Czy w czarnym pieczywie jest gluten? Gluten – czym jest i dlaczego jest szkodliwy. Jakie produkty zawierają gluten? Lista. Wskazówki dla rodziców dzieci, które powinny przejść na dietę bezglutenową

Według niektórych lekarzy informacje o tym, które produkty spożywcze zawierają gluten, muszą znać jedynie osoby cierpiące na celiakię. To właśnie ta choroba wiąże się z nietolerancją tego składnika i przy braku odpowiedniej diety prowadzi do negatywnych konsekwencji. Inni lekarze zdecydowanie zalecają, aby nawet zdrowe osoby unikały spożywania pokarmów zawierających gluten. Uważają, że stanowi zagrożenie dla organizmu ludzkiego. Gdzie jest prawda, a gdzie fikcja? A jakie produkty nadal zawierają gluten?

Notatka! W zbożach występuje w nadmiernych ilościach związek białkowy o wysokiej masie cząsteczkowej, zwany glutenem. Jego inna nazwa to gluten. Nazwa tej substancji pochodzi od słowa gluten, co tłumaczy się jako „klej”.

Rola glutenu w życiu człowieka

W postaci suchej gluten jest praktycznie bezbarwnym proszkiem, pozbawionym smaku i zapachu. W kontakcie z wodą gluten pęcznieje, zamieniając się w lepką masę. Posiada właściwości klejące, stąd nazwa substancji.

Notatka! W przemyśle spożywczym największą wartość ma jednorodna struktura zwilżonego glutenu, która pozwala uzyskać kremowy produkt.

Rola glutenu w życiu człowieka jest dość istotna. Substancja ta stosowana jest jako:

• naturalny konserwant żywności;
• naturalny zagęszczacz;
• składnik poprawiający jakość wyrobów piekarniczych;
• klej domowy.

Najczęściej gluten stosuje się do wyrabiania ciasta podczas pieczenia produktów mącznych. W końcu to gluten sprawia, że ​​ciasto jest lepkie i giętkie. W rezultacie gotowy produkt jest miękki, porowaty i satysfakcjonujący. Chleb zawierający dużo glutenu uznawany jest za chleb pierwszej klasy. W związku z tym hodowcy z całego świata starają się wprowadzać odmiany zbóż o zawartości glutenu 30%.

Szkodliwe właściwości glutenu

Produkty zbożowe, takie jak pszenica, jęczmień i żyto, są znane ludzkości od dawna. W ostatnim czasie hodowcy pracują nad wprowadzeniem nowych odmian zbóż, które będą bezpretensjonalne, ale jednocześnie będą wyróżniać się wysokim plonowaniem. Dodatkowo planuje się, że ziarna te będą zawierały duże ilości glutenu, którego rozkład w organizmie człowieka powoduje powstanie większych cząsteczek niż przy spożywaniu produktów ze zbóż konwencjonalnych. A ponieważ układ trawienny jest znacznie trudniejszy do ich strawienia, nowe odmiany zbóż nie będą zbyt przydatne w żywieniu człowieka.

Zatem znaczna ilość glutenu wymaga od organizmu ciężkiej pracy, aby go rozłożyć. Resztki glutenu, które nie miały czasu strawić, stopniowo się kumulują. Powoduje to dysfunkcję układu trawiennego i powoduje nadmierną masę ciała.

Jeśli stale spożywasz pokarmy zawierające gluten, w jelitach rozwijają się reakcje zapalne i zwiększa się przepuszczalność ich ścian. Na tej podstawie zaleca się wzbogacanie swojej diety o produkty bezglutenowe.

Lista produktów zawierających gluten

Nie bez powodu gluten nazywany jest „białkiem pszenicy”, gdyż to właśnie pszenica bije rekordy pod względem zawartości tej substancji. Duża jego ilość zawarta jest w produktach wytwarzanych na bazie mąki.

Zatem gluten znajduje się na poniższej liście produktów spożywczych:

• zboża: pszenica, owies, żyto, jęczmień;
• produkty roślinne z tych zbóż: otręby, kasza manna, wyroby piekarnicze, makarony;
• kompot, lemoniada, napój owocowy, sok, kwas chlebowy i inne napoje bezalkoholowe (o niezbyt dużej zawartości glutenu);
• kiełbaski;
• kaszki i zupy błyskawiczne – produkty te wykorzystują gluten jako zagęstnik;
• Płatki śniadaniowe gotowe do spożycia;
• musztarda, majonez;
• produkty typu fast food;
• cukierki;
• półprodukty;
• paluszki krabowe;
• produkty konserwowe;
• proszki cukiernicze;
• wódka niedestylowana.

Tym samym lista produktów zawierających gluten jest dość szeroka. Gluten często występuje w odżywkach dla sportowców.

Ponadto śladowe ilości „białka pszenicy” znajdują się w następujących produktach:

• saldo;
• masło;
• olej roślinny niskiej jakości;
• przemysłowo przetworzone orzechy i nasiona;
• sosy;
• warzywa w puszkach o konsystencji puree;
• lody;
• przetworzone owoce;
• owoce suszone i owoce kandyzowane.

Notatka! Granulki kawy zawierają gluten, dzięki czemu proszek jest bardziej kruchy i rozpuszczalny. Do kakao dodaje się także gluten, aby obniżyć koszty produkcji czekolady.

Co więc możesz zrobić, aby uniknąć szkodliwego działania glutenu? Tak naprawdę produkty z powyższych zestawień można, a nawet należy spożywać, ale nie w nadmiarze. Dietę należy uzupełniać produktami bezglutenowymi.

Tabela zawartości glutenu

Poniżej znajduje się tabela z listą produktów zawierających gluten w formie jawnej lub ukrytej.

Zatem gluten występuje w produktach roślinnych i produktach spożywczych, do których gluten jest dodawany w procesie produkcyjnym jako zagęszczacz lub w innych celach.

Notatka! Przy produkcji piwa koniecznie stosuje się gluten, ponieważ w tym przypadku pełni on rolę środka konserwującego. Jednak cieszące się ostatnio coraz większą popularnością napoje bezglutenowe są jeszcze bardziej szkodliwe. Faktem jest, że brak glutenu w nim rekompensują wzmacniacze smaku i inne szkodliwe substancje.

Tabela produktów bezglutenowych

Produkty pochodzenia zwierzęcego nie zawierają glutenu. Ponadto nie występuje w niektórych rodzajach pokarmów roślinnych. Poniżej tabela z listą produktów bezglutenowych.

Dieta bezglutenowa na odchudzanie

Ostatnio gwiazdy show-biznesu mają po prostu obsesję na punkcie nowomodnej diety bezglutenowej, która pomaga schudnąć. Istnieją nawet pełne podziwu recenzje gwiazd pokazujących swoje kształty. Dieta bezglutenowa polega na ograniczaniu żywności zawierającej gluten, a bardziej restrykcyjne rodzaje diet całkowicie ją wykluczają. Wśród lekarzy są także zwolennicy i przeciwnicy takiego odżywiania.

Bez wątpienia dieta bezglutenowa ma pewne zalety:

• zmniejsza ilość produktów wysokokalorycznych w diecie – żywność zawierająca gluten zawiera dużo kalorii;
• zwiększa ilość warzyw w diecie – warzywa są bogate w witaminy i inne korzystne składniki, a także są źródłem zdrowego błonnika;
• przyczynia się do zdrowia organizmu człowieka.

Przeciwnicy diety bezglutenowej krytykują takie podejście do żywienia. Ich zdaniem produkty zawierające gluten dostarczają organizmowi człowieka ważnych składników, dlatego nie należy ich całkowicie wykluczać z diety. Poza tym ważna jest także jakość jedzenia. Jeśli jest naturalny, to zawartość glutenu w nim nie zaszkodzi Twojemu zdrowiu. Jeśli oprócz glutenu zawiera konserwanty i barwniki, nie należy go spożywać.

Notatka! Według naukowców wielu producentów dodaje do swoich produktów aromaty, cukier, tłuszcz i inne substancje, aby zrekompensować brak glutenu. Tak naprawdę produkty takie, mimo że są bezglutenowe, stwarzają większe zagrożenie dla organizmu człowieka niż żywność zawierająca gluten i przyczyniają się do odkładania się złogów tłuszczu.

Nietolerancja glutenu u dzieci

Jeżeli organizm dziecka nie toleruje glutenu, powinno ono zaprzestać spożywania pokarmów zawierających ten gluten.

Notatka! U dzieci już w młodym wieku często pojawia się nietolerancja glutenu, która jest związana z niedojrzałym układem pokarmowym. Dlatego współcześni pediatrzy zdecydowanie zalecają wprowadzanie produktów bezglutenowych w pierwszej kolejności do posiłków uzupełniających dziecka.

Nietolerancja glutenu (celiakia) objawia się reakcjami alergicznymi. Choroba ma charakter tymczasowy lub trwały. W pierwszym przypadku będziesz musiał na jakiś czas zrezygnować z pokarmów zawierających gluten, w drugim będziesz musiał do końca życia trzymać się diet.

Ogólnie rzecz biorąc, rodzice dzieci chorych na celiakię powinni przestrzegać następujących zaleceń:

• wydzieloną szafkę do przechowywania produktów bezglutenowych;
• Przygotowuj jedzenie dla dziecka, używając oddzielnych przyborów kuchennych;
• Regularnie myj ręce, szczególnie przed kontaktem z produktami bezglutenowymi, aby uniknąć przypadkowego wprowadzenia na nie glutenu;
• Zabrania się używania tego samego piekarnika do jednoczesnego pieczenia potraw zawierających i bezglutenowych;
• nie ma potrzeby słuchać rad innych rodziców, których dzieci również cierpią na nietolerancję glutenu odnośnie bezpieczeństwa danego produktu, każdy organizm jest indywidualny;
• lepiej umieścić zabronione produkty w miejscu niedostępnym dla pacjenta;
• w przypadku wprowadzenia nowego produktu, w tym samym dniu zabrania się podawania innego rodzaju pożywienia, nieznanego organizmowi dziecka.

Notatka! Naukowcy są zgodni co do tego, że celiakia jest dziedziczna. Oznacza to, że jeśli jedno z rodziców cierpi na tę chorobę, prawdopodobieństwo, że dotknie ona dziecko, wynosi 50%.

Nietolerancji glutenu, która jest trwała, nie da się całkowicie wyleczyć, ale przykrych objawów można uniknąć, jeśli przez całe życie będziemy przestrzegać diety bezglutenowej.

Wideo: Jakie produkty zawierają gluten?

Jeśli chcesz zgubić kilka zbędnych kilogramów, warto przejrzeć swój jadłospis. W szczególności dietetycy zalecają ograniczenie spożycia produktów zawierających gluten. Osoby cierpiące na celiakię będą musiały całkowicie wyeliminować je ze swojej diety. Ale przede wszystkim musisz zapoznać się z listą produktów zawierających gluten. Zostanie to omówione w kolejnych filmach.

Gluten to lepka substancja występująca w białkach pszenicy, jęczmienia, żyta i większości innych zbóż. Gluten występuje nie tylko we wszelkich wypiekach, pieczywie pszennym białym, makaronach zwykłych i wszelkich makaronach, ale także we wszelkiego rodzaju produktach spożywczych wytwarzanych z dodatkiem mąki pszennej jako zagęstnika – np. żywność przetworzona (w tym wędliny), sosy i ketchupy.

Ponieważ gluten ma podobną strukturę do kleju (dlatego nazywany jest również „glutenem”), jest powszechnie stosowany w celu nadawania żywności sprężystej konsystencji. Najczęściej mówimy o wypiekach, ale gluten można znaleźć w lodach i koktajlach mlecznych. Poniżej znajdziesz szczegółową tabelę zawartości glutenu w produktach spożywczych.

Podczas spożywania pokarmów zawierających gluten substancja ta zdaje się sklejać zawartość żołądka (to w dużej mierze wyjaśnia uczucie sytości po zjedzeniu chleba), wywołując wszelkiego rodzaju stany zapalne w organizmie, a także u niektórych osób rozwój ostrych alergii pokarmowych. ludzie. Co więcej, żywność zawierająca gluten jest zwykle bogata w kalorie i prowadzi do...

W jaki sposób gluten jest szkodliwy?

Niezwykle ważne jest oddzielenie szkodliwości produktów zawierających gluten od szkodliwości samego glutenu. Ponieważ gluten jest kluczowym składnikiem mąki pszennej (wysokogatunkowa mąka chlebowa zawiera około 30-40% glutenu), występuje on w znacznych ilościach w pieczywie i wypiekach. To właśnie tego rodzaju jedzenie powoduje szybki przyrost masy ciała, natomiast rezygnacja z węglowodanów jest dobra na odchudzanie (na tym jest zbudowana).

Z drugiej strony układ odpornościowy niektórych osób postrzega gluten zawarty w produktach spożywczych jako alergen, zmuszając organizm do „walki” z nim. Ponieważ gluten pochodzi z pożywienia, jako pierwszy ulega uszkodzeniu żołądek. Stopniowo dochodzi do zaburzenia funkcji jelit, zmniejsza się poziom wchłaniania węglowodanów, tłuszczów, witamin i minerałów, pogarsza się stan skóry i wewnętrznych powłok organizmu (m.in. na skutek zmniejszonej zdolności organizmu do wchłaniania kolagenu).

Przypomnijmy jeszcze raz, że wszelkie produkty spożywcze na bazie pszenicy, żyta i innych zbóż zawierają znaczną ilość glutenu. Szacuje się, że przeciętna osoba spożywa od 10 do 40 gramów glutenu dziennie (1) — większość tego spożycia pochodzi z żywności takiej jak chleb i inne wypieki, makarony, makarony i inne podobne kategorie żywności.

Również gluten w ilościach wywołujących alergię może być dodawany do ketchupów, sosów i innych produktów (w tym lodów) – w tym przypadku zwykle określa się go mianem „modyfikowanej skrobi spożywczej” lub „hydrolizowanego białka”. Dodatkowo w procesie produkcyjnym do produktu mogą zostać wprowadzone cząsteczki glutenu.

Zawartość glutenu w żywności

Produkty niezawierające glutenu to wszelkiego rodzaju mięsa, ryby, jaja, ziemniaki, pseudozboża (głównie i), ryż, kukurydza, groch i inne rośliny strączkowe, wszystkie orzechy, warzywa i owoce (3).

Pełna lista produktów bezglutenowych:

• wołowina, wieprzowina, kurczak i inne mięsa;
• jajka;
• wszystkie rodzaje ryb (zarówno rzeczne, jak i łososie zawierające tłuszcze omega-3);
• owoce morza;
• mleko, kefir, jogurt naturalny, twarożek, ser żółty, masło zwykłe i masło ghee;
• oleje roślinne (m.in. słonecznikowy i z oliwek, a także olej kokosowy);
• ziemniaki, dynia, bakłażan, cukinia, fasolka szparagowa i inne warzywa;
• ryż, kukurydza (w tym mąka kukurydziana), groszek;
• soja, fasola mung, fasola;
• kasza gryczana, komosa ryżowa, sorgo i inne zboża rzekome;
• wszystkie rodzaje orzechów i nasion (w tym);
• wszystkie rodzaje jagód;
• wszelkiego rodzaju owoce i suszone owoce;
• grzyby;
• gorzka czekolada;

Gluten dostaje się do wielu produktów spożywczych w wyniku stosowania tego samego sprzętu, co w przypadku pszenicy. Na przykład płatki kukurydziane mogą zawierać gluten, podczas gdy czysta kukurydza nie zawiera go w ogóle.

Osobno zauważamy, że jeśli samo mięso (wołowina, wieprzowina itp.) Nie zawiera glutenu, to kotlety mięsne najczęściej go zawierają, ponieważ do ich przygotowania używa się bułki tartej (gluten w czystej postaci). Podobnie czysty kurczak nie zawiera glutenu, ale kurczak smażony w głębokim tłuszczu (zwłaszcza skrzydełka z kurczaka) może zawierać gluten ze względu na panierkę.

Diety bezglutenowe

Do najpopularniejszych diet bezglutenowych zalicza się (tzw. „dieta jaskiniowca” lub „dieta crossfittera”) i – jak każda dieta bezwęglowodanowa. Ponieważ gdy z diety wyłączone są węglowodany, wyklucza się także wszelkie produkty zawierające gluten, a żywienie ogranicza się wyłącznie do pokarmów mięsnych, wszelkiego rodzaju tłuszczów i warzyw, wówczas człowiek mimowolnie przechodzi na dietę bezglutenową.

Dlatego też, jeśli u Ciebie (lub u Twojego dziecka) zdiagnozowano celiakię, nie ma powodów do zmartwień. Odżywianie bezglutenowe może być nie tylko zdrowe, ale także naprawdę urozmaicone, smaczne i zdrowe!

Celiakia – alergia na gluten

Ciężka alergia na gluten i produkty zawierające gluten, choroba zwana celiakią, występuje u około 1% populacji, czyli średnio u jednej na 100-150 osób (2). U takich osób spożywanie nawet małych dawek glutenu (do kilku gramów chleba) może wywołać poważną alergię pokarmową z nieprzyjemnymi objawami.

Należy również wspomnieć, że najnowsze badania naukowe sugerują, że nietolerancja glutenu jest rzadką chorobą genetyczną, zasadniczo podobną do nietolerancji laktozy. Jeśli Twoi rodzice lub krewni cierpią na celiakię, prawdopodobnie Ty również jesteś na nią podatny. W tym przypadku gluten jest dla Ciebie naprawdę szkodliwy i lepiej trzymać się rygorystycznego limitu.

Większość objawów nietolerancji glutenu wiąże się z różnymi problemami z układem trawiennym występującymi po spożyciu pokarmów zawierających gluten, począwszy od regularnych wzdęć i niestrawności, aż po przewlekłą biegunkę. W większości przypadków stolec staje się blady i pienisty oraz ma silny, nieprzyjemny zapach (2).

Do wtórnych objawów alergii na gluten zaliczają się przewlekłe bóle głowy, nadmierne wypadanie włosów, obniżona odporność i zmniejszony metabolizm. Niestety zdiagnozowanie celiakii jest często trudne, a wiele osób chorych nawet nie zdaje sobie sprawy, że gluten szkodzi ich organizmowi. Ponadto nietolerancja glutenu może pojawić się po chorobie lub ciąży.

Nietolerancja glutenu – jak rozpoznać?

Najłatwiejszym domowym sposobem na wykrycie nietolerancji glutenu jest przejście na dietę bezglutenową i kompletny wyeliminować ze swojej diety cały chleb i inne produkty zawierające gluten na dwa tygodnie i dokładnie ocenić swoje samopoczucie. Późniejszy powrót glutenu do Twojej diety będzie znaczący – zwłaszcza jeśli nagle zaczniesz odczuwać jego szkodliwość.

Ponieważ pełna regeneracja mikroflory jelitowej zajmuje około 10-14 dni, jeśli masz alergię na gluten, powinieneś najpierw odczuć poprawę stanu zdrowia, a po powrocie do normalnej diety pogorszenie (szczególnie przy stosowaniu probiotyków i jednocześnie prebiotyki). Jednak jedyną dokładną metodą wykrycia nietolerancji glutenu jest badanie lekarskie w kierunku celiakii w specjalnej przychodni.

Co to jest gluten: podsumowanie

• Gluten to lepka substancja występująca w pszenicy. U niewielkiej liczby osób może to faktycznie powodować alergie pokarmowe i zauważalne dysfunkcja układu odpornościowego jednak dla większości główną szkodą może być regularne spożywanie glutenu w żywności nadmierny przyrost masy ciała ze względu na wysoką kaloryczność żywności zawierającej gluten.
• Celiakia to choroba, w której organizm ludzki reaguje na gluten tak, jakby był alergenem pokarmowym. Głównymi objawami są wszelkiego rodzaju zaburzenia trawienia – także te niezwykle subtelne i nieoczywiste. Dlatego konieczne jest rozpoznanie nietolerancji glutenu pełne badanie lekarskie.
• Jedzenie całkowicie bezglutenowe może być smaczne, zdrowe i urozmaicone. Wiele popularnych diet to w zasadzie diety bezglutenowe – m.in dieta ketonowa I
• Historia glutenu i jego wpływ na celiakię,

Wiele osób słysząc tę ​​nazwę często myli ją z glutaminianem sodu (wzmacniaczem smaku), dodawanym do kostek bulionowych, przypraw, sosów i innych produktów spożywczych; tak naprawdę gluten jest białkiem roślinnym (glutenem). Gluten zawarty jest w zbożach takich jak pszenica, żyto, owies, jęczmień oraz produktach wytwarzanych na ich bazie tj. mąka i produkty mączne, płatki zbożowe, makarony, wyroby cukiernicze i inne produkty spożywcze.

Jakość mąki zależy właśnie od ilości zawartego w niej glutenu, mąka pszenna premium musi zawierać co najmniej 30% glutenu, klasa I – poniżej 28, klasa II – 25, tapeta – 20%. Możesz określić, czy mąka zawiera gluten (gluten), bardzo prosto: musisz wziąć 25 gramów mąki i 12,5 mg wody, zagnieść ciasto, po 20 minutach umyć skrobię w wodzie, robić to, aż woda będzie czysta. Ponieważ gluten nie rozpuszcza się w wodzie, po tej procedurze w cieście pozostanie tylko czysty gluten. Jest wyciskany i ważony. Jakość glutenu (glutenu) można określić na podstawie jego jędrności i elastyczności, rozciągliwości oraz koloru. Z reguły gluten doskonałej jakości ma kolor jasnożółty. Ciemny gluten wskazuje na niską jakość mąki, z której jest pozyskiwany. Gluten mocny charakteryzuje się dobrą sprężystością i sprężystością - jego wydłużenie nie przekracza 20 cm, gluten słaby (zły) może rozciągać się nawet do 80 cm.

Szkodliwość i zalety glutenu

W swej istocie gluten składa się z różnych aminokwasów (arginina, histydyna, lizyna, tyrozyna, tryptofan, alanina, fenyloalanina, cystyna, metionina, seryna, treonina, leucyna, izoleucyna, walina, kwasy glutaminowy i asparaginowy, glikokol, prolina). , białka gliadyny i gluteniny, kilka rodzajów peptydów.

A wszystkie te substancje są niezbędne dla naszego organizmu, gdyż naukowcy udowodnili, że brak glutenu w wystarczającej ilości w pożywieniu człowieka prowadzi do niezdolności do wchłaniania ważnych witamin i mikroelementów.

Odmowa spożywania pokarmów zawierających gluten prowadzi do niedoborów witamin z grupy B, wapnia i żelaza w organizmie. Gluten jest szkodliwy dla organizmu człowieka tylko wtedy, gdy choruje on na chorobę taką jak celiakia – wtedy jelita nie są w stanie prawidłowo spełniać funkcji wchłaniania, co skutkuje stanami zapalnymi i uszkodzeniami strukturalnymi błony śluzowej. Ale ta choroba jest bardzo rzadka, dotyka około 1% ludzi. Bardzo często niemowlęta nie tolerują glutenu. Prosta nietolerancja glutenu różni się od celiakii tym, że organizm po prostu nie jest w stanie strawić glutenu, a układ odpornościowy nie powoduje uszkodzeń ścianek jelita cienkiego. Zatem wszystko kończy się tak nieprzyjemnymi problemami, jak wzdęcia i inne. Objawy nietolerancji glutenu:

• depresja, stany lękowe;
• Neuropatia obwodowa;
• osteoparoza i osteopenia;
• zapalenie skóry, wysypka skórna;
• zapalenie jamy ustnej;
• drętwienie nóg;
• ból stawu;
• brak witamin;
• niedokrwistość, która nie reaguje na terapię żelazem;
• śmierdzący stolec;
• problemy z wątrobą;
• Zaparcie lub przewlekła biegunka;
• wzdęcia i bóle brzucha.

W przypadku podejrzenia celiakii lub nietolerancji glutenu należy zgłosić się do lekarza i wykonać badanie DNA na obecność nosicieli genów wrażliwych na gluten i enteropatię trzewną. Gluten jest również szkodliwy dla osób cierpiących na alergię na gluten, fenyloketonurię (zaburzenie metabolizmu białek) i autyzm.

Test na nietolerancję glutenu w domu

Początkowo, jeśli zauważysz którykolwiek z opisanych powyżej objawów po spożyciu pokarmów zawierających gluten, możesz wykonać test w domu. Domowy test polega na porównaniu i zarejestrowaniu, jak się czujesz, jedząc żywność zawierającą gluten i żywność bez niego. Jeśli podczas spożywania produktów bezglutenowych nie wystąpi żaden z opisanych powyżej objawów, wówczas badanie DNA w szpitalu jest całkowicie nieuzasadnione. Jeśli jednak masz problemy żołądkowe, powinieneś spróbować wyeliminować gluten ze swojej diety na kilka tygodni. Należy codziennie robić notatki dotyczące trawienia w zeszycie monitorowania stanu. Po kilku tygodniach należy ponownie włączyć do diety produkty zawierające gluten na 2 tygodnie. Najcenniejsze będą notatki w notesie z tego okresu. Zwykle, gdy pacjent ponownie wprowadza gluten do swojej diety, problemy trawienne nasilają się. Jeśli więc poczujesz się lepiej dzięki wyeliminowaniu glutenu ze swojej diety, powinieneś:

1. skonsultuj się z lekarzem;
2. przeprowadzać laboratoryjne badania lekarskie;
3. wykluczyć z diety produkty zawierające gluten (zgodnie z zaleceniami dietetyka na podstawie badań laboratoryjnych).

Dieta bezglutenowa

Dzienna norma (zalecana przez dietetyków) w przypadku nietolerancji glutenu w Rosji wynosi mniej niż 50 gramów, a w Europie jeszcze mniej - do 20 gramów dziennie. W przypadku diety bezglutenowej spożywanie niektórych pokarmów jest surowo zabronione, innych można zaliczyć do niebezpiecznych, a jeszcze inne można spożywać bez obaw. Poniższa tabela pomoże Ci dowiedzieć się, jakie produkty możesz jeść, a jakich nie.

Dozwolone i zabronione produkty na diecie bezglutenowej

Aby ułożyć prawidłową dietę, z tabeli „pokarmy dozwolone i zabronione” wynika, że ​​z diety należy wykluczyć takie zboża jak jęczmień, żyto, pszenica oraz produkty na ich bazie. Płatki owsiane w ogóle nie zawierają glutenu, lecz jego zastępczą aweninę, jednak wiele osób toleruje ją gorzej niż gluten (podobnie jak marchewka, która nie zawiera samej witaminy A, ale jej zastępczy karoten). Pacjent chory na celiakię powinien zwrócić szczególną uwagę na skład kupowanych produktów, który wskazuje:

• E965 – syrop maltitolowy i maltitol;
• E953-izomaltol;
• E636-maltol;
• E150a- E150d- kolory karmelowe;
• E160b - barwnik annato.

Produkty te zawierają gluten. Wielu producentów żywności, wiedząc o tej chorobie u ludzi, oferuje produkty spożywcze bezglutenowe. Do takich producentów należą:

• „Mac Master” (Rosja);
• „Młyn Bałtycki” (Rosja);
• „Provena” (Finlandia);
• SamMills (Rumunia);
• „Shar” (Włochy);
• „Bezgluten” (Polska);
• „Farmo” (Włochy);
• „Glutano” (Niemcy).

Gluten w przemyśle

Gluten wykorzystywany jest do produkcji półproduktów mięsnych, a także wędlin. Ponieważ gluten pszenny jest nierozpuszczalny w wodzie, po uwodnieniu tworzy włókna. Dzięki tej właściwości zwiększa gęstość mięsa mielonego i sprawia, że ​​gotowy produkt jest bardziej elastyczny. W postaci suchej gluten stosuje się do glazurowania i panierowania wielu produktów spożywczych. Na przykład dodanie glutenu do mieszanek powłokowych zwiększa sklejanie, minimalizuje straty podczas gotowania i poprawia wygląd. A gdy gluten zostanie użyty w płynnej panierce, tworzy warstwę ochronną, która zapobiega utracie zawartego w produkcie płynu i pomaga stworzyć chrupiącą skórkę. W postaci suchej gluten stosuje się także do glazurowania prażonych orzechów przyprawami i solą. Gluten ma szerokie zastosowanie w produkcji płatków śniadaniowych zawierających dodatki mineralne, witaminy, suszone owoce, orzechy, tłuszcze, otręby owsiane i pszenne. Aby wzbogacić takie śniadania w białko, stosuje się zarówno czysty gluten, jak i mąkę sojową, takie wzbogacenie produktu w białko pomaga również związać minerały i witaminy. Gluten jest po prostu niezbędnym dodatkiem przy produkcji kotletów i steków, szynek i kiełbas z mięsa mielonego, doskonale wiąże ze sobą skrawki i kawałki mięsa. Suchy gluten stanowi od 2 do 7% gotowego produktu z mięsa mielonego i innych rodzajów produktów emulsyjnych. Produkty wykonane z użyciem glutenu przewyższają smakiem produkty wykorzystujące do produkcji kazeinian sodu. Gluten poddawany procesowi hydrolizy i tłoczenia wykorzystywany jest do opracowywania produktów stanowiących zamienniki (analogi) sztucznego kawioru, krabów i mięsa. Właściwości glutenu, takie jak lepkość i elastyczność, umożliwiają wytworzenie produktu serowego o smaku i konsystencji naturalnego sera. Natomiast w połączeniu z białkiem sojowym gluten wykorzystuje się do produkcji serów topionych, zastępując kazeinian sodu. Największą gęstość (konsystencję) skrzepów serów topionych uzyskuje się stosując w recepturze 3% glutenu przy udziale masowym wilgoci całkowitej wynoszącym 46-48% gotowego produktu. Gluten pszenny stosowany jest w postaci bazy do gum do żucia, a także do produkcji wyrobów kosmetycznych (np. tuszu do rzęs) oraz w przemyśle farmaceutycznym do utrzymywania leku w postaci tabletek. Gluten naturalny jest zatwierdzony i uznany za bezpieczny w Rosji (GOST R-53511-2009) do produkcji wędlin i wyrobów mięsnych, jako wzmacniacz białkowy do mąki, jako naturalny wypełniacz, zagęszczacz i stabilizator oraz spoiwo w wyrobach cukierniczych . Jednak masowe wykorzystanie glutenu w Rosji jest dotychczas osłabiane przez wysokie ceny producentów z zagranicy, choć wygląda to dziwnie, gdyż Rosję wyróżnia ogromna produkcja i eksport zbóż, zwłaszcza pszenicy, do innych krajów.

Pomimo tego, że na półkach supermarketów dominują wyroby piekarnicze z pszenicy, to wyroby z mąki żytniej zasługują na uwagę przede wszystkim ze względu na ich ogromne korzyści dla zdrowia człowieka. Mąka żytnia różni się od wielu innych rodzajów mąk bogatszym składem i dobroczynnymi właściwościami.

Gdzie rośnie żyto i jak wygląda?

Żyto jest jedną z najstarszych roślin zbożowych wykorzystywanych przez człowieka do celów spożywczych. A jednak jako roślina zbożowa w porównaniu z tą samą pszenicą, zaczęła być uprawiana i spożywana przez ludzi znacznie później. Pierwsza wzmianka o uprawie tego zboża przez ludzi sięga 4000 lat p.n.e. na terenie południowej i południowo-zachodniej Azji oraz na terenie współczesnej Turcji.

Jego pochodzenie nie jest dokładnie znane, ale naukowcy sugerują, że wywodzi się od dzikiego gatunku, który rósł niczym chwasty wśród pól pszenicy i jęczmienia. Niektóre rodzaje dzikiego żyta występują na Krymie w pobliżu Teodozji, w regionie Wołgi w pobliżu Samary, Turkiestanu i stepie kaukasko-kaspijskim.

W Europie zaczęto go stosować po raz pierwszy w Niemczech i krajach skandynawskich, gdzie przez wiele stuleci służył jako pożywienie dla najuboższych warstw ludności. W Rosji mąkę żytnią zaczęto mielić i wypiekać dopiero na początku XI wieku.

Żyto to bardzo bezpretensjonalna roślina jednoroczna należąca do rodziny Poa. Może rosnąć nawet na ubogich glebach, w suchym i zimnym klimacie.

Ziarno żyta jest podobne do ziarna pszenicy czy jęczmienia, ale jego ziarna są dłuższe i lekko spłaszczone po bokach, a ich barwa waha się od żółtawo-brązowej do szarawo-zielonej.

Uprawiane żyto na siew jest uprawiane jako roślina jednoroczna, chociaż jego dzicy krewni mogą być bylinami. Istnieją odmiany zimowe i wiosenne.

Niestety to bogate w składniki odżywcze ziarno nie stało się powszechnie dostępne od czasów starożytnych Greków i Rzymian. W wielu krajach zostało ono zdegradowane do pożywienia najuboższych grup ludności, a wraz ze wzrostem poziomu życia spożycie żyta spadło.

Dziś, gdy na całym świecie rośnie zainteresowanie zdrowymi i pełnowartościowymi produktami, żyto jako roślina zbożowa nabiera nowego znaczenia. Ale w wielu krajach Europy Wschodniej i Skandynawii, w tym w Rosji, ta uprawa zbóż zawsze miała ogromne znaczenie rolnicze. A w miarę jak coraz więcej osób dowie się o wartościach odżywczych żyta, jego pozycja wzrośnie i zacznie odgrywać ważną rolę w naszej diecie.

Obecnie większość żyta na świecie pochodzi z Federacji Rosyjskiej. Do głównych dostawców tego zboża zaliczają się także Polska, Chiny, Kanada, Dania, Białoruś i Ukraina.

Ale nie tylko z punktu widzenia pozyskiwania mąki żytniej, żyto jest ważną rośliną uprawną. Wykorzystuje się go do produkcji alkoholu i skrobi. Słoma pozostała po koszeniu służy do karmienia zwierząt gospodarskich. Jest to jeden z cennych nawozów zielonych, który wykorzystuje się razem z gorczycą nasienną. Hamuje rozwój wielu chwastów, rozwój chorób i rozprzestrzenianie się niektórych szkodników, spulchnia glebę. Dawno, dawno temu słoma żytnia służyła jako niezawodne i trwałe pokrycie dachowe, którym pokryto wiele domów i budynków gospodarczych w naszym kraju (i nie tylko).

Korzystne właściwości i skład mąki żytniej

Uprawy żyta są bardzo wrażliwe na rozwój niektórych chorób grzybowych wytwarzających alkaloidy. Dlatego podczas zbioru z reguły usuwa się górną skorupę ziarna, przez co część składników odżywczych zostaje utracona. Jednak coraz większa część korzystnych składników składu chemicznego ziarna pozostaje.

Mąka żytnia jest znacznie bogatsza w składzie w porównaniu do mąki pszennej. Zawiera szczególnie dużo fosforu, magnezu, cynku i żelaza. Ponadto zawiera:

Węglowodany;

Błonnik pokarmowy;

witaminy z grupy B: tiamina, niacyna, ryboflawina, kwas foliowy, cholina, kwas pantotenowy, pirydoksyna;

witamina E;

witamina K;

Minerały: potas, wapń, miedź, mangan, sód, selen;

Przeciwutleniacze i związki fenolowe.

Mąka żytnia zawiera dwukrotnie więcej błonnika pokarmowego niż mąka pszenna. 100 gramów mąki żytniej może dostarczyć organizmowi 14 gramów błonnika. Z ustaleń lekarzy wynika, że ​​wiele osób spożywa go nie więcej niż 18 gramów dziennie zamiast zalecanych 30 gramów.

Wiele badań pokazuje, że diety bogate w błonnik pokarmowy mogą pomóc w zapobieganiu chorobom serca, niektórym rodzajom nowotworów, cukrzycy, sprzyjają utracie wagi i poprawiają funkcjonowanie układu trawiennego.

Jedzenie chleba żytniego, nawet jeśli nie jest wypiekany z mąki pełnoziarnistej, może obniżyć poziom insuliny. Uważa się, że jest to spowodowane właściwościami strukturalnymi skrobi zawartej w ziarnie żyta, która rozkłada się wolniej i w związku z tym obniża poziom cukru we krwi. Chleb żytni jest dobrym wyborem w profilaktyce cukrzycy typu 2.

Mąka żytnia jest dobrym prebiotykiem i zwiększa zawartość bakterii przyjaznych dla organizmu człowieka w jelitach. Dzieje się tak za sprawą obecności cukrów zwanych fruktooligosacharydami, w skrócie FOS. Nasz organizm nie jest w stanie ich strawić. Ale kiedy dostaną się do jelit, służą jako pożywienie dla bifidobakterii, co sprzyja ich wzrostowi. Wystarczająca ilość tych i innych dobrych bakterii w jelitach oznacza, że ​​układ trawienny funkcjonuje normalnie, a funkcje odpornościowe organizmu są wzmocnione. Dobre bakterie mogą nawet wpływać na nasz nastrój i zdolność kontrolowania wagi.

Obecność magnezu i żelaza może pomóc w walce ze zmęczeniem. Magnez jest ważny dla układu nerwowego i mięśni. Żelazo bierze udział w produkcji hemoglobiny i przenosi tlen do wszystkich narządów i komórek.

Cynk jest potrzebny układowi odpornościowemu i męskiemu układowi rozrodczemu. Warto zaznaczyć, że mąka żytnia zawiera więcej tego pierwiastka niż kotlety schabowe. Dla kobiet jest to nie mniej ważne.

Pomimo wielu korzystnych właściwości, mąka żytnia ma niższą kaloryczność niż mąka pszenna. Należy zauważyć, że zawartość kalorii zależy od rodzaju mąki. Średnio 100 gramów mąki zawiera tylko 298-325 kcal. Stosunek BJU: 12/5/83 proc.

Indeks glikemiczny wynosi około 40 jednostek.

Korzyści z mąki żytniej dla organizmu

Chleb i ciastka z mąki żytniej od dawna nie są już uważane za oznakę ubóstwa. Dziś coraz więcej osób wybiera je zamiast produktów na bazie mąki pszennej. Jedzenie produktów z mąki żytniej faktycznie przynosi więcej korzyści niż pieczenie z mąki białej. Oto tylko kilka punktów korzyści, jakie włączenie takich produktów do naszej diety może przynieść naszemu zdrowiu.

Redukcja masy ciała i cholesterolu

Mąka żytnia pozytywnie wpływa na procesy metaboliczne w organizmie. Trawienie mąki żytniej zasadniczo różni się od trawienia mąki pszennej. Dzięki wyższej zawartości błonnika pokarmowego może redukować wagę i zapobiegać otyłości.

Dodatkowo, spożywając chleb żytni lub inne produkty wykonane z ziarna żytniego, organizm staje się bardziej syty, apetyt i głód zostają stłumione. Potwierdzają to przeprowadzone badania.

Błonnik służy również jako jeden z głównych czynników obniżających poziom złego cholesterolu.

Zapobieganie rozwojowi cukrzycy

Po pierwsze, mąka żytnia ma niski indeks glikemiczny.

Po drugie, jak wspomniano powyżej, fruktooligosacharydy spowalniają wchłanianie cukrów, co skutkuje mniejszymi skokami poziomu insuliny i mniejszym wpływem na poziom cukru we krwi.

Lepsze trawienie

Obniża ciśnienie krwi

Włączenie do diety produktów z mąki żytniej to najlepszy wybór dla osób cierpiących na nadciśnienie lub miażdżycę. Dzieje się tak dzięki dużej zawartości błonnika, witamin i minerałów.

Zapobieganie Rakowi

Żyto zawiera wiele związków przeciwutleniających, które mogą służyć jako dobry środek zapobiegawczy w przypadku nowotworów, takich jak rak prostaty, rak okrężnicy i rak piersi.

Zapobieganie tworzeniu się kamieni żółciowych

Nierozpuszczalny błonnik znajdujący się w mące żytniej może pomóc zmniejszyć ryzyko wystąpienia kamieni żółciowych. Błonnik pokarmowy może przyspieszyć eliminację szkodliwych substancji w jelitach, a także zmniejszyć ilość kwasów żółciowych w żołądku, które przyczyniają się do powstawania kamieni żółciowych.

Mąka żytnia GOST

W Federacji Rosyjskiej norma GOST 52809-2007, opracowana przez Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Zboża i Produktów Przetworzonych, dotyczy mąki żytniej przeznaczonej do produkcji wypieków i sprzedaży detalicznej. Zgodnie z tym GOST określa się metody kontroli, odbioru, warunków transportu i przechowywania, klasyfikację mąki żytniej według gatunku, wymagania techniczne i bezpieczeństwa, zasady etykietowania i pakowania oraz wymagania dotyczące surowców.

Odmiany mąki żytniej

Według GOST dla mąki żytniej do pieczenia dzieli się ją na 4 klasy:

Podarte;

Dla każdej odmiany ustalone są wymagania dotyczące koloru, zapachu, smaku, obecności zanieczyszczeń, skażenia i inwazji szkodników.

Przesiana mąka żytnia. Ocena ta należy do najwyższych. Zmielenie jest w porządku. Przy produkcji mąki łuska jest usuwana z ziarna żyta, w wyniku czego jej wydajność wynosi nie więcej niż 630-650 kilogramów z jednej tony ziarna. Kolor mąki jest biały z kremowym lub szarawym odcieniem. Z przesianej mąki wypiekane są różne wypieki, w tym chleb.

Obrana mąka żytnia. Podczas produkcji tego typu mąki łuska zbożowa jest częściowo usuwana. Z 1 tony ziarna uzyskuje się do 860-870 kilogramów mąki. Kolor mąki jest szaro-biały lub szarawo-kremowy z małymi wtrąceniami resztek zewnętrznej łupiny ziarna. Mąka służy do wypieku chleba żytniego. Z niego wytwarza się kwas żytni. Dzięki pozostałościom skorupy zawiera więcej przydatnych składników odżywczych.

Mąka żytnia do tapet. Mąka ta charakteryzuje się dużą zawartością cząstek łusek ziaren. Pod względem wartości odżywczych jest uważany za najbardziej przydatny. Wydajność takiej mąki z 1 tony ziarna wynosi około 950-960 kilogramów. Kolor mąki jest szary z zauważalnymi domieszkami otrębów. Stosowany jest głównie do wypieku chleba żytniego.

Specjalna mąka. Ten rodzaj mąki jest najdrobniejszym mieleniem. Nazywa się go również peklevannym. Całkowicie brakuje mu łuski, którą usuwa się przed zmieleniem ziarna. Wydajność mąki wynosi nie więcej niż 600 kilogramów z 1 tony ziarna. Po zmieleniu jest przesiewany. Kolor - biały z szarym odcieniem. Pod względem wartości odżywczej jest niższa od wszystkich poprzednich odmian. Zasadniczo mąka ta służy do produkcji wyrobów mącznych cukierniczych, ciast i pasztetów.

Według GOST zapach wszystkich rodzajów mąki powinien być charakterystyczny dla żyta, nie powinno być żadnych innych obcych zapachów ani zapachu pleśni. Podczas żucia mąki nie powinno być uczucia chrupania.

Jak wybierać i przechowywać mąkę żytnią

Najbardziej przydatna jest mąka żytnia do tapet. Najczęściej w sprzedaży można znaleźć tapetę lub obraną mąkę. Wybierając rodzaj mąki żytniej, należy najpierw zastanowić się, do czego będzie ona wykorzystywana. Do pieczenia chleba nadaje się każda mąka. Ale jeśli masz zamiar upiec pierniki lub inne podobne wyroby cukiernicze, lepiej wybrać mąkę przesianą lub specjalną. Mają drobniejszy szlif i nie zawierają resztek zewnętrznej łupiny ziarna.

Kupując mąkę luzem należy zwrócić uwagę, aby była ona pobierana z zamkniętych pojemników.

Mąkę przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby zapobiec przedostawaniu się obcych zapachów, w chłodnym miejscu. Okres ważności według GOST wynosi nie więcej niż 6 miesięcy.

Z mąki żytniej powstaje ciemny chleb, bardzo gęsty i ciężki. Można go mieszać z mąką pszenną, aby uzyskać luźniejszy miękisz.

Czy w mące żytniej jest gluten?

Tak, mam. Mąka żytnia, podobnie jak mąka pszenna i jęczmienna, zawiera gluten.

Zawiera białko, które jest formą glutenu. Jednakże mąka żytnia stosowana w wypiekach zawiera znacznie mniej glutenu w porównaniu do mąki pszennej. Rodzaj zawartego w nim glutenu jest mniej elastyczny, podczas pieczenia tworzy się mniej pęcherzyków gazu. Dlatego chleb żytni jest mniej przewiewny i cięższy niż chleb pszenny.

Chleb żytni zawiera więcej wolnych cukrów. Dlatego mąka żytnia ma dobre właściwości fermentacyjne.

Mąka żytnia jest szkodliwa

Pomimo wszystkich jego dobroczynnych właściwości, są osoby, dla których spożywanie produktów z mąki żytniej może być szkodliwe. A dla niektórych jest to ogólnie przeciwwskazane.

Chleb i inne wyroby cukiernicze z niego wykonane są przeciwwskazane dla osób cierpiących na:

Zwiększone tworzenie się gazów;

Wrzody żołądka i dwunastnicy o wysokiej kwasowości;

Nietolerancja glutenu;

W okresie pooperacyjnym na narządach trawiennych.

Wszystkie te przeciwwskazania odnoszą się w większym stopniu do okresu zaostrzenia choroby. W okresie remisji można sobie pozwolić na jedzenie chleba żytniego, ale z ograniczeniami w małych ilościach. Lepiej wybierać produkty z mąki pełnoziarnistej lub specjalnej, gdyż nie zawierają otrębów, które mogą podrażniać ściany żołądka i jelit oraz są mniej kwaśne.

Żyto zawiera wiele korzystnych składników odżywczych dla organizmu człowieka. Mąkę z niej można zastąpić dowolną inną mąką i można z niej upiec niemal każde wypieki. Może zapobiegać wielu poważnym chorobom, w tym cukrzycy typu 2, otyłości i chorobom układu krążenia.

Pomimo tego, że zawiera gluten, jego zawartość jest mniejsza w porównaniu z białą mąką. Może stanowić dobrą alternatywę w żywieniu i korzystnie wpływać na nasze zdrowie.

Więcej o zaletach chleba żytniego i mąki żytniej w filmie

Nasza nowoczesność dyktuje swoje własne zasady i niektóre nowe trendy w zdrowym odżywianiu przeciętnego człowieka mogą doznać lekkiego szoku.

Różne diety bezglutenowe są obecnie szeroko omawiane w Internecie, a wiele osób, które zapoznały się z tymi informacjami, szuka, jak i gdzie można kupić chleb bezglutenowy. Zrozumiałe jest, gdy toczą się gorące dyskusje wokół nowości na rynku spożywczym, takich jak ZMZh czy białka.

Ale jeśli chodzi o niebezpieczeństwa związane z żywnością, którą ludzie spożywają od tysięcy lat, musisz wszystko dobrze zrozumieć.

Dlatego dzisiaj porozmawiamy szczegółowo o tym, czym jest gluten i dlaczego jest szkodliwy? Czy ta substancja naprawdę jest w stanie zaszkodzić ludzkiemu organizmowi, czy to wszystko przesada?

Otrzymasz także tabelę zawartości glutenu w zbożach oraz listę produktów bezglutenowych.

Z pewnością wielu z Was słyszało o tej substancji, widzieliście w sklepach osobne półki z produktami bezglutenowymi, a nawet istnieją specjalne sklepy sprzedające takie produkty. Powstaje pytanie, może to naprawdę jest szkodliwe, a producenci dbają o nasze zdrowie i chcą nam pomóc? Przyjrzyjmy się bliżej, czym jest i z czym jest spożywany.

Gluten jest naturalnym i naturalnym białkiem pochodzenia roślinnego. Pod względem właściwości fizykochemicznych i wskaźników gluten jest zwykłym glutenem, który występuje niemal w każdym surowcu zbożowym. Dla komórek głównego surowca nadaje strukturę klejową. Na przykład, jeśli mąka nie zawiera glutenu, to podczas ugniatania będzie się kruszyć i nie będzie możliwe zrobienie ciast lub chleba z takiej mąki.

W organizmie człowieka gluten pełni niezastąpioną funkcję, jest nośnikiem wszystkich witamin A i witamin z grupy B. Warto powiedzieć, że jest to jego ważna i główna funkcja. Będąc naturalnym białkiem, którego nikt nie syntetyzował sztucznie, gluten jest niezbędny dla naszego organizmu i zawsze go spożywaliśmy.

Jeśli zostanie on sztucznie usunięty ze wszystkich produktów pochodzenia roślinnego, wówczas świadomie pozbawimy się przydatnych składników w naszej diecie.

Ważne jest, aby wiedzieć!

Nie znaleziono i nie wyprodukowano jeszcze zamiennika tego przydatnego peptydu transportowego, który przenosi witaminy, w formie bezpiecznej dla człowieka.

Ciekawostką jest to, że nasz organizm sam produkuje gluten. W związku z tym powstaje błędne koło – jak możemy oczyścić się z tego białka? I znowu pojawia się pytanie, skoro nasz organizm potrzebuje tej substancji, to w jaki sposób jej stosowanie może wyrządzić tak wiele szkody?

Jakie produkty zawierają gluten?

Gluten jest sercem komórki roślinnej. Jest to główne białko tworzące strukturę komórki. Peptyd występuje niemal we wszystkich roślinach uprawnych, jednak jego największa zawartość występuje w produktach:

• pieczywo;
• wszystkie zboża (jęczmień, żyto, pszenica);
• pochodne zbóż (płatki zbożowe, otręby, mąka biała, błonnik, płatki zbożowe).

Czy płatki owsiane zawierają gluten? Tak! Produkt ten jest w 100% bezglutenowy. Dlatego w przypadku nietolerancji tej substancji nie należy spożywać płatków owsianych i owsianek.

Zawartość glutenu w produktach

Chcesz poznać sekret? Tak więc, dzięki dodatkowi białka roślinnego, gluten występuje nawet w kiełbasach i konserwach. Niewielki jego procent występuje nawet w surowym mięsie. Zatem wszyscy zwolennicy ścisłej diety bezglutenowej będą musieli praktycznie jeść tylko wodę, tej substancji na pewno nie ma.

Norma glutenu, która jest niezbędna dla organizmu, warto zrozumieć, że ta wartość nie jest kontrolowana. Decyduje o tym stopień spożycia przez ludzi białka roślinnego. I już zawiera ustaloną przez naturę stawkę zawartości tej substancji. Swoją drogą, jest tego bardzo mało.

Gdzie dodaje się gluten?

Peptydu tego nie dodaje się do produktów w zamierzonych ilościach, gdyż nie jest to opłacalne ekonomicznie dla producentów. Jak napisano powyżej, gluten występuje w surowcach roślinnych i to właśnie go dodaje się przy produkcji różnych produktów spożywczych.

Na przykład do tanich rodzajów kiełbas dodaje się białko roślinne, które zawiera gluten. Ale nie zastępują sztucznie białka roślinnego, ponieważ będzie to kosztowne.

Wiele produktów spożywczych ma obecnie na opakowaniach etykiety „bezglutenowe”. Niestety muszę Cię rozczarować, nie jest on usunięty całkowicie w 100%. Nawet jeśli producent spróbuje go usunąć, nie będzie to możliwe w całości, ponieważ ogniwo produktowe zostanie zniszczone.

Ze względu na te okoliczności producenci mogą go usunąć tylko częściowo. Następnie, w celu zachowania składu technologicznego produktu, dodaje się do niego tłuszcz. Jest to konieczne, aby produkt dobrze się wymieszał i skleił. Ale jednocześnie jego zawartość kalorii będzie znacznie wyższa.

Notatka!

Bezglutenowe nie oznacza mniej kalorii! Przeciwnie, produkt zawiera ich o wiele więcej, niż myślisz!

Sam peptyd ten praktycznie nie ma zawartości kalorii. Aby jednak mąka bezglutenowa się skleiła, dodaje się do niej dużo tłuszczu pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego.

W tym celu z reguły stosuje się niedrogi tłuszcz roślinny. Na przykład zwykły olej słonecznikowy zawiera 99,9 g tłuszczu, a kaloryczność tego produktu wynosi 900 kcal (na 100 g).

W wyniku tych działań zawartość kalorii w produkcie znacznie wzrasta. Jest to ważne dla tych, którzy uważają, że dieta bezglutenowa w celu utraty wagi może pomóc w utracie zbędnych kilogramów.

Jak to się zatem stało, że mówiono o jej szkodliwości i całkowitym wykluczeniu z diety? Tak, jak większość innych mitów – o złym cholesterolu, śmierci od soli i tak dalej.

Notatka!

Można stwierdzić, że cała ta moda na produkty bezglutenowe zaczęła się dlatego, że w pewnym momencie stała się ona opłacalna dla naszych producentów. Przecież nasi rodzice, a nawet my w dzieciństwie, nawet nie słyszeliśmy o takiej substancji, a jedliśmy produkty naturalne, nieprzetworzone pieczywo z normalnej mąki i byliśmy zdrowi!

Gluten - korzyści i szkody

Wielu miłośników zdrowego odżywiania twierdzi, że gluten jest bardzo szkodliwą substancją występującą w żywności. Na czym opierają swoje argumenty i dlaczego właściwie jest to szkodliwe? Według nich i oświadczeń, gluten dostając się do żołądka skleja kosmki żołądka. Przyczynia się to do złego wchłaniania pokarmu i tego, że człowiek traci na wadze, męczy się i tak dalej.

Tak naprawdę istnieje niewielki odsetek osób cierpiących na rzadką chorobę – celiakię. Chorobie tej towarzyszy bardzo ciężka przewlekła niestrawność, utrata masy ciała, utrata sił i inne nieprzyjemne objawy.

Notatka!

To właśnie osoby chore na celiakię są uczulone na gluten i niewskazane jest jego spożywanie, gdyż może to naprawdę zaszkodzić zdrowiu.To choroba, którą musi obserwować lekarz i przestrzegać ściśle określonej diety. Warto zaznaczyć, że nietolerancję glutenu może stwierdzić wyłącznie lekarz.

Dietę bezglutenową może przepisać wyłącznie lekarz!

Nie ma wiarygodnych i dokładnych danych na temat odsetka populacji chorych na celiakię w Rosji. W USA stwierdzono, że 0,5-1% wszystkich żyjących tam osób jest do niej predysponowanych lub cierpi na nią. Jednak i te statystyki mogą budzić wątpliwości, są to jedynie dane przybliżone.

Niektóre źródła podają, że gluten negatywnie wpływa na rozwój mózgu. Tutaj jest zupełnie odwrotnie, gdyż do dobrego funkcjonowania i rozwoju mózgu potrzebne są witaminy z grupy B, które zapewniają mu odżywienie i stymulują układ odpornościowy.

Pomyśl sam, aby przedawkować, musisz zjeść ogromną ilość dowolnego produktu. Kto z Was jest w stanie zjeść na raz 20 kg kaszy mannej lub 16 bochenków chleba? Myślę, że to w żaden sposób nie jest możliwe dla normalnego człowieka.

Celiakia to bolesna alergia na gluten

Układ odpornościowy niektórych osób postrzega substancję gluten jako swego rodzaju alergen i zmusza organizm człowieka do „walki” z nią. Przede wszystkim cierpi układ trawienny, ponieważ gluten dostaje się do żołądka wraz z pożywieniem. Zaburza to pracę jelit, zmniejszając poziom węglowodanów, witamin, minerałów i tłuszczów.

Alergia na gluten to choroba zwana celiakią. Występuje średnio u 1% populacji – jest to około 100-150 osób, na tę chorobę choruje jedna osoba. U osób cierpiących na tę chorobę nawet najmniejsze dawki glutenu (0,1 g) mogą wywołać bardzo poważną alergię pokarmową z dość nieprzyjemnymi objawami.

Powszechnie przyjmuje się, że nietolerancja glutenu jest chorobą genetyczną podobną do nietolerancji laktozy. Najprawdopodobniej, jeśli Twoi rodzice lub bliscy krewni cierpią na celiakię, Ty również jesteś na nią podatny. W takim przypadku będziesz musiał do końca życia przestrzegać rygorystycznej diety bezglutenowej, którą zalecił lekarz.

Pokarmy, których należy unikać, jeśli nie tolerujesz glutenu

Wiele z podstawowych objawów nietolerancji glutenu ma związek z problemami z układem trawiennym:

• zdenerwowany i wzdęty;
• ciągła biegunka;
• częste rozstrój żołądka.

Wtórne objawy alergii na tę substancję:

• ból głowy;
• pogorszenie metabolizmu;
• obniżona odporność;
• wypadanie włosów.

Warto wziąć pod uwagę, że objawy choroby nie zawsze są wyraźne, a rozpoznanie celiakii często jest trudne. Dlatego wielu pacjentów z tą chorobą nawet nie wie o swojej chorobie, a tylko dobry lekarz jest w stanie wykryć jej obecność.

Reakcje alergiczne i nietolerancja glutenu mogą pojawić się u dzieci już w bardzo młodym wieku.

Jak się okazało, peptyd ten zawiera nawet te produkty, które uważa się za czysty błonnik - jabłka, marchew, buraki, kapusta, banany. Chociaż procent tej substancji zawartej w nich jest inny. Jeśli gluten jest główną właściwością zbóż i roślin strączkowych. Warzywa te zawierają go bardzo mało i nie jest to białko główne, ale towarzyszące.

Nawet jeśli lekarz przepisuje pacjentowi dietę bezglutenową, nie oznacza to całkowitego wykluczenia pokarmów, a jedynie dawkowanie i ścisłe dzienne spożycie. W końcu, jak wspomniano powyżej, wyeliminowanie glutenu jest absolutnie niemożliwe.

W tabeli przedstawiono produkty, które mogą być spożywane przez osoby chore na celiakię. Ale należy to zrobić wyłącznie zgodnie z zaleceniami lekarza prowadzącego.

Na tej liście znajdują się zboża bez glutenu (lub z jego niewielką ilością), produkty rybne, produkty mięsne oraz napoje.

Chleb bezglutenowy jest zwykle wytwarzany z połączenia 70% mąki pełnoziarnistej i 30% skrobi. Tę mąkę lepiej przygotować samodzielnie w domu z migdałów, kaszy gryczanej, kukurydzy, ryżu, prosa i innych dozwolonych zbóż. Możesz eksperymentować i tworzyć różne kombinacje, aż znajdziesz swoją ulubioną mąkę.

Do chleba możesz użyć skrobi ziemniaczanej, ryżowej lub kukurydzianej. Można go mieszać w dowolnej kombinacji. Najważniejszą rzeczą, o której musisz pamiętać, jest stosunek procentowy mąki i skrobi podczas przygotowywania chleba.

Wniosek

Gluten jest całkowicie naturalnym, naturalnym białkiem roślinnym. A jeśli podczas badania w klinice nie stwierdzono żadnych patologii w postaci uczulenia na tę substancję, a Twoja dokumentacja medyczna nie wskazuje na celiakię, to możesz spokojnie jeść dowolne produkty zawierające gluten. Nie wyrządzają żadnej szkody Twojemu organizmowi.

Możemy stwierdzić, że potrzebujemy i możemy jeść naturalną żywność, jaką daje nam Matka Natura, a nie zatykać sobie mózgu niepotrzebnymi ograniczeniami!