Υπάρχει γλουτένη στο μαύρο ψωμί; Γλουτένη - τι είναι και γιατί είναι επιβλαβής. Ποιες τροφές περιέχουν γλουτένη; Λίστα. Συμβουλές για γονείς παιδιών που πρέπει να χρησιμοποιούν χωρίς γλουτένη

Σύμφωνα με ορισμένους γιατρούς, μόνο όσοι έχουν κοιλιοκάκη πρέπει να γνωρίζουν πληροφορίες σχετικά με το ποιες τροφές περιέχουν γλουτένη. Είναι αυτή η ασθένεια που σχετίζεται με δυσανεξία σε αυτό το συστατικό και, ελλείψει κατάλληλης δίαιτας, οδηγεί σε αρνητικές συνέπειες. Άλλοι γιατροί συνιστούν ανεπιφύλακτα ακόμη και υγιή άτομα να αποφεύγουν την κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη. Πιστεύουν ότι αποτελεί απειλή για το ανθρώπινο σώμα. Πού είναι η αλήθεια και πού η μυθοπλασία; Και ποια προϊόντα περιέχουν ακόμα γλουτένη;

Σε μια σημείωση! Μια πρωτεΐνη υψηλού μοριακού βάρους που ονομάζεται γλουτένη υπάρχει σε υπερβολικές ποσότητες στα δημητριακά. Το άλλο του όνομα είναι γλουτένη. Το όνομα αυτής της ουσίας προέρχεται από τη γλουτένη, η οποία μεταφράζεται ως «κόλλα».

Ο ρόλος της γλουτένης στην ανθρώπινη ζωή

Σε ξηρή μορφή, η γλουτένη είναι μια πρακτικά άχρωμη σκόνη, άγευστη και άοσμη. Όταν έρχεται σε επαφή με το νερό, η γλουτένη διογκώνεται και μετατρέπεται σε παχύρρευστη μάζα. Έχει συγκολλητικές ιδιότητες, εξ ου και η ονομασία της ουσίας.

Σε μια σημείωση! Στη βιομηχανία τροφίμων, η ομοιογενής δομή της βρεγμένης γλουτένης έχει τη μεγαλύτερη αξία, καθώς βοηθά στην επίτευξη ενός κρεμώδους προϊόντος.

Ο ρόλος της γλουτένης στη ζωή του ανθρώπου είναι αρκετά σημαντικός. Αυτή η ουσία χρησιμοποιείται ως:

• φυσικό συντηρητικό τροφίμων?
• φυσικό πυκνωτικό?
• συστατικό για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας.
• οικιακή κόλλα.

Τις περισσότερες φορές, η γλουτένη χρησιμοποιείται για το ζύμωμα της ζύμης κατά το ψήσιμο προϊόντων αλευριού. Άλλωστε, η γλουτένη είναι που κάνει τη ζύμη παχύρρευστη και εύπλαστη. Ως αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν είναι μαλακό, πορώδες και ικανοποιητικό. Το ψωμί που περιέχει πολλή γλουτένη θεωρείται πρώτης τάξεως. Από αυτή την άποψη, κτηνοτρόφοι από όλο τον κόσμο προσπαθούν να εισάγουν ποικιλίες δημητριακών με περιεκτικότητα σε γλουτένη 30%.

Επιβλαβείς ιδιότητες της γλουτένης

Τα προϊόντα σιτηρών όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη είναι από καιρό γνωστά στην ανθρωπότητα. Πρόσφατα, οι κτηνοτρόφοι εργάζονται για την εισαγωγή νέων ποικιλιών δημητριακών που θα είναι ανεπιτήδευτες, αλλά ταυτόχρονα θα ξεχωρίζουν για τις υψηλές αποδόσεις τους. Επιπλέον, προβλέπεται ότι αυτοί οι κόκκοι θα περιέχουν μεγάλες ποσότητες γλουτένης, η διάσπαση της οποίας στο ανθρώπινο σώμα σχηματίζει μεγαλύτερα μόρια από ό,τι κατά την κατανάλωση προϊόντων από συμβατικά δημητριακά. Και δεδομένου ότι είναι πολύ πιο δύσκολο για το πεπτικό σύστημα να τα αφομοιώσει, οι νέες ποικιλίες δημητριακών δεν θα είναι πολύ χρήσιμες για τη διατροφή του ανθρώπου.

Έτσι, μια σημαντική ποσότητα γλουτένης απαιτεί από το σώμα να εργαστεί σκληρά για να τη διασπάσει. Τα υπολείμματα γλουτένης που δεν έχουν προλάβει να χωνέψουν συσσωρεύονται σταδιακά. Αυτό προκαλεί δυσλειτουργία του πεπτικού συστήματος και προκαλεί υπερβολικό σωματικό βάρος.

Εάν τρώτε συνεχώς τροφές που περιέχουν γλουτένη, αναπτύσσονται φλεγμονώδεις αντιδράσεις στα έντερα και αυξάνεται η διαπερατότητα των τοιχωμάτων του. Με βάση αυτό, συνιστάται να εμπλουτίσετε τη διατροφή σας με τροφές χωρίς γλουτένη.

Κατάλογος τροφίμων που περιέχουν γλουτένη

Δεν είναι τυχαίο που η γλουτένη ονομάζεται «πρωτεΐνη σιταριού», επειδή είναι το σιτάρι που σπάει τα ρεκόρ για την περιεκτικότητα αυτής της ουσίας. Μεγάλη ποσότητα περιλαμβάνεται στα προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι.

Έτσι, η γλουτένη βρίσκεται στην ακόλουθη λίστα τροφίμων:

• δημητριακά: σιτάρι, βρώμη, σίκαλη, κριθάρι.
• φυτικά προϊόντα από αυτά τα δημητριακά: πίτουρο, σιμιγδάλι, προϊόντα αρτοποιίας, ζυμαρικά.
• κομπόστα, λεμονάδα, ποτό φρούτων, χυμός, kvass και άλλα μη αλκοολούχα ποτά (όχι πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη).
• λουκάνικα?
• στιγμιαίοι χυλοί και σούπες - αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούν γλουτένη ως πυκνωτικό.
• δημητριακά πρωινού, έτοιμα προς κατανάλωση.
• μουστάρδα, μαγιονέζα?
• προϊόντα γρήγορου φαγητού?
• καραμέλες?
• ημικατεργασμένα προϊόντα?
• ραβδιά καβουριών?
• κονσερβοποιημένα προϊόντα?
• σκόνες ζαχαροπλαστικής?
• μη αποσταγμένη βότκα.

Έτσι, ο κατάλογος των προϊόντων που περιέχουν γλουτένη είναι αρκετά ευρύς. Η γλουτένη περιλαμβάνεται συχνά σε προϊόντα αθλητικής διατροφής.

Επιπλέον, ίχνη «πρωτεΐνης σίτου» βρίσκονται στα ακόλουθα προϊόντα:

• Σαλό?
• βούτυρο;
• φυτικό λάδι χαμηλής ποιότητας.
• βιομηχανικά επεξεργασμένοι ξηροί καρποί και σπόροι·
• σάλτσες?
• κονσερβοποιημένα λαχανικά με σύσταση πουρέ.
• παγωτό;
• Επεξεργασμένα φρούτα?
• αποξηραμένα φρούτα και ζαχαρωτά φρούτα.

Σε μια σημείωση! Οι κόκκοι καφέ περιέχουν γλουτένη, η οποία κάνει τη σκόνη πιο εύθρυπτη και διαλυτή. Η γλουτένη προστίθεται επίσης στο κακάο για να μειωθεί το κόστος παραγωγής σοκολάτας.

Τι μπορείτε λοιπόν να κάνετε για να αποφύγετε τη βλάβη της γλουτένης; Μάλιστα, τα προϊόντα από τις παραπάνω λίστες μπορούν και πρέπει να καταναλωθούν, αλλά όχι σε υπερβολή. Η δίαιτα πρέπει να συμπληρώνεται με τροφές χωρίς γλουτένη.

Πίνακας περιεκτικότητας σε γλουτένη

Παρακάτω είναι ένας πίνακας με μια λίστα προϊόντων που περιέχουν γλουτένη είτε σε ρητή είτε σε κρυφή μορφή.

Έτσι, η γλουτένη βρίσκεται σε φυτικά τρόφιμα και προϊόντα διατροφής στα οποία προστίθεται γλουτένη κατά τη διαδικασία παρασκευής ως πυκνωτικό ή για άλλους σκοπούς.

Σε μια σημείωση! Στην παραγωγή μπύρας χρησιμοποιείται απαραιτήτως η γλουτένη, αφού σε αυτή την περίπτωση λειτουργεί ως συντηρητικό. Ωστόσο, τα ροφήματα χωρίς γλουτένη, που κερδίζουν δημοτικότητα πρόσφατα, είναι ακόμη πιο επιβλαβή. Το γεγονός είναι ότι η έλλειψη γλουτένης σε αυτό αντισταθμίζεται από ενισχυτικά γεύσης και άλλες επιβλαβείς ουσίες.

Πίνακας προϊόντων χωρίς γλουτένη

Δεν υπάρχει γλουτένη στα ζωικά προϊόντα. Επιπλέον, δεν βρίσκεται σε ορισμένα είδη φυτικών τροφών. Παρακάτω είναι ένας πίνακας με μια λίστα προϊόντων χωρίς γλουτένη.

Δίαιτα χωρίς γλουτένη για απώλεια βάρους

Πρόσφατα, οι αστέρες του σόου μπίζνες έχουν απλώς εμμονή με τη νέα δίαιτα χωρίς γλουτένη, η οποία βοηθά στην απώλεια βάρους. Υπάρχουν ακόμη και θαυμαστικές κριτικές από διασημότητες που επιδεικνύουν τις καμπύλες τους. Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη περιλαμβάνει τον περιορισμό των τροφίμων που περιέχουν γλουτένη και οι πιο περιοριστικοί τύποι δίαιτας αποκλείουν εντελώς τέτοια τρόφιμα. Μεταξύ των γιατρών υπάρχουν επίσης υποστηρικτές και πολέμιοι μιας τέτοιας διατροφής.

Αναμφίβολα, μια δίαιτα χωρίς γλουτένη έχει ορισμένα πλεονεκτήματα:

• μειώνει την ποσότητα των τροφών με πολλές θερμίδες στη διατροφή - τα τρόφιμα με γλουτένη περιέχουν πολλές θερμίδες.
• αυξάνει την ποσότητα των λαχανικών στη διατροφή - τα λαχανικά είναι γεμάτα με βιταμίνες και άλλα ευεργετικά συστατικά και είναι επίσης πηγή υγιεινών φυτικών ινών.
• συμβάλλει στην υγεία του ανθρώπινου οργανισμού.

Οι πολέμιοι της δίαιτας χωρίς γλουτένη επικρίνουν αυτήν την προσέγγιση στη διατροφή. Κατά τη γνώμη τους, τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη παρέχουν στον ανθρώπινο οργανισμό σημαντικά συστατικά, επομένως δεν πρέπει να αποκλείονται εντελώς από τη διατροφή. Επιπλέον, η ποιότητα των τροφίμων είναι επίσης σημαντική. Εάν είναι φυσικό, τότε η περιεκτικότητα σε γλουτένη σε αυτό δεν θα βλάψει την υγεία σας. Εάν εκτός από γλουτένη περιέχει συντηρητικά και χρωστικές ουσίες, δεν πρέπει να καταναλώνεται.

Σε μια σημείωση! Σύμφωνα με τους επιστήμονες, πολλοί κατασκευαστές περιλαμβάνουν γεύσεις, ζάχαρη, λίπος και άλλες ουσίες στα προϊόντα τους για να αντισταθμίσουν την έλλειψη γλουτένης. Μάλιστα, τέτοια προϊόντα, αν και δεν περιέχουν γλουτένη, αποτελούν μεγαλύτερο κίνδυνο για τον ανθρώπινο οργανισμό από τα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη και συμβάλλουν στη συσσώρευση λιπών.

Δυσανεξία στη γλουτένη στα παιδιά

Εάν το σώμα ενός παιδιού έχει δυσανεξία στη γλουτένη, το παιδί θα πρέπει να σταματήσει να τρώει τροφές που την περιέχουν.

Σε μια σημείωση! Τα παιδιά σε μικρή ηλικία παρουσιάζουν συχνά δυσανεξία στη γλουτένη, η οποία σχετίζεται με ένα ανεπαρκώς ώριμο πεπτικό σύστημα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι σύγχρονοι παιδίατροι συνιστούν ανεπιφύλακτα την εισαγωγή προϊόντων χωρίς γλουτένη στις συμπληρωματικές τροφές του παιδιού πρώτα.

Η δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη) εκδηλώνεται με αλλεργικές αντιδράσεις. Η ασθένεια είναι προσωρινή ή μόνιμη. Στην πρώτη περίπτωση, θα πρέπει να εγκαταλείψετε τις τροφές που περιέχουν γλουτένη για ένα ορισμένο διάστημα και στη δεύτερη, θα πρέπει να τηρείτε δίαιτες για το υπόλοιπο της ζωής σας.

Γενικά, οι γονείς παιδιών με κοιλιοκάκη θα πρέπει να τηρούν τις ακόλουθες συστάσεις:

• Διαχωρίστε ένα ντουλάπι για την αποθήκευση προϊόντων χωρίς γλουτένη.
• Προετοιμάστε φαγητό για ένα παιδί χρησιμοποιώντας ξεχωριστά σκεύη.
• Πλένετε τακτικά τα χέρια σας, ειδικά πριν χειριστείτε προϊόντα χωρίς γλουτένη, για να αποφύγετε την κατά λάθος εισαγωγή γλουτένης σε αυτά.
• Απαγορεύεται η χρήση του ίδιου φούρνου για ταυτόχρονο ψήσιμο πιάτων που περιέχουν γλουτένη και χωρίς γλουτένη.
• δεν χρειάζεται να ακούσετε τις συμβουλές άλλων γονέων των οποίων τα παιδιά υποφέρουν επίσης από δυσανεξία στη γλουτένη σχετικά με την ασφάλεια ενός συγκεκριμένου προϊόντος, κάθε οργανισμός είναι ατομικός.
• είναι καλύτερα να τοποθετείτε τα απαγορευμένα προϊόντα σε μέρος απρόσιτο για τον ασθενή.
• εάν εισαχθεί ένα νέο προϊόν, την ίδια μέρα απαγορεύεται να δίνεται άλλο είδος τροφής που δεν είναι οικείο στον οργανισμό του παιδιού.

Σε μια σημείωση! Οι επιστήμονες συμφωνούν ότι η κοιλιοκάκη είναι κληρονομική. Δηλαδή, εάν ένας από τους γονείς έχει αυτή την ασθένεια, η πιθανότητα να επηρεάσει το παιδί είναι 50%.

Η δυσανεξία στη γλουτένη, η οποία είναι μόνιμη, δεν μπορεί να θεραπευθεί πλήρως, αλλά τα δυσάρεστα συμπτώματα μπορούν να αποφευχθούν εάν ακολουθείτε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη σε όλη σας τη ζωή.

Βίντεο: Ποιες τροφές περιέχουν γλουτένη;

Αν θέλετε να χάσετε μερικά επιπλέον κιλά, θα πρέπει να αναθεωρήσετε το μενού σας. Συγκεκριμένα, οι διατροφολόγοι συνιστούν τον περιορισμό της κατανάλωσης τροφών που περιέχουν γλουτένη. Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη θα πρέπει να τα εξαλείψουν εντελώς από τη διατροφή τους. Αλλά πρώτα απ 'όλα, πρέπει να εξοικειωθείτε με τη λίστα των προϊόντων που περιέχουν γλουτένη. Αυτό θα συζητηθεί στα παρακάτω βίντεο.

Η γλουτένη είναι μια κολλώδης ουσία που βρίσκεται στην πρωτεΐνη του σιταριού, του κριθαριού, της σίκαλης και των περισσότερων άλλων δημητριακών. Η γλουτένη βρίσκεται όχι μόνο σε όλα τα αρτοσκευάσματα, το άσπρο ψωμί από σιτάρι, τα κανονικά ζυμαρικά και οποιαδήποτε ζυμαρικά, αλλά και σε όλα τα είδη τροφίμων που παρασκευάζονται με την προσθήκη αλεύρου σίτου ως πυκνωτικό - για παράδειγμα, μαγειρευτά τρόφιμα (συμπεριλαμβανομένων των λουκάνικων), σάλτσες και κέτσαπ.

Επειδή η γλουτένη είναι παρόμοια στη δομή με την κόλλα (γι' αυτό ονομάζεται και «γλουτένη»), χρησιμοποιείται ευρέως για να δώσει στα τρόφιμα την ελαστική δομή τους. Τις περισσότερες φορές μιλάμε για αρτοσκευάσματα, αλλά η γλουτένη μπορεί να βρεθεί στα παγωτά και τα μιλκσέικ. Θα βρείτε έναν αναλυτικό πίνακα περιεκτικότητας σε γλουτένη στα τρόφιμα παρακάτω.

Όταν τρώτε τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, αυτή η ουσία φαίνεται να κολλάει το περιεχόμενο του στομάχου μεταξύ τους (αυτό εξηγεί σε μεγάλο βαθμό το αίσθημα κορεσμού μετά την κατανάλωση ψωμιού), προκαλώντας κάθε είδους φλεγμονή στο σώμα, καθώς και την ανάπτυξη οξειών τροφικών αλλεργιών σε ορισμένους Ανθρωποι. Πέρα από όλα τα άλλα, τα τρόφιμα με γλουτένη είναι συνήθως πλούσια σε θερμίδες και οδηγούν σε...

Πώς είναι επιβλαβής η γλουτένη;

Είναι εξαιρετικά σημαντικό να διαχωριστεί η βλάβη των προϊόντων που περιέχουν γλουτένη από τη βλάβη της ίδιας της γλουτένης. Δεδομένου ότι η γλουτένη είναι βασικό συστατικό του αλεύρου σίτου (το αλεύρι ψωμιού υψηλής ποιότητας είναι περίπου 30-40% γλουτένη), βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες στο ψωμί και στα αρτοσκευάσματα. Είναι αυτό το είδος τροφής που προκαλεί ταχεία αύξηση βάρους, ενώ η διακοπή των υδατανθράκων είναι καλή για την απώλεια βάρους (σε αυτό είναι χτισμένο).

Από την άλλη πλευρά, το ανοσοποιητικό σύστημα ορισμένων ανθρώπων αντιλαμβάνεται τη γλουτένη που περιέχεται στα τρόφιμα ως αλλεργιογόνο, αναγκάζοντας τον οργανισμό να την «πολεμήσει». Δεδομένου ότι η γλουτένη προέρχεται από τα τρόφιμα, το στομάχι είναι το πρώτο που καταστρέφεται. Οι εντερικές λειτουργίες διαταράσσονται σταδιακά, το επίπεδο απορρόφησης υδατανθράκων, λιπών, βιταμινών και μετάλλων μειώνεται, η κατάσταση του δέρματος και των εσωτερικών περιβλημάτων του σώματος επιδεινώνεται (συμπεριλαμβανομένης της μειωμένης ικανότητας του σώματος να απορροφά κολλαγόνο).

Να σας υπενθυμίσουμε για άλλη μια φορά ότι όλα τα τρόφιμα που παρασκευάζονται από σιτάρι, σίκαλη και άλλα δημητριακά περιέχουν σημαντική ποσότητα γλουτένης. Υπολογίζεται ότι ο μέσος άνθρωπος καταναλώνει μεταξύ 10 και 40 γραμμάρια γλουτένης την ημέρα (1)—το μεγαλύτερο μέρος αυτής της πρόσληψης προέρχεται από τρόφιμα όπως ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα, ζυμαρικά, ζυμαρικά και άλλες παρόμοιες κατηγορίες τροφίμων.

Επίσης, σε ποσότητες επαρκείς για να προκαλέσει αλλεργία, η γλουτένη ως πηκτικό μπορεί να συμπεριληφθεί σε κέτσαπ, σάλτσες και άλλα προϊόντα (συμπεριλαμβανομένου του παγωτού) - σε αυτή την περίπτωση συνήθως αναφέρεται ως «τροποποιημένο άμυλο τροφίμων» ή «υδρολυμένη πρωτεΐνη». Επιπλέον, σωματίδια γλουτένης μπορούν να εισαχθούν στο προϊόν κατά τη διαδικασία κατασκευής.

Περιεκτικότητα σε γλουτένη στα τρόφιμα

Τα προϊόντα που δεν περιέχουν γλουτένη περιλαμβάνουν όλα τα είδη κρέατος, ψαριών, αυγών, πατάτες, ψευδοδημητριακά (κυρίως και), ρύζι, καλαμπόκι, μπιζέλια και άλλα όσπρια, όλους τους ξηρούς καρπούς, τα λαχανικά και τα φρούτα (3).

Πλήρης λίστα προϊόντων χωρίς γλουτένη:

• βοδινό, χοιρινό, κοτόπουλο και άλλα κρέατα·
• αυγά;
• όλα τα είδη ψαριών (τόσο του ποταμού όσο και του σολομού που περιέχουν ωμέγα-3 λιπαρά).
• θαλασσινά;
• γάλα, κεφίρ, φυσικό γιαούρτι, τυρί cottage, τυρί, κανονικό βούτυρο και λιωμένο βούτυρο ghee.
• φυτικά έλαια (συμπεριλαμβανομένου ηλιέλαιου και ελαιόλαδου, καθώς και λάδι καρύδας).
• πατάτες, κολοκύθα, μελιτζάνα, κολοκυθάκια, πράσινα φασόλια και άλλα λαχανικά.
• ρύζι, καλαμπόκι (συμπεριλαμβανομένου του αλεύρου καλαμποκιού), μπιζέλια.
• σόγια, φασόλια, φασόλια.
• Φαγόπυρο, κινόα, σόργο και άλλα ψευδοδημητριακά·
• όλα τα είδη ξηρών καρπών και σπόρων (συμπεριλαμβανομένων)·
• όλα τα είδη μούρων?
• όλα τα είδη φρούτων και αποξηραμένων φρούτων.
• μανιτάρια?
• μαύρη σοκολάτα;

Η γλουτένη εισχωρεί σε μια σειρά από προϊόντα διατροφής λόγω της χρήσης του ίδιου εξοπλισμού όπως για το σιτάρι. Για παράδειγμα, το corn flakes μπορεί να περιέχει γλουτένη, ενώ το αγνό καλαμπόκι δεν την περιέχει καθόλου.

Ξεχωριστά, σημειώνουμε ότι εάν το ίδιο το κρέας (μοσχάρι, χοιρινό κ.λπ.) δεν περιέχει γλουτένη, τότε οι κοτολέτες κρέατος την περιέχουν συχνότερα, αφού στην παρασκευή τους χρησιμοποιείται ψίχα ψωμιού (γλουτένη στην καθαρή της μορφή). Ομοίως, το αγνό κοτόπουλο δεν περιέχει γλουτένη, αλλά το τηγανητό κοτόπουλο (ειδικά οι φτερούγες κοτόπουλου) μπορεί να περιέχει γλουτένη λόγω του παναρίσματος.

Δίαιτες χωρίς γλουτένη

Οι πιο δημοφιλείς δίαιτες χωρίς γλουτένη είναι (η λεγόμενη «δίαιτα του ανθρώπου των σπηλαίων» ή «διατροφή crossfitter») και - ωστόσο, όπως κάθε δίαιτα χωρίς υδατάνθρακες. Δεδομένου ότι όταν αποκλείονται οι υδατάνθρακες από τη διατροφή, αποκλείονται επίσης προϊόντα που περιέχουν γλουτένη και η διατροφή περιορίζεται αποκλειστικά σε κρεατικά, όλα τα είδη λιπών και λαχανικών, τότε ένα άτομο αλλάζει ακούσια σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο εάν εσείς (ή το παιδί σας) έχετε διαγνωστεί με κοιλιοκάκη, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε. Η διατροφή χωρίς γλουτένη μπορεί όχι μόνο να είναι υγιεινή, αλλά και πραγματικά ποικίλη, νόστιμη και υγιεινή!

κοιλιοκάκη - αλλεργία στη γλουτένη

Σοβαρή αλλεργία στη γλουτένη και σε προϊόντα που περιέχουν γλουτένη, μια ασθένεια που ονομάζεται κοιλιοκάκη, εμφανίζεται περίπου στο 1% του πληθυσμού ή, κατά μέσο όρο, σε ένα στα 100-150 άτομα (2). Σε τέτοια άτομα, η κατανάλωση ακόμη και μικρών δόσεων γλουτένης (μέχρι μερικά γραμμάρια ψωμιού) μπορεί να προκαλέσει σοβαρές τροφικές αλλεργίες με δυσάρεστα συμπτώματα.

Θα πρέπει επίσης να αναφερθεί ότι πρόσφατες επιστημονικές έρευνες υποδηλώνουν ότι η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μια σπάνια γενετική ασθένεια, ουσιαστικά παρόμοια με τη δυσανεξία στη λακτόζη. Εάν οι γονείς ή οι συγγενείς σας έχουν κοιλιοκάκη, πιθανότατα είστε επίσης ευαίσθητοι σε αυτήν. Σε αυτή την περίπτωση, η γλουτένη είναι πραγματικά επιβλαβής για εσάς και καλύτερα να τηρήσετε μια αυστηρή.

Τα περισσότερα συμπτώματα δυσανεξίας στη γλουτένη σχετίζονται με διάφορα προβλήματα με το πεπτικό σύστημα μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη, που κυμαίνονται από κανονικό φούσκωμα και δυσπεψία έως χρόνια διάρροια. Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα κόπρανα γίνονται ωχρά και αφρώδη και έχουν έντονη, δυσάρεστη οσμή (2) .

Τα δευτερεύοντα συμπτώματα της αλλεργίας στη γλουτένη περιλαμβάνουν χρόνιους πονοκεφάλους, υπερβολική τριχόπτωση, μειωμένη ανοσία και μειωμένο μεταβολισμό. Δυστυχώς, η διάγνωση της κοιλιοκάκης είναι συχνά δύσκολη και πολλοί πάσχοντες δεν γνωρίζουν καν ότι η γλουτένη βλάπτει τον οργανισμό τους. Επιπλέον, δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να εμφανιστεί μετά από ασθένεια ή εγκυμοσύνη.

Δυσανεξία στη γλουτένη - πώς να αναγνωρίσετε;

Η πιο εύκολη σπιτική θεραπεία για την ανίχνευση της δυσανεξίας στη γλουτένη είναι η μετάβαση σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη και πλήρηςεξαλείφοντας όλο το ψωμί και οποιαδήποτε άλλη τροφή που περιέχει γλουτένη από τη διατροφή σας για δύο εβδομάδες και αξιολογώντας προσεκτικά πώς νιώθετε. Η επακόλουθη επιστροφή της γλουτένης στη διατροφή σας θα είναι σημαντική - ειδικά αν αρχίσετε ξαφνικά να αισθάνεστε τη βλάβη της.

Δεδομένου ότι θα χρειαστούν περίπου 10-14 ημέρες για να ανακάμψει πλήρως η εντερική μικροχλωρίδα, εάν έχετε αλλεργία στη γλουτένη, θα πρέπει πρώτα να αισθανθείτε μια βελτίωση στην υγεία σας και μετά την επιστροφή στην κανονική σας διατροφή, μια επιδείνωση (ειδικά όταν λαμβάνετε προβιοτικά και πρεβιοτικά ταυτόχρονα). Ωστόσο, η μόνη ακριβής μέθοδος για τον εντοπισμό της δυσανεξίας στη γλουτένη είναι μια ιατρική εξέταση για κοιλιοκάκη σε ειδική κλινική.

Τι είναι η γλουτένη: περίληψη

• Η γλουτένη είναι μια κολλώδης ουσία που βρίσκεται στο σιτάρι. Σε ένα μικρό αριθμό ανθρώπων μπορεί να προκαλέσει πραγματικά τροφικές αλλεργίεςκαι αισθητή δυσλειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματοςΩστόσο, για τους περισσότερους, η κύρια βλάβη από την τακτική κατανάλωση γλουτένης στα τρόφιμα μπορεί να είναι υπερβολική αύξηση βάρουςλόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες των τροφίμων που περιέχουν γλουτένη.
• Η κοιλιοκάκη είναι μια ασθένεια κατά την οποία το ανθρώπινο σώμα αντιδρά στη γλουτένη σαν να ήταν τροφικό αλλεργιογόνο. Τα κύρια συμπτώματα είναι όλων των ειδών οι πεπτικές διαταραχές - συμπεριλαμβανομένων των εξαιρετικά λεπτών και αφανών. Γι' αυτό είναι απαραίτητο να εντοπιστεί η δυσανεξία στη γλουτένη πλήρης ιατρική εξέταση.
• Το να τρώτε εντελώς χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι νόστιμο, υγιεινό και ποικίλο. Πολλές δημοφιλείς δίαιτες είναι ουσιαστικά δίαιτες χωρίς γλουτένη - συμπεριλαμβανομένων κετο δίαιταΚαι
• Ιστορικό της γλουτένης και οι επιπτώσεις της στην κοιλιοκάκη,

Πολλοί άνθρωποι, ακούγοντας αυτό το όνομα, το μπερδεύουν συχνά με το γλουταμινικό μονονάτριο (ενισχυτικό γεύσης), που προστίθεται σε κύβους, καρυκεύματα, σάλτσες και άλλα προϊόντα διατροφής· στην πραγματικότητα, η γλουτένη είναι μια φυτική πρωτεΐνη (γλουτένη). Η γλουτένη περιέχεται σε καλλιέργειες σιτηρών όπως το σιτάρι, η σίκαλη, η βρώμη, το κριθάρι και τα προϊόντα που παρασκευάζονται με βάση τους, π.χ. αλεύρι και προϊόντα από αλεύρι, δημητριακά, ζυμαρικά, είδη ζαχαροπλαστικής και άλλα προϊόντα διατροφής.

Η ποιότητα του αλευριού εξαρτάται ακριβώς από την ποσότητα γλουτένης που περιέχει· το αλεύρι σίτου premium πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 30% γλουτένη, πρώτης ποιότητας - λιγότερο από 28, δεύτερης ποιότητας - 25, ταπετσαρία - 20%. Μπορείτε να προσδιορίσετε εάν το αλεύρι περιέχει γλουτένη (γλουτένη) πολύ απλά: πρέπει να πάρετε 25 γραμμάρια αλεύρι και 12,5 mg νερό, να ζυμώσετε τη ζύμη, μετά από 20 λεπτά να πλύνετε το άμυλο σε νερό, να το κάνετε μέχρι να γίνει καθαρό το νερό. Δεδομένου ότι η γλουτένη δεν διαλύεται στο νερό, μετά από αυτή τη διαδικασία μόνο καθαρή γλουτένη θα παραμείνει στη ζύμη. Στύβεται και ζυγίζεται. Η ποιότητα της γλουτένης (γλουτένη) μπορεί να προσδιοριστεί από τη σκληρότητα και την ελαστικότητά της, την εκτασιμότητα και το χρώμα της. Κατά κανόνα, η γλουτένη εξαιρετικής ποιότητας είναι ανοιχτό κίτρινο. Η σκούρα γλουτένη υποδηλώνει τη χαμηλή ποιότητα του αλευριού από το οποίο προέρχεται. Η ισχυρή γλουτένη έχει καλή ελαστικότητα και ελαστικότητα - η επιμήκυνσή της δεν ξεπερνά τα 20 εκ. Η αδύναμη (κακή) γλουτένη μπορεί να τεντωθεί έως και 80 εκ.

Η βλάβη και τα οφέλη της γλουτένης

Στον πυρήνα της, η γλουτένη είναι μια ποικιλία διαφορετικών αμινοξέων (αργινίνη, ιστιδίνη, λυσίνη, τυροσίνη, τρυπτοφάνη, αλανίνη, φαινυλαλανίνη, κυστίνη, μεθειονίνη, σερίνη, θρεονίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, βαλίνη, γλουταμικό και ασπαρτικό οξύ, προγλυκίνη, γλυκίνη) , πρωτεΐνες γλιαδίνη και γλουτενίνη, αρκετοί τύποι πεπτιδίων.

Και όλες αυτές οι ουσίες είναι ζωτικής σημασίας για το σώμα μας, αφού οι επιστήμονες έχουν αποδείξει ότι εάν η γλουτένη δεν υπάρχει σε επαρκείς ποσότητες στα τρόφιμα του ανθρώπου, αυτό οδηγεί σε αδυναμία απορρόφησης σημαντικών βιταμινών και μικροστοιχείων.

Η άρνηση τροφών που περιέχουν γλουτένη οδηγεί σε ανεπάρκεια βιταμινών Β, ασβεστίου και σιδήρου στον οργανισμό. Η γλουτένη είναι επιβλαβής για το ανθρώπινο σώμα μόνο εάν είναι άρρωστος με μια ασθένεια όπως η κοιλιοκάκη - αυτό συμβαίνει όταν τα έντερα δεν είναι σε θέση να εκτελέσουν σωστά τις λειτουργίες απορρόφησης, με αποτέλεσμα τη φλεγμονή και τη δομική βλάβη της βλεννογόνου μεμβράνης. Αλλά αυτή η ασθένεια είναι πολύ σπάνια, επηρεάζοντας περίπου το 1% των ανθρώπων. Πολύ συχνά τα βρέφη έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Η απλή δυσανεξία στη γλουτένη διαφέρει από την κοιλιοκάκη στο ότι το σώμα απλά δεν μπορεί να αφομοιώσει τη γλουτένη και το ανοσοποιητικό σύστημα δεν προκαλεί βλάβη στα τοιχώματα του λεπτού εντέρου. Έτσι, όλα τελειώνουν με τέτοια δυσάρεστα προβλήματα όπως το φούσκωμα και κάποια άλλα. Συμπτώματα δυσανεξίας στη γλουτένη:

• κατάθλιψη, άγχος?
• περιφερική νευροπάθεια;
• οστεοπόρωση και οστεοπενία.
• δερματίτιδα, δερματικό εξάνθημα.
• στοματίτις;
• μούδιασμα των ποδιών?
• πόνος στις αρθρώσεις;
• έλλειψη βιταμινών?
• αναιμία που δεν ανταποκρίνεται στη θεραπεία με σίδηρο.
• δύσοσμο σκαμνί?
• ηπατικά προβλήματα?
• Δυσκοιλιότητα ή χρόνια διάρροια.
• φούσκωμα και κοιλιακό άλγος.

Εάν υπάρχει υποψία κοιλιοκάκης ή δυσανεξίας στη γλουτένη, θα πρέπει να συμβουλευτείτε γιατρό και να υποβληθείτε σε τεστ DNA για φορείς γονιδίων ευαίσθητων στη γλουτένη και στην κοιλιοκάκη εντεροπάθεια. Η γλουτένη είναι επίσης επιβλαβής για άτομα με αλλεργίες στη γλουτένη, φαινυλκετονουρία (διαταραχή του μεταβολισμού των πρωτεϊνών) και αυτισμό.

Τεστ δυσανεξίας στη γλουτένη στο σπίτι

Αρχικά, εάν παρατηρήσετε κάποιο από τα συμπτώματα που περιγράφονται παραπάνω μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη, μπορείτε να κάνετε μια εξέταση στο σπίτι. Ένα τεστ στο σπίτι αποτελείται από τη σύγκριση και την καταγραφή του πώς νιώθετε όταν τρώτε τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη και τρόφιμα χωρίς αυτήν. Εάν κανένα από τα συμπτώματα που περιγράφονται παραπάνω δεν εμφανιστεί κατά την κατανάλωση τροφών χωρίς γλουτένη, τότε η εξέταση DNA σε νοσοκομείο είναι εντελώς αδικαιολόγητη. Αλλά αν έχετε προβλήματα στο στομάχι, τότε θα πρέπει να προσπαθήσετε να εξαλείψετε τη γλουτένη από τη διατροφή σας για μερικές εβδομάδες. Είναι απαραίτητο να κάνετε καθημερινές σημειώσεις σχετικά με την πέψη σε ένα σημειωματάριο παρακολούθησης κατάστασης. Μετά από μερικές εβδομάδες, πρέπει να συμπεριλάβετε ξανά στη διατροφή σας τροφές που περιέχουν γλουτένη για 2 εβδομάδες. Οι σημειώσεις στο σημειωματάριο για αυτήν την περίοδο θα είναι οι πιο πολύτιμες. Συνήθως, όταν ένας ασθενής επαναφέρει τη γλουτένη στη διατροφή του, τα πεπτικά προβλήματα αυξάνονται. Έτσι, εάν αισθάνεστε καλύτερα αφαιρώντας τη γλουτένη από τη διατροφή σας, θα πρέπει:

1. συμβουλευτείτε έναν γιατρό?
2. διεξαγωγή εργαστηριακών ιατρικών εξετάσεων·
3. αποκλείστε από τη διατροφή τροφές που περιέχουν γλουτένη (όπως συνιστάται από διατροφολόγο σύμφωνα με εργαστηριακές εξετάσεις).

Δίαιτα χωρίς γλουτένη

Ο ημερήσιος κανόνας (συνιστάται από διατροφολόγους) για τη δυσανεξία στη γλουτένη στη Ρωσία είναι λιγότερο από 50 γραμμάρια και στην Ευρώπη είναι ακόμη λιγότερος - έως και 20 γραμμάρια την ημέρα. Με μια δίαιτα χωρίς γλουτένη, η κατανάλωση ορισμένων τροφίμων απαγορεύεται αυστηρά, άλλα μπορεί να ταξινομηθούν ως επικίνδυνα και άλλα μπορούν να καταναλωθούν άφοβα. Ο παρακάτω πίνακας θα σας βοηθήσει να καταλάβετε ποια τρόφιμα μπορείτε να φάτε και ποια όχι.

Επιτρεπόμενα και απαγορευμένα τρόφιμα σε δίαιτα χωρίς γλουτένη

Για να οργανωθεί μια σωστή διατροφή, ο πίνακας «επιτρεπόμενων και απαγορευμένων τροφών» δείχνει ότι τα δημητριακά όπως το κριθάρι, η σίκαλη, το σιτάρι και τα προϊόντα που βασίζονται σε αυτά θα πρέπει να αποκλείονται από τη διατροφή. Το πλιγούρι βρώμης δεν περιέχει καθόλου γλουτένη, αλλά το υποκατάστατό της αβενίνη, αλλά πολλοί την ανέχονται χειρότερα από τη γλουτένη (είναι σαν τα καρότα, που δεν περιέχουν την ίδια τη βιταμίνη Α, αλλά το υποκατάστατό της καροτίνη). Ένας ασθενής με κοιλιοκάκη θα πρέπει να δώσει ιδιαίτερη προσοχή στη σύνθεση των αγορασμένων προϊόντων, τα οποία υποδεικνύουν:

• E965 - σιρόπι μαλτιτόλης και μαλτιτόλη.
• E953- ισομαλτόλη;
• E636-μαλτόλη;
• E150a- E150d- χρώματα καραμέλας;
• E160b - βαφή annatto.

Αυτά τα προϊόντα περιέχουν γλουτένη. Πολλοί κατασκευαστές τροφίμων, γνωρίζοντας για αυτή την ασθένεια στους ανθρώπους, προσφέρουν προϊόντα διατροφής χωρίς γλουτένη. Τέτοιοι κατασκευαστές περιλαμβάνουν:

• "Mac Master" (Ρωσία);
• "Baltic Mill" (Ρωσία);
• "Provena" (Φινλανδία);
• SamMills (Ρουμανία);
• "Shar" (Ιταλία);
• "Bezgluten" (Πολωνία);
• "Farmo" (Ιταλία);
• "Glutano" (Γερμανία).

Η γλουτένη στη βιομηχανία

Η γλουτένη χρησιμοποιείται στην παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος, καθώς και αλλαντικών. Δεδομένου ότι η γλουτένη σίτου είναι αδιάλυτη στο νερό, σχηματίζει ίνες όταν ενυδατώνεται. Χάρη σε αυτή την ιδιότητα, αυξάνει την πυκνότητα του κιμά και κάνει το τελικό προϊόν πιο ελαστικό. Σε ξηρή μορφή, η γλουτένη χρησιμοποιείται για το γυάλισμα και το πανάρισμα πολλών τροφίμων. Για παράδειγμα, η προσθήκη γλουτένης στα μείγματα επικάλυψης αυξάνει το κόλλημα, ελαχιστοποιεί την απώλεια μαγειρέματος και βελτιώνει την εμφάνιση. Και όταν η γλουτένη χρησιμοποιείται σε υγρό πανάρισμα, δημιουργεί μια προστατευτική μεμβράνη, η οποία εμποδίζει το προϊόν να χάσει τα υγρά που περιέχει και βοηθά στη δημιουργία μιας τραγανής κρούστας. Σε ξηρή μορφή, η γλουτένη χρησιμοποιείται επίσης για να γλασάρουμε καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς με καρυκεύματα και αλάτι. Η γλουτένη χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή δημητριακών πρωινού που περιέχουν συμπληρώματα μετάλλων, βιταμίνες, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, λίπος, πίτουρο βρώμης και σιταριού. Για τον εμπλουτισμό τέτοιων πρωινών με πρωτεΐνη, χρησιμοποιείται τόσο καθαρή γλουτένη όσο και αλεύρι σόγιας· αυτός ο εμπλουτισμός του προϊόντος με πρωτεΐνη βοηθά επίσης στη δέσμευση μετάλλων και βιταμινών. Η γλουτένη είναι απλώς ένα απαραίτητο πρόσθετο για την παραγωγή κοτολέτας και μπριζόλες, ζαμπόν και λουκάνικα από κιμά· δένει τέλεια τα τρίμματα και τα κομμάτια κρέατος μεταξύ τους. Η ξηρή γλουτένη αποτελεί από 2 έως 7% του τελικού προϊόντος από κιμά και άλλους τύπους προϊόντων γαλακτώματος. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται με γλουτένη είναι ανώτερα σε γεύση από τα προϊόντα που χρησιμοποιούν καζεϊνικό νάτριο στην παραγωγή τους. Η γλουτένη, που υποβάλλεται σε διαδικασία υδρόλυσης και συμπίεσης, χρησιμοποιείται στην ανάπτυξη προϊόντων υποκατάστατων (αναλόγων) για τεχνητό χαβιάρι, καβούρια και κρέας. Οι ιδιότητες της γλουτένης, όπως το ιξώδες και η ελαστικότητα, καθιστούν δυνατή την παραγωγή ενός τυροκομικού προϊόντος που έχει τη γεύση και την υφή του φυσικού τυριού. Και σε συνδυασμό με την πρωτεΐνη σόγιας, η γλουτένη χρησιμοποιείται στην παραγωγή επεξεργασμένου τυριού, αντικαθιστώντας το καζεϊνικό νάτριο. Η υψηλότερη πυκνότητα (συνοχή) του επεξεργασμένου τυροπήγματος επιτυγχάνεται όταν χρησιμοποιείται 3% γλουτένη στη συνταγή σε συνολικό κλάσμα μάζας υγρασίας 46-48% του τελικού προϊόντος. Η γλουτένη σίτου χρησιμοποιείται με τη μορφή βάσης για τσίχλα, καθώς και στην παραγωγή καλλυντικών προϊόντων (για παράδειγμα, μάσκαρα) και στη φαρμακοβιομηχανία για τη διατήρηση του φαρμάκου σε μορφή δισκίου. Η φυσική γλουτένη είναι εγκεκριμένη και αναγνωρισμένη ως ασφαλής στη Ρωσία (GOST R-53511-2009) για την παραγωγή αλλαντικών και προϊόντων κρέατος, ως ενισχυτικό πρωτεΐνης για αλεύρι, ως φυσικό πληρωτικό, πυκνωτικό και σταθεροποιητικό, καθώς και συνδετικό στη ζαχαροπλαστική . Ωστόσο, η μαζική χρήση γλουτένης στη Ρωσία έχει μέχρι στιγμής αποδυναμωθεί από τις υψηλές τιμές από παραγωγούς από το εξωτερικό, αν και αυτό φαίνεται παράξενο, επειδή η Ρωσία διακρίνεται για την τεράστια παραγωγή και εξαγωγή σιτηρών, ιδίως σιταριού, σε άλλες χώρες.

Παρά το γεγονός ότι τα προϊόντα αρτοποιίας από σιτάρι κυριαρχούν στα ράφια των σούπερ μάρκετ, τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι σίκαλης αξίζουν προσοχής κυρίως με βάση τα τεράστια οφέλη τους για την ανθρώπινη υγεία. Το αλεύρι σίκαλης διαφέρει από πολλά άλλα είδη αλευριού για την πλουσιότερη σύνθεση και τις ευεργετικές του ιδιότητες.

Πού φυτρώνει η σίκαλη και πώς μοιάζει;

Η σίκαλη είναι μια από τις παλαιότερες καλλιέργειες σιτηρών που χρησιμοποιεί ο άνθρωπος για φαγητό. Και όμως, ως καλλιέργεια σιτηρών σε σύγκριση με το ίδιο σιτάρι, άρχισε να καλλιεργείται και να καταναλώνεται από τον άνθρωπο πολύ αργότερα. Η πρώτη αναφορά για την καλλιέργεια αυτού του δημητριακού από ανθρώπους χρονολογείται από το 4000 π.Χ. στο έδαφος της νότιας και νοτιοδυτικής Ασίας και στο έδαφος της σύγχρονης Τουρκίας.

Η προέλευσή του δεν είναι επακριβώς γνωστή, αλλά οι επιστήμονες προτείνουν ότι προήλθε από ένα άγριο είδος που φύτρωνε σαν ζιζάνια ανάμεσα σε χωράφια με σιτάρι και κριθάρι. Μερικοί τύποι άγριας σίκαλης βρίσκονται στην Κριμαία κοντά στη Feodosia, στην περιοχή του Βόλγα κοντά στη Σαμάρα, στο Τουρκεστάν και στην καυκάσια-κασπική στέπα.

Στην Ευρώπη, άρχισε να χρησιμοποιείται για πρώτη φορά στη Γερμανία και στις Σκανδιναβικές χώρες, όπου χρησίμευε ως τροφή για τα φτωχότερα στρώματα του πληθυσμού για πολλούς αιώνες. Στη Ρωσία, το αλεύρι σίκαλης άρχισε να αλέθεται και να ψήνεται μόνο στις αρχές του 11ου αιώνα.

Η σίκαλη είναι ένα πολύ ανεπιτήδευτο ετήσιο φυτό που ανήκει στην οικογένεια Poa. Μπορεί να αναπτυχθεί ακόμη και σε φτωχά εδάφη, ξηρά και ψυχρά κλίματα.

Οι κόκκοι της σίκαλης είναι παρόμοιοι με τους κόκκους του σιταριού ή του κριθαριού, αλλά οι κόκκοι του είναι μακρύτεροι και ελαφρώς πεπλατυσμένοι στα πλάγια, με χρώμα από κιτρινωπό-καφέ έως γκριζοπράσινο.

Η καλλιεργούμενη σίκαλη καλλιεργείται ως ετήσιο φυτό, αν και οι άγριοι συγγενείς της μπορεί να είναι πολυετείς. Υπάρχουν χειμερινές και ανοιξιάτικες ποικιλίες.

Δυστυχώς, αυτό το πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά δεν έχει γίνει ευρέως διαθέσιμο από την εποχή των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων. Σε πολλές χώρες, υποβιβάστηκε στα τρόφιμα των φτωχότερων τμημάτων του πληθυσμού και καθώς αυξανόταν το βιοτικό επίπεδο, η κατανάλωση σίκαλης μειώθηκε.

Σήμερα, όταν το ενδιαφέρον για υγιεινά και υγιεινά προϊόντα αυξάνεται σε όλο τον κόσμο, η σίκαλη ως καλλιέργεια σιτηρών αποκτά νέα σημασία. Αλλά σε πολλές χώρες της Ανατολικής Ευρώπης και της Σκανδιναβίας, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας, αυτή η καλλιέργεια σιτηρών ήταν πάντα μεγάλης γεωργικής σημασίας. Και καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι μαθαίνουν για τα διατροφικά οφέλη της σίκαλης, θα ανέβει σε υψηλότερη θέση και θα παίξει σημαντικό ρόλο στη διατροφή μας.

Σήμερα, το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας σίκαλης προέρχεται από τη Ρωσική Ομοσπονδία. Η Πολωνία, η Κίνα, ο Καναδάς, η Δανία, η Λευκορωσία και η Ουκρανία είναι επίσης μερικοί από τους κύριους προμηθευτές αυτού του σιτηρού.

Αλλά όχι μόνο από την άποψη της απόκτησης αλεύρου σίκαλης, η σίκαλη είναι μια σημαντική γεωργική καλλιέργεια. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλκοόλης και αμύλου. Το άχυρο που απομένει μετά το κούρεμα χρησιμοποιείται για τη διατροφή των ζώων. Πρόκειται για ένα από τα πολύτιμα πράσινα λιπάσματα, που χρησιμοποιείται μαζί με σπόρους μουστάρδας. Καταστέλλει την ανάπτυξη πολλών ζιζανίων, την ανάπτυξη ασθενειών και την εξάπλωση ορισμένων παρασίτων και χαλαρώνει το έδαφος. Κάποτε, το άχυρο σίκαλης χρησίμευε ως αξιόπιστο, ανθεκτικό υλικό στέγης και πολλά σπίτια και βοηθητικά κτίρια στη χώρα μας (και όχι μόνο) καλύφθηκαν με αυτό.

Αλεύρι σίκαλης ευεργετικές ιδιότητες και σύνθεση

Οι καλλιέργειες σίκαλης είναι πολύ ευαίσθητες στην ανάπτυξη ορισμένων μυκητιακών ασθενειών που παράγουν αλκαλοειδή. Επομένως, κατά τη συγκομιδή, κατά κανόνα, αφαιρείται το ανώτερο κέλυφος του κόκκου και επομένως χάνονται ορισμένα από τα θρεπτικά συστατικά. Όμως ένα αυξανόμενο μέρος των ευεργετικών συστατικών της χημικής σύνθεσης του κόκκου παραμένει.

Το αλεύρι σίκαλης είναι πολύ πιο πλούσιο σε σύνθεση σε σύγκριση με το αλεύρι σίτου. Περιέχει ιδιαίτερα πολύ φώσφορο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και σίδηρο. Επιπλέον, περιέχει:

Υδατάνθρακες;

Διατροφικές ίνες;

Βιταμίνες Β: θειαμίνη, νιασίνη, ριβοφλαβίνη, φολικό οξύ, χολίνη, παντοθενικό οξύ, πυριδοξίνη.

Βιταμίνη Ε;

Βιταμίνη Κ;

Μέταλλα: κάλιο, ασβέστιο, χαλκός, μαγγάνιο, νάτριο, σελήνιο.

Αντιοξειδωτικές και φαινολικές ενώσεις.

Το αλεύρι σίκαλης περιέχει διπλάσιες διαιτητικές ίνες από το αλεύρι σίτου. 100 γραμμάρια αλεύρου σίκαλης μπορούν να προσφέρουν στον οργανισμό 14 γραμμάρια φυτικών ινών. Σύμφωνα με τα ευρήματα των γιατρών, πολλοί άνθρωποι δεν καταναλώνουν περισσότερα από 18 γραμμάρια την ημέρα αντί για τα συνιστώμενα 30 γραμμάρια.

Πολλές μελέτες δείχνουν ότι οι δίαιτες πλούσιες σε διαιτητικές ίνες μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη καρδιακών παθήσεων, ορισμένων τύπων καρκίνου, διαβήτη, να προάγουν την απώλεια βάρους και να βελτιώσουν τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

Η κατανάλωση ψωμιού σίκαλης, ακόμη και αν δεν είναι ψημένο με αλεύρι ολικής αλέσεως, μπορεί να μειώσει τα επίπεδα ινσουλίνης. Αυτό πιστεύεται ότι οφείλεται στις δομικές ιδιότητες του αμύλου στον κόκκο της σίκαλης, το οποίο διασπάται πιο αργά και επομένως μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Το ψωμί σίκαλης είναι μια καλή επιλογή για την πρόληψη του διαβήτη τύπου 2.

Το αλεύρι σίκαλης είναι ένα καλό πρεβιοτικό και αυξάνει την περιεκτικότητα σε βακτήρια φιλικά προς τον ανθρώπινο οργανισμό στα έντερα. Αυτό οφείλεται στην παρουσία σακχάρων που ονομάζονται φρουκτοολιγοσακχαρίτες ή εν συντομία FOS. Το σώμα μας δεν μπορεί να τα χωνέψει. Αλλά μόλις εισέλθουν στα έντερα, χρησιμεύουν ως τροφή για τα bifidobacteria, τα οποία προάγουν την ανάπτυξή τους. Μια επαρκής ποσότητα αυτών και άλλων καλών βακτηρίων στα έντερα σημαίνει ότι το πεπτικό σύστημα λειτουργεί κανονικά και ενισχύονται οι ανοσοποιητικές λειτουργίες του σώματος. Τα καλά βακτήρια μπορούν ακόμη και να επηρεάσουν τη διάθεσή μας και την ικανότητά μας να ελέγχουμε το βάρος.

Η παρουσία μαγνησίου και σιδήρου μπορεί να βοηθήσει στην καταπολέμηση της κόπωσης. Το μαγνήσιο είναι σημαντικό για το νευρικό σύστημα και τους μυς. Ο σίδηρος εμπλέκεται στην παραγωγή της αιμοσφαιρίνης και μεταφέρει οξυγόνο σε όλα τα όργανα και τα κύτταρα.

Ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για το ανοσοποιητικό σύστημα και για το ανδρικό αναπαραγωγικό σύστημα. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι το αλεύρι σίκαλης περιέχει περισσότερο από αυτό το στοιχείο από τις χοιρινές μπριζόλες. Δεν είναι λιγότερο σημαντικό για τις γυναίκες.

Παρά τις πολυάριθμες ευεργετικές του ιδιότητες, το αλεύρι σίκαλης έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες από το αλεύρι σίτου. Πρέπει να σημειωθεί ότι η περιεκτικότητα σε θερμίδες εξαρτάται από τον τύπο του αλευριού. Κατά μέσο όρο, 100 γραμμάρια αλεύρι περιέχουν μόνο 298-325 kcal. Αναλογία BJU: 12/5/83 τοις εκατό.

Ο γλυκαιμικός δείκτης είναι περίπου 40 μονάδες.

Οφέλη από αλεύρι σίκαλης για τον οργανισμό

Το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα από αλεύρι σίκαλης δεν θεωρούνται πλέον σημάδι φτώχειας. Σήμερα, όλο και περισσότεροι τα επιλέγουν αντί για προϊόντα από αλεύρι σίτου. Η κατανάλωση προϊόντων που παρασκευάζονται από αλεύρι σίκαλης φέρνει στην πραγματικότητα περισσότερα οφέλη από το ψήσιμο από λευκό αλεύρι. Εδώ είναι μερικά μόνο σημεία από τα οφέλη που μπορεί να επιφέρει στην υγεία μας η συμπερίληψη τέτοιων προϊόντων στη διατροφή μας.

Μείωση βάρους και χοληστερόλης

Το αλεύρι σίκαλης έχει θετική επίδραση στις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα. Η πέψη του αλεύρου σίκαλης είναι θεμελιωδώς διαφορετική από το αλεύρι σίτου. Λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς του σε διαιτητικές ίνες, μπορεί να μειώσει το βάρος και να αποτρέψει την παχυσαρκία.

Επιπλέον, όταν καταναλώνετε ψωμί σίκαλης ή άλλα προϊόντα από κόκκους σίκαλης, το σώμα χορταίνει περισσότερο, η όρεξη και η πείνα καταστέλλονται. Αυτό επιβεβαιώνεται από τις μελέτες που πραγματοποιήθηκαν.

Οι φυτικές ίνες χρησιμεύουν επίσης ως ένας από τους κύριους παράγοντες για τη μείωση της κακής χοληστερόλης.

Πρόληψη της ανάπτυξης διαβήτη

Πρώτον, το αλεύρι σίκαλης έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.

Δεύτερον, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, οι φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες επιβραδύνουν την απορρόφηση των σακχάρων, γεγονός που οδηγεί σε μικρότερη αύξηση των επιπέδων ινσουλίνης και μικρότερη επίδραση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.

Βελτιωμένη πέψη

Μειώνει την αρτηριακή πίεση

Η συμπερίληψη προϊόντων από αλεύρι σίκαλης είναι η καλύτερη επιλογή για άτομα που πάσχουν από υψηλή αρτηριακή πίεση ή αθηροσκλήρωση. Αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα.

Πρόληψη Καρκίνου

Η σίκαλη περιέχει μια σειρά από αντιοξειδωτικές ενώσεις που μπορούν να χρησιμεύσουν ως καλό προληπτικό μέτρο για καρκίνους όπως ο καρκίνος του προστάτη, ο καρκίνος του παχέος εντέρου και ο καρκίνος του μαστού.

Πρόληψη σχηματισμού χολόλιθων

Οι αδιάλυτες φυτικές ίνες που βρίσκονται στο αλεύρι σίκαλης μπορεί να βοηθήσουν στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης λίθων στη χολή. Οι διαιτητικές ίνες μπορούν να επιταχύνουν την αποβολή επιβλαβών ουσιών στα έντερα, καθώς και να μειώσουν την ποσότητα των χολικών οξέων στο στομάχι, τα οποία συμβάλλουν στον σχηματισμό χολόλιθων.

Αλεύρι σίκαλης GOST

Στη Ρωσική Ομοσπονδία, το GOST 52809-2007, το οποίο αναπτύχθηκε από το Πανρωσικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Σιτηρών και Επεξεργασμένων Προϊόντων, ισχύει για το αλεύρι σίκαλης για παραγωγή αρτοποιίας και λιανικές πωλήσεις. Σύμφωνα με αυτό το GOST, καθορίζονται μέθοδοι ελέγχου, αποδοχής, μεταφοράς και αποθήκευσης, ταξινόμηση αλεύρου σίκαλης ανά κατηγορία, τεχνικές απαιτήσεις και απαιτήσεις ασφάλειας, κανόνες επισήμανσης και συσκευασίας και απαιτήσεις για πρώτες ύλες.

Ποικιλίες αλεύρου σίκαλης

Σύμφωνα με το GOST για το αλεύρι ψησίματος σίκαλης, ταξινομείται σε 4 κατηγορίες:

Σχισμένο?

Για κάθε ποικιλία καθορίζονται απαιτήσεις για χρώμα, οσμή, γεύση, παρουσία ακαθαρσιών, μόλυνση και προσβολή από παράσιτα.

Κοσκινισμένο αλεύρι σίκαλης.Αυτός ο βαθμός ανήκει στον υψηλότερο. Το άλεσμα είναι μια χαρά. Κατά την παραγωγή αλεύρου, το κέλυφος αφαιρείται από κόκκους σίκαλης, με αποτέλεσμα η απόδοσή του να μην υπερβαίνει τα 630-650 κιλά από έναν τόνο σιτηρών. Το χρώμα του αλευριού είναι λευκό με κρεμώδη ή γκριζωπή απόχρωση. Από το κοσκινισμένο αλεύρι ψήνονται διάφορα αρτοσκευάσματα, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού.

Αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης.Κατά την παραγωγή αυτού του τύπου αλεύρου αφαιρείται μερικώς το κέλυφος του κόκκου. Από 1 τόνο σιτηρών, λαμβάνονται έως και 860-870 κιλά αλεύρι. Το χρώμα του αλευριού είναι γκριζόλευκο ή γκριζωπό κρεμ με μικρά εγκλείσματα υπολειμμάτων του εξωτερικού κελύφους του κόκκου. Το αλεύρι χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του ψωμιού σίκαλης. Από αυτό παρασκευάζεται κβας σίκαλης. Χάρη στα υπολείμματα του κελύφους, περιέχει πιο χρήσιμα θρεπτικά συστατικά.

Αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης.Αυτό το αλεύρι χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε σωματίδια κελύφους κόκκου. Από άποψη θρεπτικής αξίας θεωρείται το πιο χρήσιμο. Η απόδοση ενός τέτοιου αλεύρου από 1 τόνο σιτηρών είναι περίπου 950-960 κιλά. Το χρώμα του αλευριού είναι γκρι με εμφανή εγκλείσματα πίτουρου. Χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο του ψωμιού σίκαλης.

Ειδικό αλεύρι.Αυτό το είδος αλευριού είναι το πιο λεπτό άλεσμα. Λέγεται επίσης peklevanny. Του λείπει τελείως ένα κέλυφος, το οποίο αφαιρείται πριν από το άλεσμα του κόκκου. Η απόδοση σε αλεύρι δεν υπερβαίνει τα 600 κιλά από 1 τόνο σιτηρών. Μετά το άλεσμα κοσκινίζεται. Χρώμα - λευκό με γκρι απόχρωση. Από άποψη θρεπτικής αξίας είναι χαμηλότερη από όλες τις προηγούμενες ποικιλίες. Βασικά, το αλεύρι αυτό χρησιμοποιείται για την παραγωγή προϊόντων αλευριού ζαχαροπλαστικής, πίτας και πίτας.

Σύμφωνα με την GOST, η μυρωδιά όλων των τύπων αλεύρου πρέπει να είναι χαρακτηριστική της σίκαλης, να μην υπάρχουν άλλες ξένες οσμές ή μυρωδιά μούχλας. Δεν πρέπει να υπάρχει αίσθηση τσακίσματος όταν μασάτε το αλεύρι.

Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε αλεύρι σίκαλης

Το αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης θεωρείται το πιο χρήσιμο. Τις περισσότερες φορές μπορείτε να βρείτε στην πώληση ταπετσαρία ή αποφλοιωμένο αλεύρι. Όταν επιλέγετε ένα είδος αλεύρου σίκαλης, πρέπει πρώτα να σκεφτείτε σε τι θα χρησιμοποιηθεί. Οποιοδήποτε αλεύρι είναι κατάλληλο για ψήσιμο ψωμιού. Αν όμως πρόκειται να ψήσετε μπισκότα μελόψωμο ή άλλα παρόμοια προϊόντα ζαχαροπλαστικής, τότε είναι προτιμότερο να επιλέξετε κοσκινισμένο ή ειδικό αλεύρι. Έχουν λεπτότερο άλεσμα και δεν περιέχουν υπολείμματα του εξωτερικού κελύφους του κόκκου.

Όταν αγοράζετε αλεύρι χύμα, βεβαιωθείτε ότι έχει ληφθεί από κλειστά δοχεία.

Αποθηκεύστε το αλεύρι σε καλά κλεισμένο δοχείο για να μην εισχωρήσουν ξένες οσμές, σε δροσερό μέρος. Η διάρκεια ζωής σύμφωνα με το GOST δεν υπερβαίνει τους 6 μήνες.

Το αλεύρι σίκαλης κάνει το σκούρο ψωμί, πολύ πυκνό και βαρύ. Μπορεί να αναμειχθεί με αλεύρι σίτου για να αποκτήσει μια πιο χαλαρή ψίχα.

Υπάρχει γλουτένη στο αλεύρι σίκαλης;

Ναι έχω. Το αλεύρι σίκαλης, όπως το αλεύρι σίτου και κριθαριού, περιέχει γλουτένη.

Περιέχει πρωτεΐνη, η οποία είναι μια μορφή γλουτένης. Ωστόσο, το αλεύρι σίκαλης όταν χρησιμοποιείται στο ψήσιμο περιέχει πολύ λιγότερη γλουτένη σε σύγκριση με το αλεύρι σίτου. Ο τύπος γλουτένης σε αυτό είναι λιγότερο ελαστικός, σχηματίζει λιγότερες φυσαλίδες αερίου κατά το ψήσιμο. Επομένως, το ψωμί σίκαλης είναι λιγότερο αέρινο και πιο βαρύ από το ψωμί σίτου.

Το ψωμί σίκαλης περιέχει περισσότερα ελεύθερα σάκχαρα. Επομένως, το αλεύρι σίκαλης έχει καλές ιδιότητες ζύμωσης.

Το αλεύρι σίκαλης είναι επιβλαβές

Παρά όλες τις ευεργετικές του ιδιότητες, υπάρχουν άνθρωποι για τους οποίους η κατανάλωση προϊόντων από αλεύρι σίκαλης μπορεί να είναι επιβλαβής. Και για κάποιους γενικά αντενδείκνυται.

Το ψωμί και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζονται από αυτό αντενδείκνυνται σε άτομα που πάσχουν από:

Αυξημένος σχηματισμός αερίου.

Γαστρικά και δωδεκαδακτυλικά έλκη με υψηλή οξύτητα.

Κοιλιοκάκη;

Στην μετεγχειρητική περίοδο στα πεπτικά όργανα.

Όλες αυτές οι αντενδείξεις αφορούν σε μεγαλύτερο βαθμό την περίοδο έξαρσης της νόσου. Κατά την περίοδο της ύφεσης, μπορείτε να αντέξετε οικονομικά να φάτε ψωμί σίκαλης, αλλά με περιορισμούς σε μικρές ποσότητες. Είναι προτιμότερο να επιλέγετε προϊόντα από αλεύρι ολικής αλέσεως ή ειδικό αλεύρι, καθώς δεν περιέχουν πίτουρο, που μπορεί να ερεθίσουν τα τοιχώματα του στομάχου και των εντέρων και είναι λιγότερο όξινα.

Η σίκαλη περιέχει πολλά ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά για τον ανθρώπινο οργανισμό. Το αλεύρι από αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για οποιοδήποτε άλλο αλεύρι και σχεδόν όλα τα αρτοσκευάσματα μπορούν να ψηθούν από αυτό. Μπορεί να αποτρέψει πολλές σοβαρές ασθένειες, συμπεριλαμβανομένου του διαβήτη τύπου 2, της παχυσαρκίας και των καρδιαγγειακών παθήσεων.

Παρά το γεγονός ότι περιέχει γλουτένη, η περιεκτικότητά του είναι μικρότερη σε σύγκριση με το λευκό αλεύρι. Μπορεί να είναι μια καλή εναλλακτική στη διαιτητική διατροφή και να ωφελήσει την υγεία μας.

Περισσότερα για τα οφέλη του ψωμιού σίκαλης και του αλεύρου σίκαλης στο βίντεο

Η νεωτερικότητα μας υπαγορεύει τους δικούς της κανόνες και από κάποιες νέες τάσεις στην υγιεινή διατροφή, ο μέσος άνθρωπος μπορεί να πάθει ένα ελαφρύ σοκ.

Διάφορες δίαιτες χωρίς γλουτένη συζητούνται πλέον ευρέως στο Διαδίκτυο και πολλοί άνθρωποι που έχουν διαβάσει αυτές τις πληροφορίες αναζητούν πώς και πού μπορούν να αγοράσουν ψωμί χωρίς γλουτένη. Είναι κατανοητό όταν γίνονται έντονες συζητήσεις γύρω από νέα προϊόντα στην αγορά τροφίμων, όπως το ZMZh ή οι πρωτεΐνες.

Αλλά όταν πρόκειται για τους κινδύνους των τροφίμων που οι άνθρωποι έχουν καταναλώσει εδώ και χιλιάδες χρόνια, πρέπει να κατανοήσετε τα πάντα καλά.

Επομένως, σήμερα θα μιλήσουμε αναλυτικά για το τι είναι η γλουτένη και γιατί είναι επιβλαβής; Είναι πραγματικά ικανή αυτή η ουσία να βλάψει τον ανθρώπινο οργανισμό ή είναι όλα υπερβολή;

Θα σας παρασχεθεί επίσης ένας πίνακας περιεκτικότητας σε γλουτένη στα δημητριακά και μια λίστα με προϊόντα χωρίς γλουτένη.

Σίγουρα πολλοί από εσάς έχετε ακούσει για αυτήν την ουσία, έχετε δει ξεχωριστά ράφια με προϊόντα χωρίς γλουτένη στα καταστήματα, ενώ υπάρχουν ακόμη και ειδικά καταστήματα που πωλούν τέτοια προϊόντα. Τίθεται το ερώτημα, μήπως αυτό είναι πραγματικά επιβλαβές και οι κατασκευαστές νοιάζονται για την υγεία μας και θέλουν να μας βοηθήσουν; Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο τι είναι και με τι τρώγεται.

Η γλουτένη είναι μια φυσική και φυσική πρωτεΐνη φυτικής προέλευσης. Όσον αφορά τις φυσικοχημικές ιδιότητες και τους δείκτες της, η γλουτένη είναι μια συνηθισμένη γλουτένη, η οποία βρίσκεται σχεδόν σε οποιαδήποτε πρώτη ύλη δημητριακών. Για τα κύτταρα της κύριας πρώτης ύλης, δίνει μια δομή σαν κόλλα. Για παράδειγμα, εάν το αλεύρι δεν περιέχει γλουτένη, τότε κατά το ζύμωμα θα θρυμματιστεί και θα είναι αδύνατο να φτιάξετε πίτες ή ψωμί από τέτοιο αλεύρι.

Στον ανθρώπινο οργανισμό η γλουτένη επιτελεί μια αναντικατάστατη λειτουργία· είναι φορέας όλων των βιταμινών Α και βιταμινών Β. Αξίζει να πούμε ότι αυτή είναι η σημαντική και κύρια λειτουργία της. Όντας μια φυσική πρωτεΐνη που κανείς δεν έχει συνθέσει τεχνητά, η γλουτένη είναι απαραίτητη για τον οργανισμό μας και πάντα την καταναλώναμε.

Εάν αφαιρεθεί τεχνητά από όλα τα προϊόντα φυτικής προέλευσης, τότε θα στερήσουμε εσκεμμένα χρήσιμα στοιχεία στη διατροφή μας.

Είναι σημαντικό να γνωρίζετε!

Δεν έχει ακόμη βρεθεί ούτε παραχθεί αντικατάσταση αυτού του χρήσιμου πεπτιδίου μεταφορέα, το οποίο μεταφέρει βιταμίνες, σε μορφή που είναι ασφαλής για τον άνθρωπο.

Ένα ενδιαφέρον γεγονός είναι ότι το σώμα μας παράγει ο ίδιος γλουτένη. Από αυτή την άποψη, εμφανίζεται ένας φαύλος κύκλος - πώς μπορούμε να καθαρίσουμε τον εαυτό μας από αυτήν την πρωτεΐνη; Και πάλι τίθεται το ερώτημα, αν το σώμα μας χρειάζεται αυτή την ουσία, τότε πώς μπορεί η χρήση της να προκαλέσει τόσο κακό;

Ποιες τροφές περιέχουν γλουτένη;

Η γλουτένη είναι η καρδιά του φυτικού κυττάρου. Είναι η κύρια πρωτεΐνη που σχηματίζει τη δομή του κυττάρου. Το πεπτίδιο περιέχεται σχεδόν σε όλες τις φυτικές καλλιέργειες, αλλά η περιεκτικότητά του είναι υψηλότερη στα ακόλουθα προϊόντα:

• Προϊόντα αρτοποιίας;
• όλα τα δημητριακά (κριθάρι, σίκαλη, σιτάρι).
• παράγωγα δημητριακών (δημητριακά, πίτουρο, λευκό αλεύρι, φυτικές ίνες, δημητριακά).

Το πλιγούρι βρώμης περιέχει γλουτένη; Ναί! Αυτό το προϊόν είναι 100% χωρίς γλουτένη. Επομένως, εάν έχετε δυσανεξία σε αυτή την ουσία, δεν πρέπει να καταναλώνονται νιφάδες βρώμης και χυλός.

Περιεκτικότητα σε γλουτένη στα προϊόντα

Θέλετε να μάθετε το μυστικό; Έτσι, λόγω της προσθήκης φυτικής πρωτεΐνης, η γλουτένη βρίσκεται ακόμη και στα λουκάνικα και στις κονσέρβες. Ένα μικρό ποσοστό του βρίσκεται ακόμη και στο ωμό κρέας. Έτσι, όλοι οι οπαδοί μιας αυστηρής δίαιτας χωρίς γλουτένη θα πρέπει να κάθονται σχεδόν σε τίποτα εκτός από νερό, αυτή η ουσία σίγουρα δεν υπάρχει.

Ο κανόνας της γλουτένης, που είναι απαραίτητος για το σώμα, αξίζει να καταλάβουμε ότι αυτή η τιμή δεν ελέγχεται. Καθορίζεται από το ποσοστό κατανάλωσης φυτικής πρωτεΐνης από τον άνθρωπο. Και περιέχει ήδη ένα ποσοστό περιεκτικότητας αυτής της ουσίας καθορισμένο από τη φύση. Παρεμπιπτόντως, υπάρχει πολύ λίγο από αυτό εκεί.

Πού προστίθεται γλουτένη;

Αυτό το πεπτίδιο δεν προστίθεται στα προϊόντα σε σκόπιμες ποσότητες, καθώς δεν είναι οικονομικά ωφέλιμο για τους κατασκευαστές. Όπως γράφτηκε παραπάνω, η γλουτένη βρίσκεται στα φυτικά υλικά, και αυτό είναι που προστίθεται στην παραγωγή διαφόρων προϊόντων διατροφής.

Για παράδειγμα, σε φθηνά είδη λουκάνικων προστίθεται φυτική πρωτεΐνη και περιέχει γλουτένη. Αλλά δεν αντικαθιστούν τεχνητά τη φυτική πρωτεΐνη, καθώς θα είναι ακριβό.

Πολλά προϊόντα διατροφής έχουν πλέον ετικέτες «χωρίς γλουτένη» στη συσκευασία τους. Δυστυχώς, πρέπει να σας απογοητεύσω, δεν έχει αφαιρεθεί εντελώς 100%. Ακόμα κι αν ο κατασκευαστής προσπαθήσει να το αφαιρέσει, δεν θα είναι δυνατό να το κάνει εντελώς, καθώς το κελί του προϊόντος θα καταστραφεί.

Λόγω αυτών των συνθηκών, οι κατασκευαστές μπορούν να το αφαιρέσουν μόνο εν μέρει. Και στη συνέχεια, για να διατηρηθεί η τεχνολογική σύνθεση του προϊόντος, προστίθεται λίπος σε αυτό. Αυτό είναι απαραίτητο για να αναμειχθεί το προϊόν και να κολλήσει μεταξύ τους. Αλλά ταυτόχρονα η περιεκτικότητά του σε θερμίδες θα είναι πολύ υψηλότερη.

Σημείωση!

Χωρίς γλουτένη δεν σημαίνει λιγότερες θερμίδες! Αντίθετα, το προϊόν περιέχει πολύ περισσότερα από αυτά από όσα νομίζετε!

Από μόνο του, αυτό το πεπτίδιο δεν έχει ουσιαστικά καμία περιεκτικότητα σε θερμίδες. Για να κολλήσει όμως το αλεύρι χωρίς γλουτένη, προστίθεται σε αυτό πολλά λιπαρά, φυτικής ή ζωικής προέλευσης.

Για το σκοπό αυτό, κατά κανόνα, χρησιμοποιείται φθηνό φυτικό λίπος. Για παράδειγμα, το κανονικό ηλιέλαιο περιέχει 99,9 g λίπους, με θερμιδική περιεκτικότητα αυτού του προϊόντος 900 kcal (ανά 100 g).

Ως αποτέλεσμα αυτών των ενεργειών, η περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος αυξάνεται σημαντικά. Αυτό είναι σημαντικό να το γνωρίζουν όσοι πιστεύουν ότι μια δίαιτα χωρίς γλουτένη για απώλεια βάρους μπορεί να σας βοηθήσει να χάσετε τα περιττά κιλά.

Πώς έγινε τότε που έγινε αυτή η συζήτηση για τους κινδύνους του και τον πλήρη αποκλεισμό του από τη διατροφή; Ναι, όπως και οι περισσότεροι άλλοι μύθοι - για την κακή χοληστερόλη, τον θάνατο από το αλάτι κ.λπ.

Σημείωση!

Μπορούμε να συμπεράνουμε ότι όλη αυτή η μόδα για τα προϊόντα χωρίς γλουτένη ξεκίνησε γιατί κάποια στιγμή έγινε κερδοφόρα για τους παραγωγούς μας. Εξάλλου, οι γονείς μας, ακόμα και εμείς στην παιδική ηλικία, δεν είχαμε καν ακούσει για μια τέτοια ουσία και έτρωγαν φυσικά προϊόντα, μη επεξεργασμένο ψωμί από κανονικό αλεύρι και ήταν υγιείς!

Γλουτένη - οφέλη και βλάβες

Πολλοί λάτρεις της υγιεινής διατροφής ισχυρίζονται ότι η γλουτένη είναι μια πολύ επιβλαβής ουσία στα τρόφιμα. Σε τι βασίζονται τα επιχειρήματά τους και γιατί ακριβώς είναι επιβλαβές; Σύμφωνα με αυτά και δηλώσεις, όταν μπαίνει στο στομάχι, η γλουτένη κολλάει τις λάχνες του στομάχου. Αυτό συμβάλλει στην κακή απορρόφηση της τροφής και στο γεγονός ότι ένα άτομο χάνει βάρος, κουράζεται και άλλα παρόμοια.

Μάλιστα, υπάρχει ένα μικρό ποσοστό ατόμων που πάσχουν από μια σπάνια ασθένεια - κοιλιοκάκη. Αυτή η ασθένεια συνοδεύεται από πολύ σοβαρή χρόνια δυσπεψία, απώλεια βάρους, απώλεια δύναμης και άλλα δυσάρεστα συμπτώματα.

Σημείωση!

Ακριβώς τα άτομα με κοιλιοκάκη είναι αλλεργικά στη γλουτένη και αντενδείκνυται να την καταναλώνουν, καθώς μπορεί να βλάψει πραγματικά την υγεία τους.Είναι μια ασθένεια που πρέπει να παρακολουθείται από γιατρό και να ακολουθεί αυστηρά συνταγογραφημένη δίαιτα. Αξίζει να σημειωθεί ότι η δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να προσδιοριστεί μόνο από γιατρό.

Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη μπορεί να συνταγογραφηθεί μόνο από γιατρό!

Δεν υπάρχουν αξιόπιστα και ακριβή στοιχεία για το ποσοστό του πληθυσμού με κοιλιοκάκη στη Ρωσία. Στις ΗΠΑ, διαπιστώθηκε ότι το 0,5-1% όλων των ανθρώπων που ζουν εκεί έχουν προδιάθεση ή υποφέρουν από αυτό. Ωστόσο, αυτά τα στατιστικά στοιχεία ενδέχεται επίσης να εγείρουν αμφιβολίες· πρόκειται μόνο για κατά προσέγγιση δεδομένα.

Ορισμένες πηγές υποστηρίζουν ότι η γλουτένη επηρεάζει αρνητικά την ανάπτυξη του εγκεφάλου. Εδώ όλα είναι ακριβώς το αντίθετο, γιατί για την καλή λειτουργία και ανάπτυξη του εγκεφάλου χρειάζονται βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που του παρέχουν θρέψη και τονώνουν το ανοσοποιητικό σύστημα.

Σκεφτείτε μόνοι σας, για να πάρετε μια υπερβολική δόση από αυτό, πρέπει να φάτε μια τεράστια ποσότητα οποιουδήποτε προϊόντος. Ποιος από εσάς μπορεί να φάει 20 κιλά σιμιγδαλένιο χυλό ή 16 καρβέλια ψωμί ταυτόχρονα; Νομίζω ότι αυτό δεν είναι σε καμία περίπτωση εφικτό για έναν κανονικό άνθρωπο.

Η κοιλιοκάκη είναι μια επώδυνη αλλεργία στη γλουτένη

Το ανοσοποιητικό σύστημα ορισμένων ανθρώπων αντιλαμβάνεται την ουσία γλουτένη ως ένα είδος αλλεργιογόνου και αναγκάζει τον ανθρώπινο οργανισμό να την «καταπολεμήσει». Πρώτα απ 'όλα, το πεπτικό σύστημα υποφέρει, αφού η γλουτένη εισέρχεται στο στομάχι με την τροφή. Αυτό διαταράσσει τις εντερικές λειτουργίες, μειώνοντας τα επίπεδα υδατανθράκων, βιταμινών, μετάλλων και λιπών.

Η αλλεργία στη γλουτένη είναι μια ασθένεια που ονομάζεται κοιλιοκάκη. Εμφανίζεται κατά μέσο όρο στο 1% του πληθυσμού - αυτό είναι περίπου 100-150 άτομα, ένα άτομο είναι άρρωστο με αυτή την ασθένεια. Σε άτομα που πάσχουν από αυτή την ασθένεια, ακόμη και οι μικρότερες δόσεις γλουτένης (0,1 g) μπορεί να προκαλέσουν μια πολύ σοβαρή τροφική αλλεργία με αρκετά δυσάρεστα συμπτώματα.

Είναι γενικά αποδεκτό ότι η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μια γενετική ασθένεια παρόμοια με τη δυσανεξία στη λακτόζη. Πιθανότατα, εάν οι γονείς ή οι στενοί συγγενείς σας έχουν κοιλιοκάκη, τότε είστε ευάλωτοι σε αυτήν. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να τηρείτε μια αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη που έχει συνταγογραφήσει ο γιατρός σας για το υπόλοιπο της ζωής σας.

Τροφές που πρέπει να αποφεύγετε εάν έχετε δυσανεξία στη γλουτένη

Πολλά από τα κύρια συμπτώματα της δυσανεξίας στη γλουτένη σχετίζονται με προβλήματα με το πεπτικό σύστημα:

• αναστατωμένος και φούσκωμα?
• συνεχής διάρροια?
• συχνές στομαχικές διαταραχές.

Δευτερεύοντα συμπτώματα αλλεργίας σε αυτή την ουσία:

• πονοκέφαλο;
• μεταβολική επιδείνωση?
• μειωμένη ανοσία?
• απώλεια μαλλιών.

Αξίζει να ληφθεί υπόψη ότι τα συμπτώματα της νόσου δεν είναι πάντα έντονα και η διάγνωση της κοιλιοκάκης είναι συχνά δύσκολη. Ως εκ τούτου, πολλοί ασθενείς με αυτή την ασθένεια δεν γνωρίζουν καν για την ασθένειά τους και μόνο ένας καλός γιατρός μπορεί να εντοπίσει την παρουσία της.

Αλλεργικές αντιδράσεις και δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να εμφανιστούν σε παιδιά σε πολύ μικρή ηλικία.

Όπως αποδείχθηκε, αυτό το πεπτίδιο περιέχει ακόμη και εκείνα τα τρόφιμα που θεωρούνται καθαρές φυτικές ίνες - μήλα, καρότα, παντζάρια, λάχανο, μπανάνες. Αν και το ποσοστό αυτής της ουσίας που περιέχεται σε αυτά είναι διαφορετικό. Αν η γλουτένη είναι η κύρια ιδιότητα στα δημητριακά και τα όσπρια. Αυτά τα λαχανικά περιέχουν πολύ λίγο από αυτό και δεν είναι η κύρια πρωτεΐνη, αλλά μια συνοδευτική πρωτεΐνη.

Ακόμη και όταν ένας γιατρός συνταγογραφεί μια δίαιτα χωρίς γλουτένη σε έναν ασθενή, δεν περιλαμβάνει πλήρη αποκλεισμό τροφών, αλλά μόνο μια δόση και αυστηρή ημερήσια κατανάλωση. Άλλωστε, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, είναι απολύτως αδύνατο να εξαλειφθεί η γλουτένη.

Ο πίνακας δείχνει τα τρόφιμα που μπορούν να καταναλωθούν από άτομα με κοιλιοκάκη. Αλλά αυτό πρέπει να γίνεται μόνο όπως συνταγογραφείται από τον θεράποντα ιατρό.

Αυτή η λίστα περιλαμβάνει δημητριακά χωρίς γλουτένη (ή με μικρή ποσότητα αυτής), προϊόντα ψαριών, προϊόντα κρέατος και ποτά.

Το ψωμί χωρίς γλουτένη συνήθως παρασκευάζεται με συνδυασμό 70% αλεύρι ολικής αλέσεως και 30% αμύλου. Είναι καλύτερα να προετοιμάσετε αυτό το αλεύρι στο σπίτι μόνοι σας από αμύγδαλα, φαγόπυρο, καλαμπόκι, ρύζι, κεχρί και άλλα επιτρεπόμενα δημητριακά. Μπορείτε να πειραματιστείτε και να κάνετε διαφορετικούς συνδυασμούς μέχρι να βρείτε το αγαπημένο σας αλεύρι.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο πατάτας, ρυζιού ή καλαμποκιού για ψωμί. Μπορεί να αναμιχθεί σε οποιονδήποτε συνδυασμό. Το κύριο πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι η ποσοστιαία αναλογία αλευριού και αμύλου όταν ετοιμάζετε το ψωμί.

συμπέρασμα

Η γλουτένη είναι μια απολύτως φυσική, φυσική φυτική πρωτεΐνη. Και εάν, κατά τη διάρκεια μιας εξέτασης στην κλινική, δεν βρέθηκαν παθολογίες με τη μορφή αλλεργίας σε αυτή την ουσία και το ιατρικό σας αρχείο δεν υποδεικνύει κοιλιοκάκη, τότε μπορείτε να φάτε οποιαδήποτε προϊόντα που περιέχουν γλουτένη, απολύτως ήρεμα. Δεν προκαλούν καμία βλάβη στο σώμα σας.

Μπορούμε να συμπεράνουμε ότι χρειαζόμαστε και μπορούμε να τρώμε φυσικές τροφές, ό,τι μας δίνει η Μητέρα Φύση, και να μην βουλώσουμε τον εγκέφαλό μας με περιττούς περιορισμούς!