյուրի առանձնահատկությունները:

Կոշտ սորտեր.Կոշտ սորտերի «ներկայացուցիչների» մեծ մասը պահվում է մոտ մեկուկես շաբաթ, բայց, օրինակ, պարմեզանը կամ չեդդարը կարելի է պահել սառնարանում մեկ ամսից ավելի (իհարկե, պայմանով, որ դրանք ճիշտ փաթեթավորվեն): Կոշտ պանիր գնելիս ավելի լավ է վերցնել ավելի մեծ կտոր, քանի որ այն ավելի երկար կտևի ձեր տանը, քան փոքր կտորը։ Պարմեզանը և մյուս կոշտ սորտերը պետք է փաթեթավորվեն առավելագույն պատասխանատվությամբ, քանի որ դրանք բավականին երկար են պահվում: Բացի մագաղաթից, պարմեզանը կարելի է փաթաթել փայլաթիթեղի կամ աղի լուծույթով թաթախված կտորի մեջ։ Անհրաժեշտության դեպքում կարելի է սառեցնել պինդ պանիրը և պահել մոտ 3 ամիս, բայց այն կկորցնի իր օգտակար հատկությունները և կսկսի փշրվել, այնպես որ տոնական սեղանին չեք կարողանա չեդդեր, գրյուեր կամ պարմեզան դնել։ Հալեցրած արտադրանքը լավագույնս օգտագործվում է թխելու կամ ճաշ պատրաստելու համար:

Կապույտ պանիրներ.Շատ գուրմաններ ընդհանրապես չեն մտածում, թե ինչպես պահել կապույտ պանիրը, բայց միևնույն ժամանակ այս նրբագեղությունը շատ յուրահատուկ է, և այն պետք է ստեղծել հատուկ պայմաններում։ Սորտերի պահպանման ժամկետը, ինչպիսիք են ռոքֆորը, կամեմբերը և բրիը, 7 օր է: 2-3 օրը մեկ անգամ պետք է թույլ տալ, որ ապրանքը «շունչ քաշի»՝ փաթեթից հանելով 30-60 րոպե: Կապույտ պանիրն ունի ուժեղ հոտ, ուստի անպայման փաթեթավորեք այն մագաղաթյա թղթի և հերմետիկ տարայի մեջ: Հակառակ դեպքում այն ​​կվերանա, ձեր սառնարանում ուժեղ տհաճ հոտ կտեղավորվի, իսկ բորբոսը կարող է տարածվել այլ ապրանքների վրա։

Թթու վարունգի փափուկ սորտեր. Փափուկ պանիրը կարող եք պահել 3 օրից ոչ ավել՝ այն փաթաթելով մագաղաթի մեջ և դնելով հերմետիկ տարայի մեջ։ Սորտերի պահպանման ժամկետը, ինչպիսիք են ֆետա պանիրը, սուլուգունին, մոցարելլան, ադիգեյը և ֆետան, կարելի է երկարացնել՝ պանիրը աղաջրի մեջ դնելով: Դրա համար պատրաստեք 16%-անոց լուծույթ, լցրեք այն ապակե տարայի կամ տարայի մեջ, պանիրը լցրեք աղաջրի մեջ և փակեք տարան կափարիչով։ Օգտագործելուց առաջ ադիգե պանիրը և այլ աղի սորտերը կարելի է 8-10 ժամ թրմել կաթի կամ եռացրած ջրի մեջ։ Սա կհեռացնի ավելորդ աղը և պատրաստի արտադրանքը սպառման համար: Չի կարելի արտադրանքի վրա եռացող ջուր լցնել. նման միջոցը սննդային առումով ավելի քիչ արժեքավոր կդարձնի ադիգեն կամ մոցարելլան և կարող է փոխել դրանց համը: Եթե ​​ֆետա, մոցարելլա կամ ադիգե պանիրը բորբոսնած է, ապա չպետք է կտրեք փչացած ծայրը և ուտեք դրանք, քանի որ փափուկ պանիրների մեջ բորբոսը արագ թափանցում է արտադրանքի մեջ և մեծացնում է թունավորման հավանականությունը: Ցանկության դեպքում փափուկ սորտերը կարող են սառեցնել: Դրանք ավելի քիչ օգտակար նյութեր են պարունակելու, սակայն սառեցված ադիգե պանիրը կամ ֆետան կարելի է մանրացնել աղցանների մեջ և օգտագործել խոհարարության մեջ։

Տնական պանիր.Տնական արտադրանքը կարելի է պահել մոտ 3 օր, տեղադրել արծնապակի կամ ապակե տարայի մեջ և ծածկել կափարիչով։ Այն խստիվ խորհուրդ չի տրվում պահել պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ։ Եթե ​​չափից շատ տնական պանիր եք գնում, կարող եք այն բաժանել փոքր մասերի, դնել սառցախցիկի մեջ և մի քանի ամիս պահել այնտեղ։

Կախված նրանից, թե ինչպես է այն արտադրվում, տոֆուն կարող է լինել կոշտ կամ փափուկ: Այս պանիրը պատրաստվում է սոյայի կաթից և մեծ հարգանք է վայելում արևելյան ժողովուրդների կողմից: Տոֆուն լավ պահվում է սառնարանում 6-8 ºС ջերմաստիճանում։ Որքան երկար դա կտևի, կախված է նրանից, թե ինչպես եք հոգ տանում դրա մասին: Եթե ​​3-4 օրը մեկ ողողեք տոֆուն հոսող ջրով, ապա այն ձեզ կուրախացնի գերազանց համով առնվազն երկու շաբաթ։ Կարելի է նաև պահել մաքուր ջրի տարայի մեջ, ծածկել կափարիչով և դնել սառնարանում։ Տոֆու տարայի ջուրը պետք է փոխել 1-2 օրը մեկ։ Տոֆուն կարելի է սառեցնել՝ սառցարանում մոտ 5 ամիս կպահվի։ Սակայն ցածր ջերմաստիճանը կհանգեցնի նրան, որ պանիրը կդառնա հատիկավոր, և այն կտրելը բավականին դժվար կլինի։

Ուշադրություն դարձրեք՝ ցանկացած տեսակի պանիր ուտելուց մեկ ժամ առաջ անհրաժեշտ է այն հանել սառնարանից, որպեսզի տաքանա։ Այս դեպքում արտադրանքի բույրը լավագույնս կբացահայտվի։

Պահպանման սխալներ

Պահպանման ոչ պատշաճ պայմանները կարող են հանգեցնել խնդիրների: Նրանցից ոմանք կարող են վերացվել, եթե ժամանակին հայտնաբերվեն: Ուստի խորհուրդ եմ տալիս պարբերաբար ստուգել ցանկացած պանիր՝ չորանալու և բորբոսելու համար: Ամենից հաճախ սպառողները բախվում են հետևյալ դժվարություններին.

Չորացում.Քանի որ սառնարանում խոնավության մակարդակը հեռու է իդեալականից, չպետք է այնտեղ պանիր պահել առանց փաթեթավորման: Մասնագիտացված խանութներում այս նրբության կտորները հաճախ փաթաթվում են թղթի մեջ: Նման փաթեթավորման մեջ չպետք է թողնել պարմեզան կամ ադիգե պանիր, քանի որ դրանք բավականին արագ կչորանան սառնարանում։ Դուք կարող եք փորձել վերականգնել խոնավությունը կորցրած ապրանքը՝ այն որոշ ժամանակ դնելով կաթի մեջ։

Բորբոսը.Պանրի կաղապարումը կանխելու համար հարկավոր է այն պահել հարմար պայմաններում՝ ճիշտ ջերմաստիճանում։ Եթե ​​արդեն անախորժություն է առաջացել, ապա ավելի լավ է կտրել սնկից տուժած վերին շերտը, իսկ մնացածն օգտագործել սոուսներ կամ պիցցա պատրաստելիս։ Սա, սակայն, կարելի է անել միայն կոշտ պանիրներով, ինչպիսիք են պարմեզանը կամ չեդդերը: Եթե ​​բորբոս է հայտնվում, ավելի լավ է դեն նետել փափուկ պանիրները։

Կառուցվածքի կորուստ և ճաշակի փոփոխություն.Եթե ​​ապրանքը չի պահվում սառնարանում կամ չի ենթարկվում ջերմաստիճանի փոփոխությունների, այն կարող է փոխել իր համը և սկսել քանդվել: Նույնը տեղի կունենա, եթե սառցարանում պահեք պարմեզան, մոցարելլա կամ ադիգե պանիր։ Բացի այդ, սառչելիս շատ օգտակար նյութեր կորչում են, ուստի ավելի լավ է չդիմել դրան, եթե խիստ անհրաժեշտություն չկա:

Հոտի փոփոխություն.Կնքված փաթեթավորումն անհրաժեշտ է ոչ միայն այն չորանալուց պաշտպանելու համար, այլ նաև ապահովելու համար, որ պանիրը չկլանի այլ ապրանքների հոտերը և իր բույրը չհաղորդի դրանց։ Եթե ​​պարմեզան պանիրն ազատ եք պահում, մի զարմացեք, որ որոշ ժամանակ անց սխտորի կամ կաղամբի հոտ է գալիս: Իսկ, օրինակ, ռոքֆորն իր հոտով կհագեցնի այն ամենը, ինչ կա սառնարանում։ Այսպիսով, անպայման փաթեթավորեք պանիրը հերմետիկ տարայի մեջ, յուրաքանչյուր կտոր առանձին տարայի մեջ: Եթե ​​մեկ տարայի մեջ դնեք տարբեր սորտերի կտորներ, դրանք, անշուշտ, կհագեցվեն միմյանց հոտերով, նույնիսկ եթե յուրաքանչյուր կտոր փաթաթված լինի փայլաթիթեղի կամ մագաղաթի մեջ:

Չնայած որոշակի քմահաճությանը, պահպանման պայմանները պահպանելու դեպքում պանիրը բավականին լավ է պահվում։ Որպեսզի այն երկար պահեք տանը, գնեք այս նրբագեղությունը ընդերքով՝ այն հիանալի պաշտպանում է օդից և բորբոսից։ Բացի այդ, աշխատեք այս նրբագեղությունից շատ չգնել ապագա օգտագործման համար և նախապես մի կտրեք այն, քանի որ թակած պանրի պահպանման ժամկետը կտրուկ կրճատվում է։

Ձեր բրաունին:

Դժվար է կանխատեսել, թե որքան պանիր ձեզ այսօր և վաղը կպահանջվի, և ապահով կողմում լինելու համար շատերն ավելի շատ են գնում, քան կարող են ուտել: Բացի այդ, ցուցադրված գեղեցիկ շրջանակները պարզապես աղաչում են, որ դրանք ավելացվեն զամբյուղի մեջ: Սակայն պանիրն այն ապրանքը չէ, որը կարող է երկար ժամանակ թարմ մնալ, և որպեսզի դրա համն ավելի երկար պահպանվի, պետք է այն ճիշտ պահել։

Ոչ պլաստիկ ֆիլմեր

Սա կարող է լինել որպես բացահայտում, բայց պանիրը կարելի է կենդանի էակ անվանել. այն շնչում է, քրտնում և ծերանում: Երբ պանիրը փաթաթվում է պլաստմասսայով, այն դադարում է շնչել՝ առանց դրա հնարավորության։ Լավագույն դեպքում նրա համը զզվելի կլինի, վատագույն դեպքում՝ վնասակար բակտերիաներ:

Ջեյք Լեյնը, ով ուսումնասիրում է պանրի տարբեր տեսակներ, բացատրում է, որ պլաստիկ փաթեթավորումը հաճախ պանրի համը վերածում է պլաստիկի համի։ Այսպիսով, եթե դուք չեք ցանկանում պլաստմասսա ուտել մի քանի հարյուր պանրի վրա ծախսելուց հետո, ապա ավելի լավ է այն հեռացնել պոլիէթիլենային թաղանթից անմիջապես տուն հասնելուց հետո:

Պանիրն ինքներս ենք փաթաթում

Պլաստիկ թաղանթը հեռացնելուց հետո անհրաժեշտ է պանիրը փաթաթել ինչ-որ բանով, որպեսզի այն չչորանա: Պլաստիկին այլընտրանք կարող է լինել մագաղաթը: Այն թույլ է տալիս բավականաչափ օդ «շնչել» և, միևնույն ժամանակ, կանխում է պանրի չորացումը։

Կա հատուկ պանրի թուղթ, բայց որպեսզի չանհանգստացնեք, կարող եք այն փաթաթել պարզ մագաղաթի մեջ՝ այն նաև հիանալի կպահպանի արտադրանքը։

Ինչպես փաթաթել

Պանիրն ապահով փաթաթելու համար ձեզ հարկավոր է.

• մագաղաթ
• մկրատ
• մարկեր
• սկոտչ

Կտրեք մի մեծ քառակուսի մագաղաթ, ձեր պանրի չափից մոտ երկու կամ երեք անգամ: Պանրի մի կտոր տեղադրեք անկյունագծով, հաստ ծայրը անկյունում, իսկ բարակ ծայրը դեպի կենտրոն:

Պանիրը փաթաթեք՝ կողքերը հաջորդաբար ծալելով, կարծես նվեր եք փաթաթում։ Ձեր փաթեթավորման «պոչը», ինչպես ցույց է տրված լուսանկարում, ծալեք դեպի վեր և կպցրեք այն կպչուն ժապավենով:

Եթե ​​լուսանկարը բավարար չէ, որպեսզի հասկանաք, թե ինչպես պետք է խնամքով փաթաթել պանիրը, կարող եք նայելտեսանյութ. Երկու տեսանյութում մանրամասն ներկայացված է, թե ինչպես կարելի է փաթաթել պանրի կլոր ու ուղղանկյուն կտորները։

Պանիրը փաթաթելուց հետո վրան մի թղթե ժապավեն կամ կպչուն գրություն դրեք և գրեք, թե ինչ տեսակի պանիր է դա (եթե տարբեր տեսակներ եք գնում և միաժամանակ պահում եք) և գնման ամսաթիվը: Այս կերպ դուք չեք վտանգում ուտել փչացած ապրանք:

Կոշտ պանիր

Շիճուկը կաթնաշոռից անջատվելու պահից պանիրը սկսում է ջրազրկման գործընթաց, այլ կերպ ասած՝ չորանում։ Որպեսզի այն պահպանի խոնավությունը, կարող եք մագաղաթով փաթաթված պանիրը տեղադրել բաց պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ:

Բացի այդ, դուք կարող եք պահել պինդ պանիրը պլաստիկի մեջ, բայց համոզվեք, որ այն ամուր փաթաթված չէ, և պանրի և պարկի միջև բավականաչափ տարածություն կա։

Կապույտ պանիր

Պանրի այս տեսակն ունի բավականին ուժեղ համ և բույր, ուստի այն պետք է հեռու պահել պանրի այլ տեսակներից։ Որպեսզի սառնարանում գտնվող բոլոր մթերքները ձեր սիրած պանրի հոտ չգա, ավելի լավ է այն փաթաթել մագաղաթով և դնել տարայի մեջ:

Փափուկ պանիր

Ինչ վերաբերում է փափուկ սերուցքային պանիրներին, ապա կարելի է անտեսել պոլիէթիլենային փաթեթավորումից խուսափելու խորհուրդը: Շատերը կարծում են, որ փափուկ պանիրները լավագույնս պահվում են պլաստմասե փաթեթավորման մեջ, քանի որ դա չորանալուց պաշտպանելու միակ միջոցն է։ Այնուամենայնիվ, այստեղ կոնսենսուս չկա. ինչ-որ մեկը նախընտրում է դրանք պահել մագաղաթի մեջ, ինչպես ամուր սորտերը:

Շատ փափուկ պանիրները, ինչպիսիք են ռիկոտան կամ մոցարելլան, պետք է իրենց հեղուկի մեջ պահել պլաստիկ տարայի մեջ: Հատկապես պետք է զգույշ լինել դրանց նկատմամբ՝ փափուկ պանիրները այնքան երկար չեն դիմանում, որքան իրենց կոշտ ընկերները։

1. Եթե ​​դուք բացում եք պանիրը, և դրա վրա մի փոքր բորբոս կա, մի անհանգստացեք: Պարզապես կտրեք ու դեն նետեք կտորը, և պանիրը պատրաստ է ուտելու։ Բայց դա վերաբերում է միայն կոշտ պանիրներին, եթե փափուկ պանիրների վրա բորբոս է առաջանում, ապա միանգամայն հնարավոր է, որ այն վատացել է։
2. Մի սառեցրեք պանիրը: Այն կորցնում է իր հոտն ու կառուցվածքը։ Այնուամենայնիվ, եթե պանիրն օգտագործում եք միայն ճաշ պատրաստելու համար, ապա այն սառեցնելը վնաս չի լինի։
3. Եթե, օրինակ, պանիրը հանում եք ուշ գիշերը խորտիկի համար, անպայման ետ փաթաթեք մաքուր թղթի մեջ։

Ընդունում.Մեծածախ առևտրի ձեռնարկություններին և սառնարաններին մատակարարվող պանրի ընդունումը պետք է իրականացվի «Սպառողների մատակարարումների մասին» կանոնակարգի պահանջներին համապատասխան: Պարենային և տեխնիկական ապրանքների և սպառման ապրանքների քանակական և որակական ընդունման կարգի վերաբերյալ ցուցումներ.

Սառնարանի համար ստացվող պանիրները պետք է ունենան ուղեկցող փաստաթղթեր՝ դրանց քանակի և որակի մասին տեղեկություններով (որակի վկայական, համապատասխանության վկայական, անասնաբուժասիգիենիկ հաշվետվություն, ամփոփ փորձագիտական ​​թերթիկ, ուղեցույց, տեխնիկական պայմաններ):

Երկաթուղային, ջրային կամ ավտոմոբիլային տրանսպորտով առաքվող պանիրներն ընդունելիս ապրանքը բեռնաթափելուց առաջ ստուգում են տրանսպորտի սանիտարական վիճակը, վագոնի, սառնարանային մեքենայի վրա կնիքների առկայությունը և վիճակը և այլն, տրանսպորտում օդի ջերմաստիճանը և չափում. պանրի ջերմաստիճանը առնվազն երկու գլխում, որից վերցվում են նաև նմուշներ՝ պանրի որակը որոշելու համար։ Պանիրների ջերմաստիճանը չպետք է լինի -4 °C-ից ցածր և 8 °C-ից բարձր։

Պանիրները տեսակավորվում են ըստ տեսակի և դասակարգի, ստուգվում է ուղեկցող փաստաթղթերի և տարայի վրա նշված ուղարկողի մակնշումների համապատասխանությունը, ստուգվում է փաթեթավորման սպասարկելիությունն ու անվտանգությունը։

Պանրի ընդունումն ըստ քանակի իրականացվում է կաթի և կաթնամթերքի մատակարարման հատուկ պայմանների համաձայն՝ պատահականության սկզբունքով ստուգելով 5% միավոր զուտ քաշը։ Մակնշման վրա և առաքողի փաստաթղթերում նշված պանիրների իրական քաշի անհամապատասխանության դեպքում ստուգվում է պանրի ամբողջ խմբաքանակի զուտ քաշը։

Պանրի որակի հսկողություն. Պանրի փաթեթավորման յուրաքանչյուր վերահսկվող միավորից նմուշներ են վերցվում պանրի զոնդով՝ օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական պարամետրերը որոշելու համար: Ֆիզիկաքիմիական անալիզների համար նմուշները մանրացվում են և մեկուսացվում է միջինը մոտ 50 գ կշռող նմուշ:

Կարծր պանիրով ​​պանիրները գնահատվում են օրգանոլեպտիկ ցուցիչներով՝ 100 բալանոց համակարգի միջոցով (Աղյուսակ 10.2):

Բացի այդ, նրանք վերահսկում են պանիրների հիմնական բաղադրիչների (ճարպի զանգվածային բաժին, խոնավություն, կերակրի աղ) քիմիական կազմի համապատասխանությունը ստանդարտների պահանջներին: Կախված վաստակած միավորների քանակից՝ որոշվում է պանրի տեսակը։ Սորտերի չեն բաժանվում պինդ մածուցիկ պանիրները, ինչպիսիք են ռուսական, Պոշեխոնսկի, Պիկանի, ցածր յուղայնությամբ և արագացված հասունացման (1 ամիս), ինչպես նաև փափուկ և վերամշակված պանիրները: Դրանց որակը որոշվում է ստանդարտում կամ տեխնիկական բնութագրերում տրված ցուցանիշների համապատասխանությամբ:

100 բալանոց միավորը ներառում է հետևյալ ցուցանիշները՝ համ և հոտ՝ 45 միավոր, խտությունը՝ 25, նախշը՝ 10, խմորի գույնը՝ 5, տեսքը՝ 10, փաթեթավորում և մակնշումը՝ 5 միավոր։

Եթե ​​կրկնակի փորձարկումների ժամանակ պանրի որակը չի համապատասխանում գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ապա պանիրը ենթակա չէ ընդունման և առաքման, այլ ուղարկվում է արդյունաբերական վերամշակման:

Պանրի որակի գնահատումը սկսվում է փաթեթավորման, մակնշման, կեղևի վիճակի և պանրի մակերեսի պաշտպանիչ ծածկույթի արտաքին զննումից: Նշումները համեմատվում են ստացված պանրի որակը հավաստող ուղեկցող փաստաթղթերի տվյալների հետ։ Մակնշման ճիշտությունը գնահատելիս ուշադրություն դարձրեք արտադրական նշանի կիրառմանը` նշելով յուղայնության տոկոսը, բույսի համարը, մարզի, մարզի, հանրապետության կրճատ անվանումը: Ցածր յուղայնությամբ պանիրների արտադրության նշանը չի նշում պանրի մեջ առկա ճարպի զանգվածային բաժինը: Տարբեր յուղայնությամբ, տարբեր ձևերի և չափերի պանիրների համար սահմանվում է դրանց քանակությունը և դասավորության կարգը: Շվեյցարական, հոլանդական, չեդդեր և ռուսական խմբերի 50% յուղայնությամբ պանիրները մոմով մոմով մոմ են մոմավորվում պանրի անջնջելի, անվնաս ներկով պանրի կողային մակերեսին ավելի մոտ գտնվող 60 կամ 23 կողմերով քառակուսու ձևով: մմ, կախված պանրի քաշից; պանիրներ 55% յուղայնությամբ - 50 կամ 30 մմ տրամագծով շրջանագծի տեսքով; պանիրներ 45% յուղայնությամբ - սովորական ութանկյունի տեսքով; պանիրներ 40% յուղայնությամբ (հալման համար) - 40 մմ կողմով հավասարակողմ եռանկյունու ձևով; 30% յուղայնությամբ պանիրներն ունեն արտադրության նշան՝ սովորական վեցանկյունի տեսքով. 20% յուղայնությամբ պանիրներ՝ հավասարաչափ տրապիզոնի տեսքով։ Պանրի անվանումը (Poshekhonskiy, Bukovinskiy, Էստոնական, Võruskiy և այլն) թույլատրվում է կիրառել դրոշմակնիքից զերծ մակերեսի վրա։

Պոլիմերային թաղանթով փաթեթավորված պանիրը թաղանթի վրա կարող է ունենալ արտադրության նշան: Փափուկ, լատվիական և պիկանտ պանիրների արտադրության նշանը և արտադրության ամսաթիվը կիրառվում են փայլաթիթեղի կամ թղթի վրա, որով փաթաթված է պանիրը:

Պանրի տարիքը որոշվում է մակնշմամբ, որն իրականացվում է տպագրված թվերի միջոցով կամ սեղմելով գունավոր կազեինի, պոլիմեր-կազեինային թվերի մեջ։ Պանրի յուրաքանչյուր անիվի վրա պետք է նշվի արտադրության ամսաթիվը (վերևում արտադրության ամսաթիվը, ներքևում՝ ամիսը): Արտահանվող պանրի վրա երրորդ նիշը սեղմվում է աջ կողմում՝ նշելով պանրի պատրաստման համարը: Փափուկ և թթու պանիրները պիտակավորված չեն: Արտադրության ամսաթիվը նշված է քարտերի վրա:

Պանրի արտաքին տեսքը գնահատելիս ուշադրություն է դարձվում պանրի ձևին, մակերեսի վիճակին, ծածկույթին և կեղևին։ Պանրի ձևով կարելի է որոշել, թե ինչ տեսակի պանիր է, անուղղակիորեն որոշել

դրա որակը։ Այսպիսով, եթե պանրի գլուխների հորիզոնական մակերեսները ուռուցիկ են, դա ցույց է տալիս գազ առաջացնող բակտերիաների զարգացումը: Հիմքում սխալ նստվածքով դեֆորմացված պանիրները չեն թույլատրվում վաճառքի։ Պանրի տեսքը գնահատելիս հաշվի են առնվում մակերեսի վիճակը, ծածկույթների որակն ու ամրությունը։ Օգտագործվում են պարաֆինի, ջրային պոլիմերային դիսպերսիաների և տարբեր պոլիմերային թաղանթների վրա հիմնված պաշտպանիչ ծածկույթներ։ Սրանք ծածկույթներ են, ինչպիսիք են պարաֆին-պոլիմերային ծածկույթը (SKF-15 խառնուրդ); համակցված ծածկույթ VIM, համակցված ծածկույթ Novalen, պոլիվինիլային և դենքլորիդային թաղանթներ, ինչպիսիք են պովիդենը, պոլիէթիլեն-ցելոֆան, սարան և այլն:

Պարաֆին պանիրները չպետք է ունենան մոմի նստվածքներ, ճաքեր կամ փշրվող պարաֆին: Պանիրները թաղանթներով փաթեթավորելիս ուշադրություն դարձրեք փաթեթավորման ամբողջականությանը և ամուրությանը և պանրի մակերեսին դրա կպչունությանը: Երբ պարաֆինի կամ թաղանթի տակ ծածկույթները վնասվում են, առաջանում են բորբոս, խմորիչ և այլ միկրոօրգանիզմներ: Նման պանիրները չեն կարող պահվել: Պանրի կեղևը վերաբերում է պանրի սեղմված մակերեսային շերտին: Փափուկ, թթու պանիրները կեղև չունեն։ Կարծր պանիրով ​​պանիրները պետք է ունենան հարթ կեղև, առանց ճաքերի և ծալքերի և դեղին գույնի: Չի թույլատրվում վաճառքի հանել պանիրներ, որոնց հետքերով կամ ենթակեղևային բորբոսով և խիստ քայքայված կեղևով:

Պանրի տեսքը ուսումնասիրելիս որոշվում է նրա գույնը և պանրի խմորի նախշը։ Զոնդով վերցված պանրի նմուշը կտրվում է երկայնքով և ստուգվում գույնի համար: Միևնույն ժամանակ ուշադրություն դարձրեք պանրի ամբողջ զանգվածի գույնի միատեսակությանը և միատեսակությանը։

Պանրի նախշը գնահատվում է պանրի ընտրված գլանների հիման վրա՝ ուշադրություն դարձնելով պանրի կտրվածքի վրա աչքերի ձևին, թվին, չափին և դիրքին: Եթե ​​պանիրն ունի շատ ընդգծված սպունգանման կամ պատռված նախշ, ապա այն չի թույլատրվում վաճառքի։

Պանրի հետևողականությունը գնահատվում է նրա հատկությունների ամբողջությամբ.

Պանրի երկարաձգված սյունը չպետք է կոտրվի կամ փշրվի, երբ մի փոքր թեքվի: Պանրի խմորի խտությունն ու կարծրությունը որոշվում է պանրի մի կտոր աղալով կամ գործիքային մեթոդով։

Կոպիտ, պինդ, ռետինե, փշոտ խտությամբ պանիրները չեն թույլատրվում վաճառքի։

Համը, հոտը և բույրը այն հիմնական ցուցանիշներն են, որոնցով որոշվում է պանրի որակը և համապատասխանությունը տվյալ տեսակին։ Պանրի համը որոշելու համար խմորը վերցնում ենք կենտրոնական մասից։ Պանրի բույրը գնահատվում է անմիջապես

պանրի սյունը զոնդով գլխից հանելուց հետո։ Բարձրորակ պանիրը չպետք է օտար համ ու հոտ ունենա։

Չի թույլատրվում պանիրներ, որոնց ընդհանուր միավորը 75 միավորից պակաս է, այդ թվում՝ 34 միավորից ցածր համի և հոտի միավորներ, արտահայտված կեր, թթու, բորբոսնած, դառը, թրթնջուկ, փտած կամ նավթամթերքի օտար համով և հոտով: Վաճառվում է.

Վերամշակված պանիրները փաթեթավորվում են ալյումինե փայլաթիթեղի մեջ՝ 30, 62 և 100 գ, խողովակներում՝ 160-180 գ, մետաղական տարաներում՝ 100 և 250 գ, ձուլակտորների և կտորների տեսքով 50-250 գ և երշիկի բոքոններ: մինչև 2 կգ. Պանիրները պետք է նշվեն պիտակների տեսքով կամ վիմագրության տեսքով: Երշիկեղենի պանիրը պիտակավորելիս թույլատրվում է պիտակը փակցնել պատյանների երկու շերտերի միջև։

Վերամշակված պանիրները նախշ չունեն. Թույլատրվում է փոքր քանակությամբ դատարկություններ: Խմորի գույնը` թեթևակի դեղինից մինչև դեղին, միատեսակ ամբողջ զանգվածի ընթացքում, լցոնիչներով պանիրների համար` պայմանավորված սննդի լցոնիչների ավելացմամբ:

Վերամշակված պանրի օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշները, ինչպես նաև փաթեթավորումն ու մակնշումը գնահատվում են 30 բալանոց համակարգով.

Համ և հոտ - 15 միավոր

Հետևողականություն - 9 միավոր

Խմորի գույնը՝ 2 միավոր

Արտաքին տեսք - 2 միավոր

Փաթեթավորում և մակնշում - 2 միավոր

Ընդհանուր՝ 30 միավոր

Վերամշակված պանիրներն արտադրվում են առանց սորտերի բաժանելու։ Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների ընդհանուր միավորը պետք է լինի առնվազն 19 միավոր, ներառյալ համն ու հոտը` 10, խտությունը` 6, գույնը` 1, տեսքը` 1, փաթեթավորումն ու մակնշումը` 1:

Վերամշակված պանիրները, որոնք ստանում են 19 միավորից ցածր միավոր, չի թույլատրվում վաճառել և պետք է վերամշակվեն։

Վերամշակված պանիրները, որոնք ունեն հոտեր՝ փտած, փտած, ձկան, նավթամթերք և քիմիական նյութեր չեն թույլատրվում վաճառքի համար:

Վերամշակված երշիկեղենի պանիրները՝ կծու պղպեղով, համեմունքներով, քաղաքային՝ համով մի փոքր դառնությամբ, գնահատվում է 14 բալ։

Վերամշակված պանիրները, որոնք ստանում են 10 միավորից ցածր համի և հոտի վարկանիշ, չեն թույլատրվում վաճառքի և ուղարկվում են վերամշակման:

Արտասահմանյան ներդիրներով, վնասված փաթեթավորմամբ, փայլաթիթեղի կոռոզիայից, մակերեսի վրա բորբոսնած և ուռած պանիրների վաճառքը չի թույլատրվում։

Պանիրների պահպանում.Պանիրները պահվում են ռադիատորի կամ օդի հովացման համակարգերով սառնարաններում -4-ից O °C ջերմաստիճանում (բացառությամբ աղաջրի, առանց հասունացման) և օդի հարաբերական խոնավության 85-90%: Պանիրները թույլատրվում է պահել 0-4 0C ջերմաստիճանում Եվօդի հարաբերական խոնավությունը 80-85%: Օդային հովացման համակարգով սառնարանային խցերում անհրաժեշտ է պահպանել օդի շարժումը 0,4 մ/վ-ից ոչ ավելի արագությամբ՝ ժամում 2 ծավալից ոչ ավելի օդի փոխարժեքով։ Մարտկոցի հովացման համակարգ ունեցող խցերում օդի շրջանառությունը բնական է: Նման խցերում կարող են առաջանալ լճացած գոտիներ (օդի վատ շրջանառությամբ և բարձր հարաբերական խոնավությամբ), ինչը նպաստում է պանրի, դարակների և սարքավորումների մակերեսի վրա բորբոսի առաջացմանը։

Օդային հովացման համակարգով սառնարանային խցերում պետք է իրականացվի օդի զտում, քանի որ աղտոտված օդի հարկադիր շարժումը նպաստում է բորբոսի տարածմանը ամբողջ խցիկում: Սառնարանային խցիկների անհրաժեշտ սանիտարական վիճակը պահպանելու համար օգտագործվում է օզոնացում կամ ուլտրամանուշակագույն ճառագայթում:

Պանրի սառնարանում պահպանման ընթացքում շարունակվում է դրա հասունացման գործընթացը՝ միկրոֆլորայի և դրանց ֆերմենտների ազդեցության տակ կենսաքիմիական փոխակերպումների պատճառով։

Քանի որ պանրի հասունացման գործընթացը շարունակվում է պանրի սառնարանում պահելու ժամանակ, պանրի պահպանման ջերմաստիճանն ու տևողությունը ընտրելիս անհրաժեշտ է առաջնորդվել դրա հասունության աստիճանով և վաճառքի ակնկալվող ժամկետներով:

Պանրի որակի վատթարացումը պահեստավորման ընթացքում կարող է առաջանալ դրա մակերևույթի վրա բորբոս սնկերի զարգացման պատճառով, որոնք նվազեցնում են դրա ներկայացումը և փոփոխություններ են առաջացնում սպիտակուցային և ճարպային մասերում, քանի որ բորբոս սնկերն ունեն լիպոլիտիկ և պրոտեոլիտիկ ակտիվություն: Պանրի մեջ կաղապարների զարգացումը անցանկալի է, քանի որ դրանց տեսակներից կամ շտամներից շատերը կարող են ձևավորել տոքսիններ, որոնք թափանցում են 2-4 սմ խորություն: Բորբոսը կանխելու համար պանրի մակերեսը մշակվում է 0,5-1%: սորբինաթթվի կամ կալիումի սորբատի լուծույթ, օգտագործեք տարբեր ֆունգիցիդներ և ծածկույթներ: Պանրի վակուումային փաթեթավորումը պոլիմերային թաղանթներում ամենաարդյունավետ կանխում է բորբոսի առաջացումը:

Բեռնարկղերում (արկղեր, թմբուկներ) պանիրները խմբաքանակներով տեղադրվում են տուփերի շարքերի միջև դրված սլաքներով: Արկղերի կամ թմբուկների երկու կույտերի միջև մնացել է 0,5 մ լայնությամբ անցում, որն անհրաժեշտ է օդի շրջանառությունն ապահովելու համար։ Ծածկույթի բարձրությունը չպետք է գերազանցի 2,5 մ-ը (առանց ծղոտե ներքնակ) և 3 մ-ը, երբ պանիրները ծղոտե ներքնակներում են: Շվեյցարական պանիրը պահվում է մինչև 5 շրջան բարձրությամբ կույտերում՝ կախված դրանց քաշից: Յուրաքանչյուր կույտ տեղադրվում է փայտե շրջանակի կամ ծղոտե ներքնակի վրա: Շվեյցարական պանիրը կույտերում պահելիս գլուխները պտտեք առնվազն ամիսը մեկ անգամ:

Աղաջրի պանիրները և ֆետա պանիրը պահվում են աղաջրով տակառներում: Խորհուրդ չի տրվում աղաջրով պանիրները պահել աղաջրով տարաների մեջ՝ նույն խցիկում այլ տեսակի պանիրների հետ:

Պանիրները պահվում են պահեստային խմբաքանակներում՝ ապահովելու ճիշտ հաշվառում, վաճառքի կարգի պահպանում և որակի վերահսկում:

Պանրի յուրաքանչյուր խմբաքանակին փակցվում է խմբաքանակի պիտակ, որը դրված է միջանցքի կողմում, որը նշում է. ամիս), սառնարանի վրա ստացման ամսաթիվը (օր, ամիս), պանրի քաշը և տեղերի քանակը:

Պանիրների պահպանման ժամկետը մանրածախ բաշխման սառնարաններում -4-ից մինչև O °C ջերմաստիճանի և 85-90% օդի հարաբերական խոնավության դեպքում տրված է Աղյուսակում: 10.3.

Բոլոր տեսակի պանիրների համար պահպանման ժամկետը կարող է երկարաձգվել որակի հանձնաժողովի եզրակացությամբ, որի վերաբերյալ կազմվում է համապատասխան արձանագրություն։

Պոլիմերային թաղանթներով փաթեթավորված պինդ պանիրները պահպանվում են միջինը մեկ ամիս պակաս, քան պարաֆինապատ պանիրները: Սա բացատրվում է պանրի մակերեսի վրա բորբոս առաջանալով՝ փաթեթավորման վատ վակուումացման, թաղանթների վնասման և պանրի մակերեսին դրանց թույլ տեղավորման պատճառով։

Սառնարանային պանիրների պահպանման ժամկետը 0-ից 4 °C ջերմաստիճանի սառնարանային խցերում կրճատվում է մեկ ամսով: Պանիրները սառնարանային խցերում պահելիս օդի հարաբերական խոնավությունը վերահսկվում է օրական մեկ անգամ, իսկ օդի ջերմաստիճանը` օրական երկու անգամ:

Պահպանման ընթացքում ապրանքային փորձագետները ուսումնասիրում են պանրի որակն ըստ արտաքին տեսքի, համի, հոտի և հետևողականության: Պանրի որակի վերահսկման հաճախականությունը 0-4 °C պահպանման ջերմաստիճանում 7 օրը մեկ է։ Եթե ​​պանիրները պահվում են -4-ից մինչև 0 °C ջերմաստիճանում, ապա հսկողության հաճախականությունը յուրաքանչյուր 10 օրն է. 1 ամսից ավելի պահպանման ժամկետով։ - ամսական: Պահպանման ընթացքում պանիրների պարբերական ստուգման արդյունքները մուտքագրվում են փորձագիտական ​​թերթիկ:

Պանիրները, որոնց վրա մակերևույթի բորբոսը, պարաֆինային ծածկույթի տակ բորբոսը կամ պարաֆինի ծածկույթի վնաս է հայտնաբերվել պարբերական ստուգման ժամանակ, ենթարկվում են առևտրային մշակման (սրբել, բորբոս հեռացնել, էպիլյացիա):

Տարածաշրջանից դուրս պանիրներ վաճառելիս տրվում է համապատասխանության սերտիֆիկատ և փորձագիտական ​​թերթ, տեղում վաճառելիս տրվում է ապրանքափորձագետի նշանով առաքման թերթիկ, որը հաստատում է, որ պանրի որակը համապատասխանում է գործող ստանդարտների և տեխնիկական պահանջներին: բնութագրերը.

Պանիրները վաճառվում են մանրածախ առևտրի ձեռնարկություններում, որոնք ունեն 10 °C-ից ոչ բարձր օդի ջերմաստիճան ունեցող սառնարանային տարածքներ: Աղաջրի պանիրները տակառներում կարող են վաճառվել մանրածախ առևտրի ձեռնարկություններում, որոնք չունեն սառնարանային տարածքներ 10 օրվա ընթացքում:

Պանիրների պահպանման ժամկետը կախված է այն ջերմաստիճանից, որում դրանք պահվում են։ Պանրի տարբեր տեսակների համար մանրածախ վաճառքի ժամկետները բերված են Աղյուսակում: 10.4.

Պանիրները փոքր փաթեթներում պահելը. Հասուն ընկած պանիրների փոքր (մասնաբաժիններով) փաթեթավորումը բարելավում է մածուկ պինդ պանիրների վաճառքը: Փոքր փաթեթավորման համար օգտագործվում են պրեմիում պանիրներ կամ պանիրներ, որոնք բաժանված չեն ստանդարտի պահանջներին համապատասխանող դասարանների:

Պանիրները փաթեթավորելիս պարաֆինային ծածկույթը և կեղևը հանվում է դրանց մակերեսից, իսկ պոլիմերային թաղանթը հանվում է առանց կեղևի պանիրներից: Պանրի մակերեսը կաղապարելուց կանխելու համար մակերեսը մաքրում են և պանիրը 2-4 վայրկյան ընկղմում են 0,05% սորբինաթթվի լուծույթի մեջ։

Պանիրները փաթեթավորվում են ձուլակտորների, հատվածների կամ շերտերի մեջ՝ 100-500 գ զուտ քաշով և հերմետիկորեն փակված թաղանթներով: Կոշտ պանիրները փաթեթավորվում են պոլիմերային թաղանթներով՝ առանց վակուումի, վակուումի տակ և չեզոք գազերի (ազոտ, ածխածնի երկօքսիդ) օգտագործմամբ: Փոշեկուլը, կնքումը և իներտ գազով լիցքավորումն իրականացվում են հատուկ սարքավորումների միջոցով։ Վակուումային փաթեթավորումը համարվում է նորմալ, եթե թաղանթի և պանրի մակերեսի միջև ազատ տարածություն չկա, և թաղանթը սերտորեն տեղավորվում է պանրի շուրջը:

Փոքր փաթեթավորված պանիրները նույնպես փաթեթավորվում են նեղացած թաղանթով, պանրի մասերը փոշեկուլով կամ սերտորեն փաթաթելով թաղանթով, որին հաջորդում է նեղանալը: Շատ չափաբաժիններով պանիրներ փաթեթավորված են փաթաթված (Saran, poviden) կամ լաքապատ կամ լամինացված փայլաթիթեղի մեջ: Ցանկալի է պանիրները փոքր փաթեթավորմամբ վաճառել 2-3 օրվա ընթացքում։ Պանրի մասերի առավելագույն պահպանման ժամկետը փաթեթավորումից մինչև վաճառք 20 օրից ոչ ավելի է: 10 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և 80% -ից ոչ ավելի օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Փաթեթավորված պանրի յուրաքանչյուր փաթեթում պետք է նշվի ձեռնարկության անվանումը, պանիրը, պանրի տեսակը (սորտային պանիրների համար), չոր նյութի ճարպի զանգվածը, փաթեթավորման միավորի քաշը և մանրածախ գինը և փաթեթավորման ամսաթիվը: Փաթեթավորված պանիրները տեղադրվում են փայտե, նրբատախտակի տուփերում կամ 20-28 կգ զուտ քաշով կարագի համար նախատեսված ստվարաթղթե տուփերում:

Պանիրը տեղափոխվում է 2-8 °C ջերմաստիճանով իզոթերմ վագոններով։

Մեզանից ո՞վ չի սիրում պանիր։ Աղի և շատ կծու համով այս բնական մթերքը ոչ ոքի անտարբեր չի թողնում: Այն ուտում են տանը, ռեստորաններում, երեկույթների ժամանակ։ Դրանով պատրաստվում են նախուտեստներ, աղցաններ, հիմնական ուտեստներ և աղանդեր։ Այն սնվում է երեխաներին շատ վաղ տարիքից, քանի որ նուրբ փափուկ պանիրը բազմաթիվ օգուտներ է բերում աճող մարմնին:

Շնորհիվ այն բանի, որ պանիրը «կենդանի» ապրանք է, շատ կարևոր է ուշադիր հետևել պահպանման բոլոր պայմաններին: Եթե ​​պանիրը սխալ է պահվում, այն արագ փչանում է, չորանում, կորցնում է իր տեսքը և դառնում ոչ պիտանի օգտագործման համար։ Փչանալու հիմնական պատճառը պանրի պահպանման ոչ ճիշտ ջերմաստիճանն է, ինչպես նաև դրա կտրուկ տատանումները։ Եթե ​​ջերմաստիճանը շատ ցածր է, ապա պանրի օգտակար բակտերիաները սկսում են մահանալ, իսկ եթե ջերմաստիճանը շատ բարձր է, ապա պանրի կառուցվածքը վատանում է։ Նույնքան կարևոր է խոնավությունը, որով պահվում է պանիրը։ Եթե ​​օդը բավականաչափ խոնավ չէ, պանիրը չորանում է և դեֆորմացվում։ Իսկ եթե խոնավությունը շատ բարձր է, այն սկսում է վատանալ։

Ինչպե՞ս պահել պանիրը, որպեսզի այն հնարավորինս երկար մնա թարմ և համեղ: Պանրի պահպանման համար իդեալական պայմաններ են մշտական ​​ջերմաստիճանը մոտ 6-7°C: Խորհուրդ է տրվում նաև պանիրը պահել օդի մշտական ​​խոնավության մակարդակում՝ մոտ 90%: Սենյակը, որտեղ գտնվում է պանիրը, պետք է լավ օդափոխվի։ Ֆրանսիայում, Գերմանիայում և Շվեյցարիայում պանրի խոշոր արտադրողներն այն պահում են հատուկ միկրոկլիմայով հատուկ նկուղներում։ Պանիրը պահում ենք սառնարանում, որտեղ պայմաններն այնքան էլ իդեալական չեն, որքան մենք կցանկանայինք։ Հետևաբար, առաջին խորհուրդն է՝ չգնել շատ պանիր, որպեսզի հետո չմտածեք, թե ինչպես այն պահել։

Ինչպես պահել պանիրը սառնարանում

Պանիրը սառնարանում դնելիս պետք է ընտրել սառցարանից ամենահեռու դարակները։ Բանջարեղենի և մրգերի համար նախատեսված խցիկները լավագույնս համապատասխանում են այս հարցում: Չարժե դռան վրա պահել պանիր՝ ամեն անգամ բացվելիս ջերմաստիճանի մշտական ​​փոփոխության պատճառով։ Պանիրը սառնարանում պահելուց առաջ այն պետք է պատշաճ փաթեթավորվի։ Մենք ցանկանում ենք անմիջապես հերքել այն սխալ համոզմունքը, որ պանրի լավագույն փաթեթավորումը խանութից է: Սա հեռու է իրականությունից: Պանիրը խանութի փաթեթավորման մեջ կարելի է թողնել միայն այն դեպքում, եթե այն փակ վակուումային տոպրակ է։ Եթե ​​փաթեթավորումն արդեն կտրված է, ապա պանիրը պետք է հանել և նորից փաթեթավորել սննդի թաղանթով, փայլաթիթեղով կամ մագաղաթով, որպեսզի պանրի կտորը ծածկվի բոլոր կողմերից։

Հաճախ նույնիսկ ամենաթանկ խանութներում պանիրը փաթաթում են թղթի մեջ։ Եթե ​​նման փաթեթավորումը հետևի մասում չունի կպչուն թաղանթի շերտ, ապա այն հարմար չի լինի պանրի հետագա պահպանման համար։ Թղթի մեջ պանիրը արագ կչորանա, կհնանա և կկորցնի իր ձևը։ Սառնարանում խոնավությունը շատ բարձր չէ, ուստի այն պարզապես իդեալական կլինի, եթե փաթաթված պանիրը լրացուցիչ տեղադրեք պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ կամ ապակուց, կերամիկայից կամ նույնիսկ պլաստիկից պատրաստված պանրի թավայի մեջ: Հիմնական բանը այն է, որ այն հերմետիկորեն փակվում է:

Որքա՞ն ժամանակ կարելի է պանիրը պահել: Ամեն ինչ կախված է պանրի տեսակից և պահպանման պայմաններից։ Եթե ​​բոլոր կանոնները ուշադիր պահպանվեն, ապա կապույտ պանիրները կարող են պահվել արտադրողների պահեստներում մոտ մեկ ամիս, թթու վարունգները՝ 2 ամիս, իսկ պինդ պանիրները՝ մինչև 10 ամիս: Բայց տանը, երբ պանիրը կտրում են, բերում տուն, դնում են սառնարան ու պարբերաբար այնտեղից հանում, որ մի կտոր կտրեն, այն արագ կորցնում է իր որակը։ Ուստի խորհուրդ չի տրվում պանրի ամենապինդ տեսակները պահել 7-8 օրից ավելի, մինչդեռ փափուկ պանիրն ու կաթնաշոռը լավագույնս ուտել 2-3 օրվա ընթացքում։

Ինչպես ճիշտ պահել պանիրը

Չնայած խանութներում առկա պանրի բազմազանությանը, պարզել, թե ինչպես ճիշտ պահել պանիրը տանը, այնքան էլ դժվար չէ: Դա անելու համար անհրաժեշտ է տարբերակել պանրի հիմնական տեսակները, որոնց համաձայն որոշվում են դրանց պահպանման պայմանները։

• ինչպես պահել կոշտ պանիրը

Ամենաշատը պահպանվում են պինդ և կիսապինդ պանիրները։ Պահպանման համար ամենահարմար ջերմաստիճանը համարվում է -4-ից 0°C։ Եթե ​​ֆրանսիական պանիրը խնամքով փաթաթված է սննդի թաղանթով, ապա, օրինակ, ավելի քիչ անուշաբույր շվեյցարական պանիրը կարելի է պահել պարզապես լավ փակ արծնապակի կամ ապակե տարայի մեջ՝ այնտեղ դնելով շաքարի խորանարդ, որը կկլանի ավելորդ խոնավությունը։ Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է պանիրը պահել առանց սառնարանի, ապա այն փաթաթեք աղաջրի մեջ թրջած կտորի մեջ և դրեք զով տեղում, որպեսզի այն չհայտնվի արևի ուղիղ ճառագայթների տակ։

• ինչպես պահել կապույտ պանիրը

• ինչպես պահել տնական պանիրը

Տնական տնական պանիրն ու կաթնաշոռը պահվում են ընդամենը մի քանի օր։ Միևնույն ժամանակ, պանիրը չի կարելի պահել պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ, որի մեջ այն հաճախ վաճառվում է։ Անպայման տեղափոխեք այն կափարիչով ապակե կամ էմալապատ տարայի մեջ։ Ձեզ օգտակար կլինի նաև իմանալ, որ կաթնաշոռը, ինչպես պինդ պանիրը, կարելի է սառեցնել։ Այս դեպքում ավելի լավ է այն տեղադրել փայտե ամանի մեջ: Սառեցված պանիրը կարելի է ամիսներով պահել և, ըստ մասնագետների, բնավ չի կորցնում իր հատկությունները։

• ինչպես պահել թթու պանիրը

Բրինզան, սուլուգունին և այլ թթու պանիրները, իհարկե, լավագույնս պահվում են աղաջրի կամ շիճուկի մեջ: Իսկ օգտագործելուց առաջ աղը հեռացնելու համար դրանք կարելի է կտրատել ու մոտ 8-10 ժամ թրմել եռացրած ջրի կամ կաթի մեջ։ Կարևոր է հիշել, որ եթե աղած պանիրը երկար ժամանակ է պահվում, ապա բոլորի սիրելի սուլուգունի պանիրը շատ արագ փչանում է։ Ահա թե ինչու դուք պետք է անմիջապես ուտեք այն:

Եթե ​​պանիրը սխալ եք պահել և այն չորացել է, փորձեք թրջել կաթի մեջ։ Սա պանիրին կվերադարձնի իր ախորժելի ձևն ու համը։ Եթե ​​պանրի կտորի վրա բորբոս հայտնվի, այն դեն նետելու կարիք չկա, կաղապարը կարելի է կտրել և պանիրն օգտագործել այլ տաք ուտեստների համար։ Պանիրը ճիշտ պահեք և վայելեք այս առողջարար բնական մթերքի հիանալի համը։